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Weiss- und Rotchabis aus der Region

Schmackhaftes Wintergemüse

Stefan und Nadja Amport aus Bretzwil beliefern die Migros Basel seit Jahren mit feinem, regionalem Weiss- und Rotchabis. Dieser kommt in der kalten Jahreszeit gerade recht.

Winterlicher Proviant
Seit dem frühen Mittelalter war Chabis überall dort unentbehrlich, wo aus klimatischen Gründen im Winter kein frisches Gemüse verfügbar war. Im Keller konnte er im Winter gelagert werden und stand so bis zum Frühling auf dem Speiseplan. Zudem liess sich daraus das lang haltbare und vitaminreiche Sauerkraut herstellen, das auf langen Reisen gerngesehener Proviant war und Skorbut vorbeugte.

Naturgekühlt
Anders als manche Grossproduzenten lagern auch Stefan und Nadja Amport ihren Chabis im Keller statt im Kühlraum – mit sogenannter Naturkühlung. Auf ihrem Hof in Bretzwil baut die Familie seit Jahrzehnten für die Migros Basel unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» Kirschen, Gemüse, Bundzwiebeln sowie Rot- und Weisschabis an. Mitte Mai pflanzt Stefan Amport rund 40’000 Setzlinge, die im August als Chabisköpfe geerntet werden, wobei der Erntezeitpunkt stark vom Wetter abhängt.

Pflanzenschutz ohne Chemie
«Weil es zu trocken war, mussten wir im vergangenen Jahr später mit der Ernte beginnen», erzählt Amport. Sowohl das Pflanzen der Setzlinge als auch die Ernte und das Rüsten sind Handarbeit – ein Knochenjob. Auch beim Pflanzenschutz setzen die Amports auf Hand- und Maschinenarbeit statt auf Chemie. Ein rund 60 Jahre alter Minitraktor rupft das Unkraut aus. «Weil wir Gemüsebauern über den ganzen Kanton verteilt sind, ist der Schädlingsdruck geringer, weshalb wir weitgehend auf Pflanzenschutzmittel verzichten können», so Amport.

Vielfältige Zubereitungsarten
Inzwischen ist die Chabisernte abgeschlossen. Die Kohlköpfe liegen bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt im Naturkühler, von wo aus sie in regelmässigen Abständen gerüstet und in die Filialen der Migros Basel gebracht werden. «Chabis ist ein sehr anspruchsloses und dankbares Gemüse, das man lange lagern kann. Wenn das äusserste Blatt mal beschädigt ist, kann man es ablösen, darunter ist der Chabis dann einwandfrei», erklärt Stefan Amport.

Einfache Zubereitung
Lange haftete dem Wintergemüse der Ruf an, ein Arme-Leute-Essen zu sein. Doch die Zeiten sind vorbei. Inzwischen wird Chabis immer beliebter dank der unzähligen Chabis-Rezepte: Von der klassischen Kohlroulade über amerikanischen Cole Slaw bis zur Chabissuppe oder als Topping auf dem Flammkuchen. Es ist ganz einfach mit Weisskabis zu kochen: erst die äusseren Blätter entfernen, dann den Kopf halbieren oder vierteln, Strunk entfernen, den Kabis in feine Streifen schneiden und anschliessend kurz anbraten oder dämpfen.

Auch roh ein Genuss
Je kürzer der Chabis gekocht wird, desto mehr wertvolle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Es lohnt sich auch, ihn roh mit geraffelten Rüebli zu essen. Eine der bekanntesten und beliebtesten Arten, den Chabis zu geniessen, ist als Sauerkraut. Auch die Amports haben ein persönliches Lieblingsrezept: «Am liebsten mag ich mit Apfelschnitzen eingekochter Rotchabis, die dem Ganzen einen leicht süsslichen Geschmack geben», schwärmt Stefan Amport.   

Chabis ist ein anspruchsloses Gemüse, das man lange lagern kann.

Stefan Amport, Landwirt