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Migros - Ein M besser

Viele kleine Süsse Brote

Was wäre die Herbstmesse Basel ohne Magenbrot? Werner Furrer von 'Werners Markt-Magenbrot' sorgt dafür, dass die süsse Spezialität nur in bester Qualität in den Regalen der Migros Basel landet.

Magenbrot

Es ist eine besondere Zeit, wenn in der Region der Herbst Einzug hält. Die gelbrot gefärbten Blätter fallen von den Bäumen, man kann wieder Lieblingsschal und -pulli anziehen und morgens begrüsst einen der Nebel wieder öfter. Am 29. Oktober gibts einen weiteren Grund, warum wir den Herbst so mögen: Die Basler Herbstmesse. Auch in diesem Jahr werden wieder viele Besucherinnen und Besucher aus dem In- und Ausland durch Basels Gassen und Plätze laufen, den Geruch von gebrannten Mandeln und frischem Magenbrot in der Nase.
In den Genuss dieses Geruchs kommt das beschauliche aargauische 800-Seelendorf Rottenschwil fast täglich. Denn in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Bäckerei wird dort 'Werners Markt-Magenbrot' hergestellt. 220 Tonnen gehen pro Saison in die ganze Schweiz. Auch an die Migros Basel.

Vom Metzger zum Magenbrot-Hersteller
Von aussen wirkt das Gebäude wie ein normales Einfamilienhaus, doch im Innern sind rund zehn Personen mit der Produktion der nächsten Magenbrot-Charge beschäftigt. Gleich neben dem Eingang blubbert in einem Kupferkessel die Zuckermasse, welche später mit Gewürzen und Kakaopulver vermischt wird. „Unser Magenbrot wird mit sehr viel Handarbeit hergestellt. Es wurde auch schon mit Maschinen probiert, aber die Handgemachten schmecken einfach viel besser.“, erklärt Werner Furrer, Namensgeber von 'Werners Magenbrot' und CEO der FFF Fresh & Frozen Food AG. Zusammen mit Mirko Baldi, den er noch von seinem letzten Arbeitgeber kennt, hat er die Firma vor 16 Jahren gegründet. Ursprünglich ist er aber gelernter Metzger. Das merkt man auch an manchen Geräten, welche für die Herstellung des Magenbrots verwendet werden. So wird ein umfunktionierter Wurstfüller für das Formen der Lebkuchenstangen gebraucht. Diese werden anschliessend gebacken und in Stücke geschnitten. Wenige Schritte vom Ofen entfernt, steht in der Mitte des Raumes eine silberne Wanne. In diese schüttet ein Mitarbeiter die frischen Lebkuchenbrotstücke. Darüber giesst er eine dünnflüssige, dunkelbraune Masse. Den Sud. Ein anderer, mit langen Gummihandschuhen ausgerüstet, beginnt die Brotstückchen im Sud zu wenden und zu drücken. Wenige Sekunden später werden kleine, hellbraune Brotstückchen, der sogenannte „Schraps“, dazu geschüttet. „Die Enden der Brote können wir nicht als Magenbrot brauchen. Sie werden zu Schraps kleingemahlen. Der Schraps gibt dem Magenbrot die raue Oberfläche“. Dadurch gäbe es bei der Produktion des Magenbrots auch keine „Abfallprodukte“.

Das perfekte Magenbrot
Nachdem der Sud eingezogen ist, kommen die Magenbrote zum Abtropfen auf Gitter. Zum Schluss werden sie nochmals erhitzt, damit sie nicht mehr klebrig sind, und über Nacht gelagert. Tags darauf erhalten sie ihre typische rosarote Verpackung. Doch bevor das geschieht, kontrolliert Werner Furrer jeweils die Chargen und gibt das „Go“ oder „No Go“, wie er sagt. Magenbrot welches seinen Anforderungen nicht genügt, wird ebenfalls zu Schraps verarbeitet. In den Verkauf gelangt nur das beste Magenbrot. Werner Furrer bricht ein Magenbrot auf, „Genau so. Der Sud muss gut eingezogen sein, doch den Lebkuchenkern sollte man trotzdem noch sehen“, erklärt er und fährt fort, „Es muss feucht sein und die Süsse darf den Geschmack der Gewürze nicht überdecken“. Auf die Frage welche Gewürze denn in welcher Dosierung verwendet werden, gibt es keine ausführliche Antwort. Gewürznelken, Zimt, Sternanis und Muskatblüten sind drin. Die dunkelbraune Farbe gibt der Kakao. Doch Details werden keine verraten, das Rezept ist Betriebsgeheimnis. Nur so viel: „Keine einzige E-Nummer ist drin zu finden. Es ist alles 100% Natur pur.“

 

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