Conseils & FAQ

L’indice glycémique renseigne sur l’importance de l’effet de chaque aliment sur la hausse de la glycémie dans le sang. Plus la glycémie augmente rapidement après un repas et plus l’indice glycémique est élevé.

• Le sucre et le miel, les boissons sucrées, les sucreries et les snacks, mais aussi le riz et les pommes de terre ont des indices glycémiques moyens à élevés.
• Les fruits et les légumes, les fruits à coque, les noix, le lait et les pâtes (al dente) ont en revanche un indice glycémique bas.

Une glycémie élevée a pour effet de stimuler la production de l’hormone insuline. Celle-ci favorise le transfert du sucre présent dans le sang vers les cellules. Un taux d’insuline élevé empêche toutefois de brûler les graisses dans le corps. Lorsque la consommation d’aliments avec un indice glycémique élevé est fréquente tout au long de la journée, la glycémie dans le sang et le taux d’insuline restent élevés et contribuent ainsi à l’apparition d’un excédent pondéral ou rendent plus difficile la perte de poids.

Il est donc recommandé de choisir plutôt des aliments avec un indice glycémique bas. Les denrées alimentaires avec un indice glycémique élevé ne devraient pas être consommées isolément, mais combinées à des produits freinant la hausse du taux de glycémie dans le sang (denrées riches en fibres, en protéines ou en matières grasses). De ce point de vue, il n’y a rien à opposer à une petite sucrerie à la fin d’un repas complet et équilibré. En revanche, la consommation de boissons sucrées entre les repas est fortement déconseillée.

Non, consommé en quantités normales, aucun édulcorant n’a d’effets nocifs sur la santé.

L’aspartame fait partie, comme les autres édulcorants, de la famille des additifs. Le simple fait d’ajouter sciemment les additifs aux denrées alimentaires exige qu’ils ne mettent pas en danger la santé des consommateurs. Ils ne peuvent être utilisés qu’après avoir été soumis à de sévères examens toxicologiques. C’est la raison pour laquelle les additifs font partie des substances les mieux étudiées de notre alimentation.

Diverses organisations internationales se chargent de vérifier la sécurité des additifs: l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ou l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). En Suisse, c’est le département fédéral de l’intérieur (DFI) qui définit dans l’ordonnance sur les additifs les substances autorisées (liste positive) ainsi que leurs possibilités d’utilisation. La Suisse coordonne toutefois ses décisions avec les autorités internationales.
Tant que les autorités considèrent l’aspartame comme une substance sûre, il n’y a pas lieu de renoncer à cet édulcorant.

Des informations détaillées ainsi que des fiches à télécharger sont disponibles sur la page consacrée aux additifs ainsi que sur le site Internet de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP).

Le glutamate est un additif utilisé pour améliorer et renforcer le goût des aliments. Il développe tout son effet lorsqu’il est combiné avec du sel. C’est la raison pour laquelle on le trouve souvent dans les condiments ou les mélanges d’épices. Le glutamate est généralement utilisé sous forme de sel de sodium (glutamate de sodium). Il est alors désigné par le numéro E621.

En tant que l’une des briques élémentaires constituant les protéines, le glutamate (sous forme d’acide glutamique) est largement présent dans la nature, avant tout dans les protéines de lait, de froment, de maïs et de soja. La sauce soja est particulièrement riche en glutamate naturel.

Longtemps, on a supposé qu’une consommation importante de glutamate pouvait induire des symptômes passagers tels qu’une perte de sensations dans la nuque, une accélération du rythme cardiaque et des vertiges. Ces symptômes sont devenus célèbres sous le nom de «syndrome du restaurant chinois» pour s’être fréquemment produits après la consommation de mets contenant de grandes quantités de sauce soja. De nouvelles études ont démontré qu’un rapport de ce genre n’était pas avéré. Aujourd’hui, les experts estiment que la consommation de glutamate peut être considérée comme inoffensive. Les personnes réagissant à cette substance devraient toutefois l’éviter.

Des informations détaillées ainsi que des fiches à télécharger sont disponibles sur la page consacrée aux additifs ainsi que sur le site Internet de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP).

Les amidons modifiés sont des amidons qui ont été chimiquement modifiés.
Ils sont généralement à base d’amidon de maïs, parfois aussi de riz ou de tapioca, rarement de froment. Ces amidons sont modifiés par oxydation ou ajout de phosphates de manière à répondre de manière optimale aux exigences technologiques de la production industrielle de denrées alimentaires. Cette modification chimique les rend par exemple plus stables lorsqu’ils sont exposés à la chaleur ou aux acides, ou encore plus aptes à gonfler en présence de liquides.

