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Migros - Ein M besser

«Die Migros hat in Sachen Tierhaltung sehr hohe Standards»

Der Teamleiter Bedienung Fleisch in der Migros Claramarkt, Manuel Schwald, über perfektes Grillwetter, Tierhaltung und die Anforderungen an Lernende im Betrieb.

Interview Schwald

Manuel Schwald arbeitet seit 16 Jahren bei der Migros Basel, davon sieben Jahre als Teamleiter Bedienung in der Migros Claramarkt.

Tessiner Spezialitäten mit Geschichte

In Stagio, einem kleinen Dorf südlich des Luganersees, eröffnete Mario Rapelli 1929 seine erste Bottega. Schon kurze Zeit später waren der sympathische Mastro Salumiere und seine Produkte im ganzen Tessin bekannt. Seine Leidenschaft begeisterte die Menschen ebenso wie seine Philosophie: «Eine gute Salami ist wie Wein. Erst betrachtet man sie, dann reicht man an ihr, und dann geniesst man sie.» Rasch wurde die kleine Salumeria Rapelli in Stabio zu einem schweizweit bekannten und geschätzten Begriff für Tessiner Esskultur.

Auch heute, bald 90 Jahre nach der Gründung, werden die Schinken- und Salamispezialitäten immer noch nach Mario Rapellis Originalrezepten hergestellt. Die Migros Basel hat für ihre Kundschaft Salametti Milano, Hinterschinken Puccini, Tessiner Salsiccia und über 40 weitere Rapelli-Produkte im Sortiment – in einer neuen Verpackung, die sich optisch an die Anfänge von Rapelli anlehnt.

Manuel Schwald, die Grillsaison ist fast zu Ende. Welches Fazit ziehen Sie? Das Wetter war ja nicht immer optimal...
Das muss man etwas bisschen relativieren. Bei Regen will man nicht grillieren, das ist klar. Doch wenn es zu heiss ist, also 30 Grad und mehr, ist es genau so schlimm, wie wenn es regnet. Da will man nicht noch eine zusätzliche Wärmequelle. Ganz hohe Temperaturen hatten wir in diesem Jahr zum Glück nicht so oft. Wenn es um die 28 Grad warm ist, kaufen die Kunden am ehesten Grillfleisch oder Würste ein. Besonders aufgefallen ist in diesem Jahr ausserdem, dass Pouletfleisch immer beliebter zu werden scheint: Für viele, die sich vermehrt gesund ernähren wollen, ist Geflügel –das verglichen mit anderen Fleisch über wenig Fett und viel Protein verfügt – offenbar genau das richtige.

Und das, obwohl Pouletfleisch in Zusammenhang mit dem Thema Tierhaltung immer wieder in die Schlagzeilen gerät?
Ja. Das hat auch damit zu tun, dass die Migros einen enorm hohen Standard in der Tierhaltung hat und sich an alle Tierschutzvorschriften hält. Die Tierhaltungsstandards in der Schweiz gehören zu den strengsten in ganz Europa. Die Migros ist sogar so weit gegangen, die Schweizer Standards bei allen Fleischimporten anzuwenden. Die diesbezügliche Verantwortung hört bei uns also nicht einfach an der Landesgrenze auf.

Sie haben zwei Lernende. Was wollen Sie ihnen vermitteln?
Wir alle wollen den Lernenden unser Grundwissen und unsere Erfahrungen, die wir über die vergangenen Jahre gemacht haben, weitergeben. Da wir ein sehr gut durchmischtes Team sind, hat jeder etwas anderes beizutragen und die Lernenden können sich dann das Wichtigste heruaspicken. Auch im Bereich Menüberatung schulen wir sie – das wird zusehends wichtiger.

Dass sie der Kundschaft also Zubereitungstipps geben können?
Nein, ganze Menüvorschläge. Das ist eines der wichtigsten Kriterien der praktischen Abschlussprüfung bei unseren Lernenden. Da heisst es dann „Kalbsplätzli – was können Sie dazu empfehlen?“, und die Lernenden müssen wissen, was alles dazu passen könnte, zum Beispiel Spätzli und Morchelsauce. Sie müssen also in weitaus mehr Gebieten als „nur“ in Sachen Fleisch sattelfest sein.

Und nur schon dieser Bereich ist ziemlich gross. Apropos: Gibt es in Ihrem Sortiment eine Art  «Lieblingsfleisch»?
Absolut, das hat wahrscheinlich jeder von uns. Bei mir ist es der Black-Angus-Hohrücken. Das Fleisch ist knochengereift und saftig. Zudem hat es eine schöne Fettmarmorierung und ist perfekt für den Grill.

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