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Gastro-Lockdown im «Löwen»

Was macht Wirt Graber, wenn er nicht wirten darf?

Sebastian Brunner ist Wirt in der fünften Generation. Sein Restaurant «Zum Löwen» im Solothurner Dorf Messen ist sein Lebensmittelpunkt – es bricht ihm das Herz, dass es leersteht. Wie verbringt er nun seine Tage?

Text Michael West
Fotos Raffael Waldner
In der Warteschlaufe wegen Corona: So wie «Zum Löwen»-Wirt Sebastian Graber geht es zur Zeit den meisten Restaurantbetreibern in der Schweiz.

In der Warteschlaufe wegen Corona: So wie «Zum Löwen»-Wirt Sebastian Graber geht es zur Zeit den meisten Restaurantbetreibern in der Schweiz.

Hier würde man gerne einkehren: Neben dem mächtigen Riegelhaus blühen gelbe und violette Krokusse. In der Frühlingssonne glänzt an der Fassade der goldene Schriftzug «Restaurant zum Löwen». Auf dem rückwärtigen Gartensitzplatz wäre es jetzt angenehm warm und windstill.

Nur eben: Die Tische und Klappstühle sind weggeräumt. Leer ist auch die Vitrine, in der sonst die Speisekarte hängt. Wie alle Schweizer Restaurants ist der «Leuen» im Solothurner Dorf Messen seit dem 22. Dezember 2020 geschlossen. Die Frage drängt sich auf: Was macht ein Wirt wie Graber, wenn er nicht wirten darf?

Sebastian Graber öffnet die Türe zu seiner Gaststube. «Es macht mich traurig, diesen Raum so still und leer zu sehen», sagt der 43-jährige Wirt. «Früher haben wir hier pro Tag bis zu 80 Gäste empfangen.»

Ein letztes Festessen

Am Abend vor dem zweiten Lockdown wurden hier unter anderem Bio-Schweinsfilet mit Wirsing und hausgemachte Urdinkel-Nüdeli serviert. Man kann davon ausgehen, dass es allen schmeckte, denn die Küche dieser Landbeiz versetzt Gastrokritiker regelmässig in Verzückung. Seit letztem Sommer hat der «Leuen» auch einen Eintrag in der Gourmetbibel «Gault Millau».

Bevor die Lichter in seinem Lokal ausgingen, verschenkte Graber noch die Lebensmittel an sein zehnköpfiges Team. Die Solothurner Weinsuppe musste er am Ende doch noch wegschütten, was ihn sehr ärgerte, weil er strikt gegen Verschwendung ist. Doch inzwischen muss er viel grössere Herausforderungen und Probleme bewältigen.

 

Vor allem wollte sich der Wirt trotz Krise von keinem seiner Mitarbeitenden trennen. Er fühlt sich für jeden von ihnen verantwortlich: Der 25-jährige Küchenchef hat zum Beispiel zwei kleine Kinder. Die 67-jährige Frau, die sonst die Tischtücher, Stoffservietten und Küchenschürzen wäscht, ist ebenfalls dringend auf ihren Job angewiesen. Graber ist froh, dass sie nun alle dank Kurzarbeit ein geregeltes Einkommen haben, obwohl er für die meisten von ihnen im Moment keine Aufgabe hat.

80'000 bis 100'000 Franken Umsatz hat das Restaurant vor der Pandemie pro Monat erzielt. Davon sind noch etwa 10'000 Franken geblieben, die das Team mit viergängigen Frühlingsmenüs zum Mitnehmen erwirtschaftet. «Alle staatliche Unterstützungszahlungen machen nach meinen Berechnungen nur etwa zehn Prozent des früheren Umsatzes aus», sagt der Wirt. «Es bleibt also ein grosses finanzielles Loch.»

Seit September zahlt er sich und seiner Frau, die normalerweise Gäste empfängt und den grossen Weinkeller betreut, keinen Lohn mehr aus. Das Ehepaar greift auf sein Erspartes zurück, um zum Beispiel Unterhaltsarbeiten am Haus zu bezahlen oder die Hypothek für einen modernen Anbau zu bedienen, der noch vor der Pandemie erstellt wurde.