Les amidons modifiés font partie des additifs. On les trouve dans de nombreux produits, par exemple dans les desserts lactés où ils servent de gélifiants ou d’épaississants. Ils influencent en premier lieu la consistance des produits.
«Modifié» ne signifie donc pas qu’ils ont été modifiés par génie génétique.

Des informations détaillées ainsi que des fiches à télécharger sont disponibles sur la page consacrée aux additifs ainsi que sur le site Internet de l’Office fédéral de la santé publique (OFSP).

La loi stipule que la mention «contient une source de phénylalanine» doit figurer sur tous les produits contenant l’édulcorant aspartame. Il s’agit d’une indication importante pour les personnes souffrant de la maladie phénylcétonurie. Pour les personnes saines, elle est sans importance. La phénylcétonurie est un trouble du métabolisme congénital et héréditaire, touchant 4 à 5 nouveau-nés sur les quelque 75 000 naissant chaque année en Suisse. Elle est en principe diagnostiquée très tôt. En raison du déficit d’une enzyme, cette maladie empêche la transformation d’un acide aminé naturel, la phénylalanine, un élément essentiel des protéines. La phénylalanine s’accumule alors dans le corps et peut endommager gravement le cerveau. Un régime pauvre en phénylalanine permet toutefois de bien traiter cette affection. Toute consommation d’aspartame est toutefois interdite, cette substance contenant de la phénylalanine.

Ces tracas sont le fait des succédanés de sucre contenus dans ces produits. Le xylitol, le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l’isomalt, le lactitol et les hydrolisats d’amidon hydratés font partie des succédanés de sucre. En raison de leur propriétés spécifiques, ils entrent fréquemment dans la composition des sucreries ménageant les dents et des produits destinés aux personnes diabétiques. Notre corps ne les digérant et ne les métabolisant que très lentement, ils se retrouvent en partie non digérés dans le gros intestin. Des micro-organismes se chargent alors de les digérer, ce qui produit des gaz. Ils absorbent par ailleurs l’eau, ce qui a pour effet de ramollir les selles. Ces phénomènes se remarquent essentiellement sous forme de ballonnements et/ou de diarrhées. Les enfants qui ne consomment que rarement des produits édulcorés avec des succédanés de sucre réagissent particulièrement sensiblement. Après une phase d’acclimatation, ces effets secondaires disparaissent généralement d’eux-mêmes. Il convient toutefois de consommer aussi les sucreries ménageant les dents avec modération.

Pour les raisons susmentionnées, l’ordonnance sur les denrées alimentaires stipule que les sucreries ménageant les dents qui contiennent plus de 100 g de succédanés de sucre par kilo ou par litre portent la mention «une consommation excessive peut avoir un effet laxatif» sur l’emballage.

Consommés en quantités usuelles, les édulcorants sont sans danger pour la santé. De nombreuses études scientifiques effectuées à ce sujet le confirment. Les édulcorants font partie des substances les mieux étudiées de notre alimentation.

Sur la base d’études scientifiques, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) définit des valeurs ADI (Acceptable Daily Intakes ou dose journalière admissible) pour chaque substance examinée. La valeur ADI représente ainsi la quantité d’une substance qu’un individu peut ingérer quotidiennement pendant toute son existence sans mettre sa santé en danger. Les valeurs ADI des différents édulcorants sont les suivantes:

  * Valeur ADI du JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives)
** Valeur ADI du SCF (Scientific Committee on Food)

Voici quelques exemples:
Une personne de 70 kg pourrait consommer chaque jour les quantités suivantes:

Saccharine: 350 mg
Cette quantité représente 28 pastilles édulcorantes M-Budget.

Cyclamate (calculé avec la valeur ADI du SCF): 490 mg
Cette quantité représente:

• 12 cubes Zucrinet ou
• 1 cuillère à café de Zucrinet liquide ou
• 5,4 g de Zucrinet en poudre (correspondant au pouvoir sucrant de 54 g de sucre).

Aspartame: 2800 mg
Cette quantité représente 155 cubes Zucritam.

Les personnes légères, en particulier les enfants, devraient consommer moins d’édulcorants, proportionnellement à leur poids.

Vous trouverez de plus amples informations et des fiches à télécharger sur la page consacrée aux additifs.

L’inuline existe naturellement dans différentes plantes et légumes tels que les oignons, l’ail, les salsifis, le topinambour, les artichauts et les racines de chicorée.
L’inuline et l’oligofructose (inuline en partie transformée) sont aujourd’hui utilisées comme ingrédients dans un nombre toujours plus important de produits. Elles ont un effet positif sur la consistance et la sensation en bouche d’un aliment.

