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Migros - Ein M besser

Gereift bis zur Perfektion

Am Knochen gereifte Fleischstücke sind in den USA schon seit Jahrzehnten Kult und werden in den besten Steakhouses angeboten. Mit «MySteak» gibt es neu auch in der Migros Basel trockengereiftes Rind- und Schweinefleisch.

Teaser MySteak

Alain Marmier mag den Duft von trockengereiftem Fleisch.

Mit den Menschen ist es wie mit dem Wein oder dem Käse: Je älter und reifer, desto besser.  - und je älter man wird, desto öfter muss man sich diesen Spruch anhören. Auch Alain Marmier ist mit dieser Weisheit vertraut, hat jedoch eine wichtige Ergänzung: „Fleisch wird auch besser wenn es reifer ist“. Seit 6 Jahren arbeitet er als Bereichsleiter  in der Micarna in Ecublens und kennt die Vorteile von Alter und Reife. Insbesondere bei „MySteak“, welches die Micarna seit rund zwei Jahren anbietet, spielt Reife eine grosse Rolle. Denn es ist der Inbegriff der traditionellen Metzger-Handwerkskunst "Dry Aged", eine alte und besonders exklusive Methode der Trockenreifung. Dabei wird Rinds- und Schweinefleisch am Knochen gereift, ehe es verpackt in die Regale der Migros gelangt. Nachdem diese Spezialität mit grossem Erfolg in Zürich und der Ostschweiz lanciert wurde, kommt sie nun nach Basel und in den Jura.

Wie zu alten Zeiten
In Ecublens, einem Vorort von Lausanne, steht seit 2006 das Gebäude der Micarna. 86 Mitarbeitende verarbeiten dort auf über 5000qm das täglich angelieferte Fleisch – ein kleiner Teil davon wird zu „MySteak“. Das Schweine- oder Rindfleisch lagert hierzu in einem streng überwachten Kühl- und Reifeprozess für drei Wochen am Knochen - früher liessen Metzger ihr Fleisch ausschließlich so reifen. In einem grossen Raum bei einer Temperatur zwischen -1 und +3 Grad und geringer Luftfeuchtigkeit verliert das Fleisch in dieser Zeit zwischen 15 und 20% des Gewichts. Doch durch den Wasserentzug wird der Geschmack intensiviert und Enzyme aktiviert, welche das Fleisch zarter und den Geschmack vielfältiger machen. Der zusätzliche Sauerstoff im Raum fördert zudem die Entwicklung spezieller Aromen. Für das aufwändige Trocknungs- und Reifeverfahren werden nur die besten Stücke ausgewählt. Das Fleisch kommt ausschliesslich von Bauernhöfen, die sich an die Vorgaben von Terra Suisse halten.

Eine spezielle Gaumenfreude
Alain Marmier hebt einen Rinderrücken aus der Verankerung in der Decke und streicht über den Rand: "Der ist bald soweit." Das Fleisch ist schwarz und hart wie Brot, darauf ein weisser Flaum. Doch oft liegen kulinarische Schätze an Orten verborgen, an denen man sie nicht vermutet. Zum Beispiel unter der Kruste eines an der Luft gereiften Rinderrückens. Wenn der Höhepunkt des Reifeprozesses erreicht ist, wird diese Kruste weggeschnitten und die Knochen entfernt. Was zum Vorschein kommt, lässt das Herz eines jeden Fleischliebhabers höher schlagen. Das dunkelrote Fleisch durchzieht eine helle Fettmarmorierung. Seine Konsistenz ist durch den Wasserverlust bei der langen Reifung fest und der Sauerstoff hat chemische Prozesse in Gang gesetzt, die für einen ganz besonderen, buttrig-nussigen Duft und Geschmack sorgen. „Das Fleisch ist extrem zart, aromatisch und saftig – eine Delikatesse für spezielle Gaumenfreuden“, so Alain Marmier. Obwohl das „MySteak“ auf Grund des höheren Lager- und Zeitaufwandes auch etwas mehr kostet, merkt man schon beim ersten Biss, dass es jeden Rappen wert ist.

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