Consulenza e domande frequenti

L’indice glicemico indica in quale misura i singoli alimenti possono far aumentare il tasso di glicemia. Più rapidamente aumenta il livello di zucchero nel sangue dopo l’assunzione di cibo, più elevato sarà l’indice glicemico.

• Zucchero e miele, bevande dolci, dolci e snack, ma anche riso e patate, sono caratterizzati da un indice glicemico da medio ad alto.
• Frutta e verdura, legumi, noci, latte e pasta (al dente) hanno invece un indice glicemico basso.

Un tasso glicemico elevato comporta un più forte aumento dell’ormone insulina. Questo ormone aiuta lo zucchero a passare dal sangue nelle cellule. Valori elevati di insulina riducono però l’attività di combustione dei grassi da parte dell’organismo. Se si innalzano i tassi di insulina e di zucchero nel sangue assumendo spesso nell’arco della giornata alimenti con un elevato indice glicemico, questo comportamento si traduce in sovrappeso o nella difficoltà di perdere peso.

È pertanto consigliabile dare fondamentalmente priorità agli alimenti con un basso indice glicemico. Gli alimenti con un elevato indice glicemico non devono essere assunti da soli, ma in combinazione con prodotti che inibiscono l’aumento dello zucchero nel sangue (ricchi di fibre alimentari, a contenuto di proteine o di grassi). Una piccola golosità al termine di un pasto equilibrato non fa assolutamente male sotto il profilo dell’indice glicemico; il consumo di bevande dolci tra i pasti non è invece un’abitudine positiva.

No, nessun edulcorante, consumato in quantità normali, ha effetti dannosi!

L’aspartame, al pari degli altri edulcoranti, rientra nel gruppo degli additivi. Il fatto stesso che gli additivi vengano aggiunti intenzionalmente nei generi alimentari, ci fa dedurre che essi non pregiudichino la nostra salute. Infatti, possono essere impiegati solo in seguito a severi controlli tossicologici che ne dimostrino l’innocuità. Per questo motivo si può dire che gli additivi sono fra le sostanze maggiormente analizzate della nostra alimentazione.

Diverse organizzazioni internazionali si occupano della sicurezza degli additivi: l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) o anche la European Food Safety Authority (EFSA). In Svizzera, il Dipartimento federale dell’interno (DFI) stabilisce nell’Ordinanza sugli additivi le sostanze permesse (lista positiva) così come le possibilità di utilizzo. Inoltre la Svizzera coordina le sue decisioni con le autorità internazionali.
Fintantoché le autorità riterranno sicuro l’aspartame, non sussiste alcun valido motivo per vietare tale edulcorante.

Sulla pagina relativa agli additivi e sul sito dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) trovi ulteriori informazioni e altre schede tecniche da scaricare.

Il glutammato è un additivo che viene aggiunto alle derrate alimentari per migliorarne e potenziarne il sapore. Il glutammato sviluppa al meglio il proprio effetto in combinazione con il sale e per questa ragione si ritrova spesso anche tra gli ingredienti di condimenti in polvere o miscele di condimenti. Viene utilizzato per lo più come sale di sodio (glutammato sodico) ed è identificato dal numero E621.

Come componente proteico, però, il glutammato (sotto forma di acido glutammico) è ampiamente diffuso anche in natura – soprattutto nelle proteine del latte, del frumento, del mais e della soia. Particolarmente ricca di glutammato naturale è la salsa di soia.

Per parecchio tempo, in passato, si suppose che un abbondante consumo di glutammato potesse determinare l’insorgenza di sintomi transitori come una sensazione di torpore alla nuca, palpitazioni e senso di debolezza. Questi sintomi divennero addirittura famosi con il nome di "sindrome da ristorante cinese", proprio poiché si presentavano spesso dopo aver consumato cibi che contenevano grandi quantitativi di salsa di soia. Analisi scientifiche più recenti, però, non hanno potuto confermare questa teoria. Oggi, infatti, il consumo di glutammato non desta alcuna preoccupazione sia a detta degli esperti che secondo l’esperienza generale. La sostanza, tuttavia, dovrebbe essere evitata da quei soggetti che per esperienza personale hanno una reazione allergica al glutammato.

Sulla pagina relativa agli additivi e sul sito dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) trovi ulteriori informazioni e altre schede tecniche da scaricare.

Gli amidi modificati sono, come intuibile dal nome, amidi alterati chimicamente.
Per la loro produzione si utilizza per lo più amido di mais, talvolta anche amido di riso o di tapioca e solo raramente amido di frumento. Questi amidi vengono modificati previa ossidazione o aggiunta di fosfati allo scopo di meglio conformarsi ai requisiti tecnologici della produzione alimentare industriale. Grazie a questa modifica chimica, ad esempio, gli amidi acquisiscono maggiore stabilità al calore e all’acidità o possono migliorare la propria capacità di rigonfiamento.