Les graisses et huiles hydrogénées sont fréquemment utilisées dans les produits d’origine industrielle. Le procédé d’hydrogénation permet de produire des graisses (solides) sur mesure à base d’huiles végétales (liquides), répondant à des exigences technologiques élevées.

Les graisses hydrogénées sont surtout critiquées parce qu’elles contiennent des acides gras trans. Ces substances résultent en partie de l’hydrogénation. Comme pour les acides gras saturés, des quantités importantes d’acides gras trans sont considérées comme mauvaises pour la santé puisqu’elles influencent négativement le taux de cholestérol. Les procédés d’hydrogénation modernes permettent toutefois de maintenir le taux d’acides gras trans à un niveau bas.
En matière de santé, tout est cependant question de quantités: si des quantités importantes d’acides gras trans ou saturés sont malsaines, une part trop importante de corps gras dans l’alimentation en général l’est également. En évitant de consommer trop de matières grasses (c’est-à-dire en évitant les produits et préparations très riches en lipides) et en utilisant des huiles et des graisses de qualité pour faire la cuisine, vous agirez raisonnablement.

Migros s’efforce depuis longtemps déjà de réduire la teneur en acides gras trans dans les huiles et les graisses hydrogénées à moins de 2% (par rapport à la teneur en matières grasses). Cette valeur est d’ailleurs imposée par la loi suisse depuis le 1er avril 2008. Lorsque la technologie le permet, Migros renonce totalement à l’emploi d’huiles et de graisses hydrogénées.

«Huile végétale» est le terme générique désignant toutes les huiles végétales utilisées dans la production de denrées alimentaires, qu’elles soient de colza, de tournesol, d’olive, de soja ou de palme. Seule l’huile d’arachide doit être déclarée à part en raison de son potentiel allergène. Lorsque la déclaration d’un produit contient le terme «huile végétale», conformément à la législation en vigueur, cela ne signifie pas automatiquement qu’il s’agit d’huile de palme. Des mélanges d’huiles et de graisses sont également utilisés.

L’emploi du terme générique «huile végétale» dans la liste des ingrédients de nos produits a divers avantages: il permet de gagner de la place (surtout lorsque diverses huiles et graisses sont utilisées dans un produit) et évite d’avoir à réimprimer tout l’emballage en cas de modification de la recette (p. ex. en raison de difficultés d’approvisionnement ou de prix trop élevés sur le marché mondial).

L’industrie alimentaire ne peut se passer de l’huile de palme. Ce corps gras se rigidifie à température ambiante déjà (contrairement aux huiles plus saines comme l’huile d’olive ou de colza) et ne doit donc pas être hydrogéné. Pour la production, c’est un avantage certain permettant d’éviter l’apparition d’acides gras trans lors du processus d’hydrogénation.

Ce n’est qu’en mélangeant l’huile de palme avec les autres huiles qu’il est possible, entre autres, de produire de la margarine à tartiner. Sans une (petite) quantité d’acides gras saturés, les margarines seraient liquides. Il en va de même avec d’autres graisses utilisées dans la production industrielle de denrées alimentaires et nécessitant, pour des raisons technologiques, une certaine fermeté.

Si l’huile de palme est remplacée par d’autres huiles ou graisses végétales, la consistance s’en trouve fortement altérée, de même que la durée de conservation et la sensation en bouche du produit.
Un autre avantage de l’huile de palme est sa stabilité. En raison de sa composition, elle est moins sensible à l’influence de la chaleur et de l’oxygène (oxydation), ce qui se révèle un avantage technologique et qualitatif, surtout pour les produits longue conservation.

Comparée à d’autres huiles, l’huile de palme n’est pas considérée comme étant particulièrement saine, surtout lorsqu’elle est la seule matière grasse consommée ou utilisée. Elle est riche en acides gras saturés (acide dodécanoïque, acide tétradécanoïque et acide palmitique), qui ont pour effet d’élever le taux de cholestérol. Le point décisif est toutefois la composition des acides gras du produit dans son ensemble et même de l’alimentation en général. En évitant de consommer trop de matières grasses (c’est-à-dire en évitant les produits et préparations très riches en lipides) et en utilisant des huiles et des graisses de qualité pour faire la cuisine, vous agirez raisonnablement.

En comparaison, l’huile de palme contient moins d’acides gras saturés que le beurre. Le taux d’acides gras influençant le taux de cholestérol à la hausse (acides dodécanoïque, tétradéconaoïque et palmitique) est environ identique.