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Bananenreiferei

Wann ist die Banane gelb?

Die Banane ist die meistverkaufte Frucht in der Schweiz. Vor dem Genuss muss sie in der Schweiz überhaupt erst reifen. Haki Stojkaj, Leiter der Bananenreiferei der Genossenschaft Migros Luzern, weiss, wie man Früchte im Tiefschlaf weckt und welcher Farbton bei Kunden gefragt ist.

Text Benita Vogel
Fotos Jorma Müller
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Das gelbe Tor fährt langsam hoch. Es riecht nach Holz, Karton und etwas Rauchigem. Paletten mit Kisten aus Karton und Kunststoff sind in Kolonnen aufgereiht. Durch die winzigen Fenster in den weissen Mehrweggebinden schimmert etwas Grünes. Es ist kühl im Raum. Haki Stojkaj steckt die Sonde eines Thermometers in eine Kiste. 13,5 Grad steht auf der Anzeige. «Das ist genau richtig», sagt er.

Der 51-Jährige ist Leiter der Bananenreiferei der Genossenschaft Migros Luzern und auf einem Kontrollgang im Bananenbuffer, dem nationalen Bufferlager der Migros für diese Südfrüchte. In Dierikon werden jährlich über 20 Millionen Kilo grüne Bananen aus Südamerika und Spanien angeliefert, um ihnen den richtigen Reifegrad und die richtige Farbe zu verleihen. Sie sind im Tiefschlaf, wenn sie im Luzerner Vorort ankommen. Dafür ist eben die Temperatur entscheidend. «Bei 13,5 Grad schütten die Früchte kein eigenes Ethylen aus. Das heisst, die Reifung wird durch die Zuführung von Kälte gehemmt», sagt Haki Stojkaj.

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Die Farbskala reicht von Grasgrün (Stufe 1) bis Vollgelb (7).

Geweckt werden sie je nach täglichem Bedarf. Die Luzerner versorgen die Betriebszentralen mehrerer Migros-Genossenschaften und diverse Drittkunden mit der beliebtesten Frucht der Schweiz (siehe Seite 55). Dabei sei ein gutes Händchen gefragt, sagt André Reichmuth, Leiter Logistik Frischprodukte der Genossenschaft Luzern und Chef von Haki Stojkaj. «Die Früchte so reifen zu lassen, dass sie im Verkauf genau die gewünschte Farbe und Süsse haben, braucht viel Know-how.» Man setze deshalb auf langjährige Mitarbeitende.

 

Bananen-Fakten

11,3 kg
Die konventionelle Banane ist die beliebteste Frucht in der Schweiz – und das meistverkaufte Einzelprodukt der Migros. Deshalb hat sie auf der Waage in allen Filialen die Nummer eins. Der Konsum beträgt pro Kopf rund 11,3 Kilogramm im Jahr. Neu sind auch BioFairtrade Bananen im Offenverkauf erhältlich – mit der Waagennummer 190.

15 cm
Eine hierzulande gekaufte Banane misst zwischen 15 und 28 Zentimetern. An einem Bund Bananen, in der Fachsprache «Bananenhand», hat es meist zwischen drei und sieben Exemplare oder «Finger».

Kochtipps
Was mit Bananen kochen, wenn man sie nicht roh essen will? Hier geht es zu den Rezepten von Migusto.

 

Er isst jeden Tag eine Banane

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Sind die Früchte reif, werden sie endlich aus den Kisten gepackt und zur Auslieferung vorbereitet. Für Stojkaj und seinen Chef André Reichmuth kommt jetzt der Augenblick, die Qualität ein letztes Mal zu prüfen. Wie beim Wareneingang werden neben Farbe auch Länge, Form und Beschaffenheit begutachtet. «Gute Qualität fängt schon am Ursprung an: an der Staude, beim Pflücken und im Packhaus», sagt Reichmuth, der mit Stojkaj bereits diverse Plantagen besucht hat. Etwa beim richtigen Schnittgrad. «Es muss darauf geachtet werden, dass Früchte rechtzeitig geschnitten werden, damit der Fruchtanteil und die schützende Schale optimal aufeinander abgestimmt sind.»

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Eingangskontrolle: Haki ­Stojkaj misst die Temperatur von eben angelieferten Bananen.

In 30 Berufsjahren hat Chefreifer Haki Stojkaj schon einiges erlebt. So etwa Lieferungen, die verspätet ankamen, weil Stürme auf dem Atlantik die Containerschiffe um mehrere Tage zurückwarfen. «Dank unserem Buffer und eingespielten Prozessen können wir mit solchen Ereignissen gut umgehen und schnell handeln, um stets Bananen in guter Qualität zu liefern.» Eins hat sich in all den Jahren aber nicht geändert: seine Vorliebe für Bananen. «Ich esse täglich mindestens eine.»

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In vier Wochen von Grün zu Gelb

Tag 0 bis 2: Ernte
Nach dem Pflücken werden die Bananen auf der Plantage ins Packhaus gebracht. Dort werden sie geschnitten, gewaschen, mit dem Label versehen, in Kisten gepackt und in Kühlcontainer geladen.

Tag 3 bis 21: Transport
In Südamerika (Kolumbien, Ecuador, Mexiko) werden die Container verschifft und in Nordseehäfen wie Rotterdam gebracht. Danach geht es wenn möglich in Bahnwagen weiter nach Luzern.

Tag 21 bis 27: Reifung
In Luzern reifen die Früchte in einer der 27 Reifezellen. Weitere Bananen­reifereien betreiben die Migros-Genossenschaften Aare, Genf und Ostschweiz.

Tag 28 bis 31: Supermarkt
Transport der Bananen in die Filiale zum Verkauf

Bananen in der Migros

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