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GDI-Food-Trendexpertin Christine Schäfer

«Wir sollten bescheidener und gesünder werden»

Wenn uns unsere Gesundheit und die des Planeten lieb ist, müssen wir unsere Essgewohnheiten ändern, sagt Food-Expertin Christine Schäfer. Ein Gespräch über hilfreiche Mikroben, vertikale Farmen und Fleisch aus dem Labor.

Text Ralf Kaminski
Die Welt ist hungrig – aber können wir auch künftig genügend Lebensmittel für alle produzieren?

Die Welt ist hungrig – aber können wir auch künftig genügend Lebensmittel für alle produzieren?

Christine Schäfer, wird ein typisches Schweizer Mittagessen in zehn Jahren sehr anders aussehen als heute?
Vermutlich schon, auch in den vergangenen zehn Jahren hat sich schliesslich einiges verändert. Es werden sicher noch mehr Menschen Wert auf gesundes, nachhaltiges Essen legen. Viele werden deutlich weniger Fleisch essen, umso mehr als die pflanzenbasierten Alternativen laufend besser werden. 

Welche anderen Entwicklungen erwarten Sie?
Unsere Ernährung wird personalisierter. Wir verstehen immer besser, was uns persönlich guttut und was weniger, denn das ist sehr individuell. Gut möglich also, dass dann beim gemeinsamen Familienessen alle etwas ganz anderes auf dem Teller haben. Entweder aus gesundheitlichen oder aus ethischen Gründen. Teilweise ist das heute schon so, etwa wenn Vegetarierinnen oder Veganer in der Runde sitzen.

Wie sollten sich unsere Essgewohnheiten idealerweise verändern, damit wir uns einerseits gesund ernähren, andererseits auch die gesamte wachsende Weltbevölkerung satt wird? 
Es gibt einen idealen Speiseplan, der die Gesundheit des Einzelnen ebenso sicherstellen würde wie die des Planeten. Wir in Europa müssten dafür unseren Konsum an tierischen Produkten stark reduzieren, also viel weniger Fleisch, Milch, Käse, Eier – auch weniger Zucker und Alkohol –, dafür deutlich mehr Gemüse, Obst, Nüsse und Hülsenfrüchte. 

In unserem Teil der Welt steht für viele beim Essen der Genuss im Zentrum, nicht das Sattwerden oder die Gesundheit. Werden wir uns das auch künftig leisten können?
Als Teil der globalen Gemeinschaft können wir uns unsere aktuelle Form des Konsums im Grunde schon heute nicht mehr leisten. Aber wir bekommen die Konsequenzen unseres Verhaltens bisher kaum zu spüren, weshalb der Druck für Veränderungen gering ist. Ich kenne aber Leute, die nach diesem nassen Schweizer Sommer mit heftigen Sturmschäden nachdenklicher geworden sind. Sie realisieren, dass die Folgen uns auch hier treffen können, nicht nur in fernen Ländern, wo Menschen unter Hitze, Dürre oder Bränden leiden.

christine-schaefer

Die Food-Trendexpertin

Christine Schäfer (32), forscht am Gottlieb Duttweiler Institut zu gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und technologischen Veränderungen mit den Schwerpunkten Food, Konsum und Handel. Sie ist Co-Autorin des neuen European Food Trends Report: «Die grosse Verstrickung – Ernährung zwischen Mikrochip und Mikrobiom». 

Wir sollten also möglichst rasch umstellen?
Lieber gestern als morgen. Kurz gesagt sollten wir bescheidener und gesünder werden. Wir essen tendenziell zu viel vom Falschen und zu wenig vom Richtigen, haben zu oft tierische Proteine auf dem Teller, werfen zu viel Essen weg, verpacken zu viele Produkte in Plastik und importieren zu viele Lebensmittel aus dem fernen Ausland. 