Gli amidi modificati vengono annoverati tra gli additivi. Trovano impiego in numerosi prodotti, ad esempio nei dessert al latte, come agenti gelificanti e addensanti, dove influiscono soprattutto sulla consistenza del prodotto.
"Modificato", dunque, non significa che l’amido è stato modificato geneticamente!

Sulla pagina relativa agli additivi e sul sito dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) trovi ulteriori informazioni e altre schede tecniche da scaricare.

Gli alimenti che contengono aspartame (E 951) devono recare l’indicazione "contiene una fonte di fenilalanina". Questa indicazione è importante per le persone che soffrono della malattia denominata fenilchetonuria; per tutti gli altri non ha alcuna importanza! La fenilchetonuria è un disturbo del metabolismo ereditario e congenito che colpisce quattro o cinque fra i circa 75 000 neonati in Svizzera ogni anno. A causa di una carenza di enzimi, l’organismo non è in grado di trasformare il naturale aminoacido fenilalanina. Questo comporta elevate concentrazioni di fenilalanina e dei suoi derivati nell’organismo che possono danneggiare il funzionamento cerebrale. La malattia, tuttavia, può essere curata con una dieta povera di fenilalanina, durante la quale l’assunzione dell’edulcorante aspartame è severamente proibito in quanto contiene questo amminoacido.

Questi disturbi sono riconducibili ai succedanei dello zucchero contenuti in questi prodotti. Tra i succedanei dello zucchero figurano lo xilitolo, il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo, l’isomalto, il lattitolo e l’amido idrolizzato. Queste sostanze, in virtù delle loro speciali caratteristiche, vengono spesso impiegate per la produzione di dolci rispettosi dei denti e prodotti per diabetici. Dal nostro organismo vengono però digerite e assimilate soltanto lentamente; una parte, inoltre, giunge nel colon assolutamente inalterata. Qui avviene un duplice processo: la decomposizione, per azione dei microorganismi, con formazione di gas e il legame all’acqua con conseguente effetto emolliente sulle feci. Ed è proprio questo duplice processo a manifestarsi sotto forma di flatulenza e/o diarrea. I bambini e le persone che consumano raramente prodotti dolcificati con succedanei dello zucchero possono presentare anche reazioni piuttosto sensibili. Dopo un periodo di assuefazione, però, i disturbi scompaiono nella maggior parte dei casi. Tuttavia bisogna tenere presente che anche i dolci rispettosi dei denti devono essere consumati con moderazione.

Per le ragioni appena illustrate, i dolci rispettosi dei denti che presentano un tenore di succedanei dello zucchero superiore a 100 g per chilogrammo o per litro devono recare, secondo l’Ordinanza sulle derrate alimentari, l’indicazione "un consumo eccessivo può avere effetti lassativi".

Gli edulcoranti, se consumati in quantità normali, non comportano alcun rischio per la salute. Numerose sono le analisi scientifiche condotte che dimostrano la sicurezza di queste sostanze. Addirittura si può affermare che gli edulcoranti fanno parte del gruppo di sostanze meglio studiate nella nostra alimentazione.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), basandosi su analisi scientifiche, definisce inoltre i cosiddetti valori ADI (Acceptable Daily Intakes). Il valore ADI indica la quantità di una sostanza che può essere assunta giornalmente per tutta la vita senza rappresentare un rischio conclamato per la salute. Qui di seguito sono riportati i valori ADI relativi ai vari edulcoranti

  * Valore ADI del JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives)
** Valore ADI del SCF (Scientific Committee on Food)

Ecco alcuni esempi.
Una persona che pesa 70 chili potrebbe pertanto consumare le quantità seguenti di edulcoranti.

Saccarina: 350 milligrammi
Questa quantità è contenuta in 28 compresse di dolcificante M-Budget.

Ciclamato: (calcolato con il valore ADI più prudente del SCF): 490 milligrammi
Questa quantità è contenuta in:

• 12 zollette di Zucrinet oppure
• 1 cucchiaino scarso di Zucrinet liquido oppure
• 5,4 grammi di dolcificante in polvere Zucrinet (pari, come potere dolcificante, a 54 grammi di zucchero).

Aspartame: 2800 milligrammi
Questa quantità è contenuta in 155 zollette di Zucritam

Le persone più leggere, in particolare i bambini, dovrebbero ridurre l’assunzione di edulcoranti in funzione del proprio peso corporeo.

Sulla pagina relativa agli additivi trovi ulteriori informazioni e altre schede tecniche da scaricare.

L’inulina è una fibra alimentare che si trova alla stato naturale in numerose piante. Particolarmente ricche di inulina sono – oltre a cipolle, aglio, scorzonera, topinambur e carciofi – anche le radici di cicoria.

