Farina Bóna: buona, buonissima
La storia della Farina Bóna o farina sec’a: una tradizione della Valle Onsernone ritorna
Informazioni
Spezzatino di pollo con Farina Bóna
Ingredienti (per 4 persone)
4 petti di pollo
farina bóna
sale e pepe
2 scalogni
1 dl di vino bianco secco
6 dl di panna
un dado di brodo di pollo
burro e olio d’oliva
Procedimento
Tagliare il pollo a dadi. Tritare grossolanamente gli scalogni. Mettere in padella il burro e l’olio, fare imbiondire gli scalogni, aggiungere il pollo, sale e pepe. Dopo circa 5 minuti di
cottura, cospargere il tutto con la Farina Bóna. Lasciare asciugare la preparazione e poi «deglacer» con il vino bianco. Aggiungere il brodo e la panna. Lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata. Rettificare il condimento. Contorni: tagliatelle verdi.
Altra idea: si possono infarinare anche i filetti di pesce da friggere per ottenere un gusto e un croccante incomparabili!
(Ricetta ideata da Thomas Lucas)
Informazioni
Prodotti alla Farina Bóna di Migros Ticino
Farina Bóna, 250 g, fr. 5.–
La Bonella prodotto da spalmare, 200 g, fr. 6.90
In vendita nelle maggiori filiali Migros.
Gelato artigianál alla Farina Bóna, 400 g, fr. 7.50
Biscotti alla Farina Bóna, 100 g, fr. 3.90
Raviöö Farina Bóna: brasato e polenta; caprino e pepe della Valle Maggia; Zincarlin e polenta, 200 g, fr. 7.90
In vendita nelle maggiori filiali Migros.
Ilario Garbani Marcantini, maestro di scuola elementare a Intragna, insieme al Museo Onsernonese è riuscito a riportare in auge, dopo anni di oblio, la farina di granoturco tostata.
Breve storia della Farina Bóna
«Carlon» era chiamato il granoturco all’inizio del 20° secolo nella Valle Onsernone, e non solo. Infatti fu introdotto in Ticino da Carlo Borromeo che ne aveva intuito le potenzialità alimentari. Nunzia, mitica mugnaia di Vergeletto (scomparsa nel 1957), fece con il mais quello che da secoli si faceva con la «seglia» (segale): mise il granoturco in una padella sul fuoco e fece tostare i chicchi di mais come per far caldarroste. Poi li macinò finemente fino ad ottenere una farina dal gusto unico. A Loco, altro piccolo comune della Valle Onsernone, sembra che a iniziare la tradizione della Farina Bóna sia stato il prete del villaggio, tale Cesare Nottaris (1857-1932). In seguito questa usanza venne portata avanti da Giuseppe Rima detto «Pepp», poi da Remigio Meletta fino alla fine degli anni settanta. Vent’anni di oblio ed in seguito il Museo Onsernonese, acquistando il mulino che fu del Meletta (1991), comincia a riproporla cercando di risalire all’antica tradizione produttiva. Oggi, grazie a Ilario Garbani Marcantini, la Farina Bóna o farina sec’a viene rilanciata.
Caratteristica di questa farina di mais è la tostatura: unita ad una macinatura in finezza consegna un prodotto dal gusto unico. La Farina Bóna si può consumare anche senza ulteriori cotture, come si usava nel secolo scorso; non contiene glutine ed è idonea per chi soffre di intolleranze alimentari (celiachia). Da prodotto povero oggi è assunta a prodotto
alimentare di consumo corrente grazie alla sua duttilità di impiego (minestre, zuppe, paste, piade, gelati, dolci, biscotti, ecc.) ed è entrata con successo nella grande cucina della ristorazione, usata da grandi chef ticinesi. Ha conquistato un posto in prima fila nel «gotha» dei prodotti di nicchia o alternativi. Oggi a Vergeletto si sta riattando un mulino (vedi foto) e tra breve questa eccezionale farina sarà in gran parte macinata e tostata in questo angolo silente di una valle bellissima: qui ascolti la musica dolce di una cascata d’acqua che fa muovere le pale di un mulino d’antan...
Testo di Attilio Scotti, Azione 31 ottobre 2011