Wie gelingt es, die Genussesser in den wohlhabenden Ländern von einer Umstellung zu überzeugen?
Das ist nicht leicht. Aber pflanzenbasierte Fleischersatzprodukte leisten zum Beispiel einen guten Beitrag dazu. Je näher sie dem Geschmack und der Konsistenz von Fleisch oder Fisch kommen, desto mehr Menschen werden zugreifen. Diese Produkte sollen der breiten Masse eine gute Alternative geben, damit sie ein paar Mal pro Woche auf Fleisch verzichten. Schaut man sich an, wie stark dieses pflanzenbasierte Angebot in den Läden gewachsen ist, scheint das auch ganz gut zu funktionieren.

Hierzulande haben wir zwar Nahrung im Überfluss, aber dennoch Probleme, wie Ihre Studie anhand der Mikroben in uns aufzeigt. Was hat es damit auf sich?
Der Vergleich von Stuhlproben hat gezeigt, dass wir nur eine halb so grosse Vielfalt an Mikroben im Darm haben wie Kulturen, die naturnah leben. Das hat mit der industrialisierten Landwirtschaft zu tun, mit dem Einsatz von Pestiziden und der übertriebenen Anwendung von Antibiotika. Das alles hat enorme Fortschritte ermöglicht – wir können viel grössere Mengen produzieren und sind viel länger gesund. Aber gleichzeitig haben wir damit Ökosysteme aus dem Gleichgewicht gebracht, die seit Jahrtausenden bestehen.

Offenbar auch unser eigenes Mikroben-Ökosystem. Weshalb?
Weil wir mit unserer Ernährung beeinflussen, welche Darmbakterien florieren und welche nicht. Wenn wir viel Süsses essen, begünstigen wir Mikroben, die Zucker mögen. Die wiederum senden Botenstoffe ins Hirn, die das Verlangen nach Zucker zusätzlich fördern. Ein Teufelskreis. Zudem führt auch die industrielle Landwirtschaft zu einer Verarmung bei den Pflanzen, die wir konsumieren, was sich ebenfalls auf uns auswirkt. Es verschwinden dadurch Mikroben in uns, die wichtig für unser Wohlbefinden wären.

Haben Mikroben wirklich so grossen Einfluss auf uns?
Oh ja. Im Grunde ist jeder von uns ein Ökosystem für Billionen von Mikroben. Ohne sie wären wir gar nicht überlebensfähig. Mikroben steuern unseren Stoffwechsel, unser Immunsystem und andere grundlegende Körperfunktionen. Sie beeinflussen aber auch unser psychisches Wohlbefinden. 

Inwiefern?
Die meisten Mikroben sitzen im Darm, wo sie pausenlos Botenstoffe produzieren, darunter das Glückshormon Serotonin. Wenn solche Stoffe weniger werden oder fehlen, weil die Vielfalt der Mikroben abnimmt, kann das zu Depressionen oder anderen psychischen Belastungen führen. Diese Zusammenhänge sind noch nicht besonders gut erforscht, doch es wird vermutet, dass einige unserer heutigen Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Diabetes, Übergewicht oder Parkinson auch darauf zurückzuführen sind.  

Aber viele lieben Schokolade oder Pommes Chips. Und weil die scheints auch Glückshormone auslösen, isst man oft zu viel davon. Wie geht das zusammen mit diesen negativen Effekten?
Die Menge macht es aus. Genuss ist für unser Wohlbefinden ebenfalls sehr wichtig. Man darf das alles also auch weiter essen, aber nicht zu viel und am besten vielfältig kombiniert mit anderen, gesünderen Lebensmitteln. Das Problem ist, dass bei vielen die Alltagsernährung zu wenig gesund und ausgewogen ist, um jene Bakterien zu fördern, die ihnen guttun. 

Wir haben es also selbst in der Hand, unsere «guten» Mikroben zu fördern, wir müssen einfach entsprechend essen?
Theoretisch ja, aber für viele würde das heissen, dass sie ihre Ernährung grundsätzlich umstellen müssten. Und das ist nicht leicht, es braucht Disziplin und Durchhaltewillen. Zudem ist es sehr individuell, was für einen selbst am besten ist – für mich sind vielleicht mehr Rüebli ideal, während Sie besser mehr Randen essen.