L’inulina, così come l’oligofruttosio (inulina parzialmente decomposta) sono oggi utilizzati come ingredienti in un numero crescente di prodotti. Essi hanno infatti un effetto positivo sulla consistenza e sulla "sensazione al palato" dei prodotti.

Nei prodotti industriali trovano frequentemente impiego oli e grassi idrogenati. Il processo d’indurimento consente di ottenere da oli vegetali (liquidi) un grasso (solido) ad hoc in grado di soddisfare elevati requisiti tecnologici.

Nel mirino della critica, parlando di grassi idrogenati, si trovano per lo più i cosiddetti acidi grassi trans che si generano durante il processo d’indurimento. Se presenti in maggiori quantità, infatti, questi acidi grassi trans (analogamente agli acidi grassi saturi) sono accusati di favorire l’aumento del colesterolo. L’applicazione di moderni processi di indurimento consente tuttavia di mantenere basso il contenuto degli acidi grassi trans.

In realtà, però, gli effetti nocivi che queste sostanze possono avere sulla nostra salute sono sempre legati a un discorso di quantità. Al nostro organismo, infatti, non solo non giovano maggiori quantitativi di acidi grassi trans o di acidi grassi saturi, ma in generale anche una presenza eccessiva di grassi

nell’alimentazione. Sotto questo aspetto è dunque consigliabile seguire un regime nutrizionale razionale, caratterizzato da un consumo generalmente ridotto di grassi. Vale a dire che si dovranno evitare modalità di preparazione e prodotti molto ricchi di grassi. Un ulteriore e valido aiuto potrà giungere dall’utilizzo di grassi e di oli pregiati in cucina.

Migros, già da tempo, si adopera per limitare il tenore di acidi grassi trans negli oli e nei grassi induriti sotto il 2% (riferito al tenore di grasso); dal 1° aprile 2008 questo è obbligatorio anche per legge. Laddove la tecnologia lo consente, gli oli e i grassi idrogenati dovranno essere eliminati completamente.

“Olio vegetale” è la definizione che indica tutti gli oli vegetali utilizzati nella produzione di alimenti, tra cui olio di palma, di soia, di oliva, di girasole e di colza; soltanto l’olio di arachidi deve sempre essere esplicitamente dichiarato, a causa del suo potenziale allergico. Se su un prodotto viene aggiunto (in conformità della normativa in materia di alimenti) la definizione "olio vegetale", non significa automaticamente che si tratti di olio di palma. Vengono utilizzate anche miscele di oli e grassi.

L’inserimento della definizione generica “olio vegetale” nelle liste degli ingredienti dei nostri prodotti presenta diversi vantaggi: consente di risparmiare spazio (soprattutto se per un prodotto si impiegano diversi grassi e oli) e in caso di modifiche della ricetta (dovute, per esempio, alla disponibilità e ai prezzi sul mercato mondiale) non si deve ristampare l’intero imballaggio.

L’industria alimentare dipende dall’olio di palma: è già stabile a temperatura ambiente (al contrario di quanto avviene con gli oli “più salutari” quali l’olio di oliva, di colza, ecc.) e quindi non deve essere idrogenato. Questo rappresenta un fattore positivo per la produzione, perché in caso di processi d’indurimento incompleti si è in presenza degli indesiderati acidi grassi trans.

Solo combinando l’olio di palma con questi altri oli è possibile produrre, per esempio, una margarina da spalmare. Senza una certa piccola percentuale di acidi grassi saturi la margarina sarebbe liquida. Questo vale anche per altri grassi utilizzati nella produzione industriale e che per motivi tecnologici devono presentare una certa stabilità.

Se si sostituisce l’olio di palma con altri oli o grassi vegetali, si interviene in misura determinante non solo sulla consistenza, ma anche sulla conservazione e sulla "sensazione al palato" di un prodotto.
Un altro vantaggio dell’olio di palma è la sua stabilità. Data la sua composizione, l’olio di palma è meno sensibile all’azione del calore e dell’ossigeno (ossidazione), il che rappresenta un vantaggio in termini tecnologici e qualitativi, soprattutto in caso di prodotti a lunga conservazione.

Rispetto ad altri oli, l’olio di palma non è particolarmente salutare – qualora sia consumato o utilizzato da solo. L’elevato tenore di acidi grassi saturi – acido laurico, acido miristico, acido palmitico – provoca un aumento del tasso di colesterolo. Un fattore determinante è tuttavia alla fine la composizione degli acidi grassi dell'intero prodotto o dell'alimentazione complessiva. Chi nel complesso consuma pochi grassi (ossia evita prodotti e modalità di preparazione a elevato tenore di grassi) e privilegia in cucina grassi e oli pregiati, ha un comportamento ragionevole.

Come confronto: l’olio di palma contiene nel complesso meno acidi grassi saturi del burro. La percentuale di acidi grassi che provocano l’aumento del colesterolo (acido laurico, miristico e palmitico) è altrettanto elevata.