Die Vitrine, in der sonst die Speisekarte hängt, ist seit leer. Wann sie wieder gefüllt sein wird, weiss Wirt Graber nicht.

Die Vitrine, in der sonst die Speisekarte hängt, ist seit leer. Wie lange noch, weiss Wirt Graber nicht.

Langweilig wird es den Grabers in der Krise jedenfalls nicht. «Ein Restaurant ist wie ein Auto, das man nicht zu lange parkieren darf, weil es sonst Standschäden bekommt», erklärt der Wirt. Gerade hat er zwei Techniker empfangen, die den Tiefkühlraum inspiziert haben. Auch andere Bereiche des Gebäude und die Infrastruktur wollen in Schwung gehalten werden. Nach dem Besuch der Techniker führt der Wirt ein langes Telefonat mit seinem Treuhänder; er bespricht mit ihm die schwierige finanzielle Situation.

Viel Zeit und Kraft steckt Graber in die Anträge um staatliche Unterstützung. Er spricht von einem «riesigen Papierkrieg», den er mit den Behörden austragen müsse. Immer wieder tauscht er sich ausserdem mit seinen Mitarbeitenden aus, denen er die Angst vor der ungewissen Zukunft so gut es eben geht nehmen möchte. Daneben plant er mit dem Küchenchef weitere Take-Away-Menüs, die immer dem hohen Anspruch des Restaurants genügen sollen.

Obwohl ihm die Situation nachts oft den Schlaf raubt, denkt Graber nicht ans Aufgeben. Das schuldet er nicht nur seinem Team, sondern auch seinen Vorfahren. Schon 1867 haben sie in dem Riegelhaus eine Schenke betrieben; er selber ist «Leuen»-Wirt in der fünften Generation. Diese lange und stolze Tradition darf mit der Pandemie nicht einfach enden.

Zu viele Restaurants?

Doch wie ergeht es jetzt Wirten, die ein Restaurant mit weniger glanzvollem Ruf betreiben? «Mehr als ein Drittel der Beizen wird die Krise wohl nicht überstehen», meint Graber. «Ein Stück weit ist das eine notwendige Flurbereinigung, denn seit der Deregulierung der Gastroszene in den 90er-Jahren gibt es eigentlich zu viele Betriebe. Und in manchem Lokal wurden die Gäste auch eher lieblos bewirtet.» Leid tue es ihm aber für junge Leute, die kurz vor der Pandemie mit viel Enthusiasmus ein Restaurant gegründet hätten. Sie würden nun durch die Maschen des Unterstützungsnetzes fallen.

Wenn ihn seine Sorgen nicht zu stark quälen, freut sich der Wirt manchmal schon auf die Zeit nach Corona: «Ich bin sicher, dass die Restaurants dann zum Bersten voll sein werden. Viele Leute haben genug von lauwarmem Take-Away-Food. Sie möchten sich endlich mal wieder bekochen und verwöhnen lassen und nicht an den Abwasch denken.»

«GastroSuisse»

Das grosse Beizensterben

Nach Auskunft des Branchenverbandes «GastroSuisse» haben seit Beginn der Pandemie fast 20 Prozent aller Gastrobetriebe in unserem Land aufgegeben. Über 40'000 Stellen sind so verloren gegangen. 20 weitere Prozent aller Gastrobetriebe stehen kurz vor dem Aus.

Die an die Restaurants ausgezahlten À-fonds-perdu-Beiträge betragen 10 Prozent des durchschnittlichen Umsatzes in den Jahren 2018 und 2019.

Wenn Restaurants Unterstützung beantragen, dauert die Bearbeitung ihres Gesuchs in der Regel mindestens drei Wochen. Etwa jedes fünfte Gesuch wird abgelehnt, weil der Betrieb zum Beispiel nicht lange genug existiert hat oder sein Umsatzrückgang zu wenig gross ist.

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