Wie findet man raus, was einem guttut?
Es gibt Anbieter, die mit Hilfe von Stuhlproben einen entsprechenden Ernährungsplan erstellen, aber ich weiss nicht, wie weit fortgeschritten und seriös das inzwischen ist.

Mikroben im Darm

Dos und Don’ts für ein gesundes Ökosystem

Unser Mikroben-Ökosystem im Darm ist so vielfältig, dass es wie eine Art Fingerabdruck funktioniert: keines gleicht dem anderen. Welche Nahrungsmittel in welcher Menge gut für uns sind, ist aufgrund der Vielfalt der Mikroben noch nicht ausreichend erforscht. Es gibt aber einige Grundregeln für ein gesundes Mikrobiom, die nach jetzigem Forschungsstand für fast alle Menschen gelten:

 

Tut gut
Möglichst viele Ballaststoffe essen (verschiedene Gemüse- und Obstsorten, Vollkornprodukte, Nüsse, Hülsenfrüchte)

Fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Dickmilch, Rohmilchkäse oder Sauerkraut essen

Viel Zeit in der Natur verbringen und auch den direkten Kontakt zu Dreck und Matsch zulassen

Mit Tieren leben

Auf ausreichend Schlaf achten

Viel Bewegung in den Alltag einbauen

 

Vermeiden

Viel Zucker und Süssstoffe essen

Auf verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte zurückgreifen

Regelmässig (rotes) Fleisch essen

Bei jedem Symptom sofort Antibiotika und andere Medikamente einnehmen

Stress ignorieren und keine Auszeiten nehmen

Übertriebene Hygiene (ohne Pandemie gibt es im Alltag keinen Grund, sich die Hände zu desinfizieren)

Schon heute haben 930 Millionen Menschen nicht genug zu essen. Weshalb eigentlich?
Theoretisch werden auf der Welt genügend Nahrungsmittel produziert, um alle zu ernähren, aber sie sind nicht immer zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Es ist also vor allem ein Verteilungsproblem. Was bei denen einen zu Hunger führt, bei den anderen zu Übergewicht und Food Waste. Hinzu kommen Ernteausfälle durch Klimawandel oder verdorbene Produkte wegen einer unterbrochenen Kühlkette oder anderen Logistikproblemen.

Könnte es global irgendwann schwierig werden, genügend Lebensmittel zu produzieren, angesichts einer wachsenden Bevölkerung und dem Klimawandel?
Ja. Durch eine sich aufwärmende Welt werden sich Landwirtschaftsflächen verschieben – an einigen Orten wird man nichts mehr anbauen können oder muss auf anderes setzen, dafür können Gebiete neu genutzt werden. Das wird vieles verändern und die Nahrungsmittelsituation in einigen Ländern mit hohem Bevölkerungswachstum noch schwieriger machen. Aber selbst dann wäre es möglich, alle zu ernähren, wenn wir uns an den oben empfohlenen Speiseplan halten. Nicht jedoch, wenn immer mehr Menschen auf der Welt so essen wie wir heute.

Wie schwierig wird es in Europa?
Die Veränderungen haben bereits begonnen. Dieses Jahr führten Wetterkapriolen in der Schweiz dazu, dass es fast keine Aprikosen aus dem Wallis gab und viele Weinbauern kaum etwas ernten konnten. Und die Weine im Süden Europas werden schwerer und zuckerhaltiger, dafür werden Regionen im Norden plötzlich zu interessanten Anbaugebieten. Solche Verlagerungen werden künftig häufiger. Die Frage ist, ob sich die Menschen dann umstellen oder ob sie versuchen, mit den fruchtbaren Böden mitzuziehen. Einige werden wohl schlicht keine andere Wahl haben, weil bei ihnen kaum noch etwas wächst und die Lebensbedingungen auch sonst schwierig sind.

Wie viele Menschen könnte das betreffen?
Heute ist nur 1 Prozent der Landfläche unbewohnbar, bis in 50 Jahren könnten es 19 Prozent sein, wenn wir den Klimawandel nicht rasch in den Griff bekommen. Wir könnten vor der grössten Migrationsbewegung stehen, die die Welt je gesehen hat – und auf der Nordhalbkugel werden sich die Menschen von Süden nach Norden bewegen.

Auch kulinarisch leben wir im Westen auf zu grossem Fuss.

Auch kulinarisch leben wir im Westen auf zu grossem Fuss.

Wie müsste sich die Produktion von Lebensmittel verändern, damit trotz allem genug für alle da ist?
Dank neuer Technologien kann die Produktion sehr viel effizienter werden, etwa durch Sensoren im Boden oder den Einsatz von Robotern und Drohnen. So kann der Boden präziser bewirtschaftet werden, man weiss dann genau, wo es mehr Wasser braucht, wo mehr Dünger, wo man allenfalls schon ernten kann. Statt wie heute grosse Flächen pauschal gleich zu behandeln und damit beispielsweise Wasser zu verschwenden. So würden Ressourcen, Böden und das Ökosystem geschont, und es gibt erst noch höhere Erträge pro Fläche. Auch gentechnologische Verfahren könnten helfen, die hierzulande jedoch umstritten bleiben. Zudem sollten wir vermehrt in den Städten produzieren, wo immer mehr Menschen leben werden.

Wie könnte das aussehen?
Etwa mittels vertikaler Farmen, bei denen die Pflanzen in Nährlösungen mehrstöckig in die Höhe wachsen statt auf einer Fläche im Boden. Salate oder Ähnliches könnte man gut auf diese Weise produzieren. Teilweise gibt es sogar Lösungen, bei denen eine Fischzucht integriert wird – deren Ausscheidungen düngen die Pflanzen, die wiederum das Wasser sauber halten und deren Abfälle als Nahrung für die Fische dienen. Solche geschlossenen Kreislaufsysteme wären eine gute Ergänzung zur regulären Landwirtschaft. 

Und Fleisch soll künftig aus dem Labor statt von Bauernhöfen kommen?
Daran wird aktuell weltweit gearbeitet. Am Ende müsste kein Tier mehr sterben, man würden ihm nur eine Stammzelle entnehmen und daraus Zellkulturen entwickeln, die in Nährlösungen zu Fleisch heranwachsen, das genauso «echt» ist wie das einer Kuh oder eines Huhns.

Aber lässt sich das je günstig genug herstellen? Es gibt Experten, die das stark bezweifeln. 
Da gibt es sicher noch viel zu tun – aber die Erfahrung zeigt, dass neue Technologien mit der Zeit billiger werden. Der erste Burger aus dem Labor 2013 kostete einen fünfstelligen Betrag, heute ist es nur noch ein hoher zweistelliger. Da hat sich also bereits viel getan. Und es wird sicher noch einige Jahre dauern, bis solches Fleisch bei uns verfügbar ist. Singapur ist nun das erste Land, in dem der Verkauf offiziell zugelassen ist.

Würde solches Fleisch bei der grossen Masse überhaupt funktionieren oder wirkt es zu «künstlich»?
Das ist sicher eine weitere Hürde. Doch seien wir ehrlich, das industriell produzierte Fleisch für den Massenmarkt heute ist auch nicht sehr natürlich – weder wie diese Tiere gehalten werden, noch was ihnen verfüttert wird, noch die langwierigen Wege um die halbe Welt, bis das Fleisch bei uns auf dem Teller ist. Aber klar, Konsumentinnen und Konsumenten müssen an Bord sein, damit es funktioniert.

Wie gelingt das?
Am Ende hängt viel von Genuss, Preis und einem gewissen Gewöhnungseffekt ab. Zuerst wird es diese Produkte wohl in der Gastronomie geben; auf diese Weise kommen die Leute erstmals damit in Berührung und erhalten sie auch perfekt zubereitet. Wenn sie anschliessend von grossen Fast-Food-Anbietern aufgenommen werden, erreichen sie auch den Massenmarkt so wie das mit den pflanzenbasierten Burgern in den letzten Jahren passiert ist.

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