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Sternekoch im Seegarten

Er arbeitete mit Starköchen zusammen und war fast überall in der Schweiz tätig. Seit vergangenem Herbst wirkt Olivier Matthey als Küchenchef im Restaurant Seegarten und verleiht dort den Menüs einen neuen Touch.

Teaser Seegarten Küchenchef

Olivier Matthey, Küchenchef des Restaurant Seegarten, will die Gäste mit neuen Menüs überraschen.

Die Türen des «Seegartens» im Park im Grünen in Münchenstein sind erst seit ein paar Minuten geöffnet. Die ersten Gäste treffen ein, suchen sich einen Platz oder gehen gemächlich Richtung Buffet. In der Küche dagegen herrscht bereits Hochbetrieb. Hier wird geschnitten, da geköchelt, ab und an gespült. Mittendrin Olivier Matthey, zuständiger Küchenchef für das A-la-carte- sowie das Familienrestaurant. «Um 8 Uhr ist bei mir Arbeitsbeginn. Wenn wir einen Anlass haben manchmal auch früher oder später», erklärt er in einem Dialekt, der schwer einzuordnen ist. Es klingt nach Berndeutsch, hat aber auch einen Zentralschweizer und Bündner Einfluss.

Einmal quer durch die Schweiz
Das lässt erahnen, dass der gebürtige Bieler schon viel von der Schweiz gesehen hat. Seit Oktober 2015 ist er als Küchenchef tätig und somit zuständig für die Menüplanung und -besprechung sowie die Bestellung und Kontrolle der Warenlieferung. Am Herd steht er nicht mehr so oft. Früher war das anders. Als Zwölfähriger organisierte er zusammen mit Mutter, Grossmutter und Tante ganze Weihnachtsbankette für die Familie, und er half im Restaurant seines Vaters aus. Trotz seines Talents und seiner Begeisterung fürs Kochen wollte er eine Lehre als Feinmechaniker absolvieren. «Als ich die Zusage hatte, entschied ich mich aber doch noch um und konnte eine Lehre als Koch in Magglingen antreten», erzählt Matthey. Ein Entscheid, den er bis heute nie bereut hat.

Die nächste Station war ein Mövenpick-Restaurant in Zug, gefolgt von einer Anstellung in Weggis, wo er seine Frau kennenlernte. Von da ging es nach Saas-Fee sowie nach Brunnen in den «Vierwaldstätterhof». «Da hatte ich einen super Küchenchef, von dem ich viel lernen konnte», erinnert sich der 46-Jährige. Nach einer Weiterbildung zum Chefkoch zog es ihn und seine Frau nach St. Moritz, später nach Nottwil ins «Chateau Gütsch», wo Matthey mit Starkoch Marc Zimmermann zusammenarbeitete. 2002 hatten er und seine Frau die Möglichkeit, die «Villa Villette» am Zugersee in Cham zu führen. Das taten sie sieben Jahre lang mit grossem Erfolg. 13 Gault-Millau-Punkte sowie ein Eintrag im «Guide Bleu» bestätigen das. An seiner nächsten Station, dem Landgasthof Rössli in Solothurn, bekam Matthey die Rezession zu spüren. «Wir hatten viele Kunden aus der Wirtschaft, die dann plötzlich alle wegfielen», so Matthey. Daraufhin zog es ihn in den «Seepark Thun», danach nach Bubendorf, wo er eine Stelle als Küchenchef im «Bad Bubendorf» antrat. Er und seine Familie wohnen auch heute noch dort.

Regionale Küche, neu interpretiert
Nach Kollaborationen mit Starköchen wie Eckart Witzigmann, Stefan Marquard oder Philippe Rochat, mehreren Einsätzen am WEF und zahlreichen Gault-Millau-Auszeichnungen arbeitet Matthey seit einem Dreivierteljahr im Restaurant Seegarten und verleiht ihm seine eigene Handschrift. «Ich will regional beliebte Speisen mit Einflüssen aus aller Welt neu interpretieren und so neue Menüs kreieren. Wir setzen dabei auf frische und regionale Produkte.» Auch die Bedürfnisse der veganen und vegetarischen Kundschaft nimmt er ernst: Es gibt bei ihm weitaus mehr als nur den altbekannten Gemüseteller. Dass er selber nicht mehr so oft am Herd steht, stört Matthey nicht. «Ich koche dafür zu Hause mehr», sagt er mit einem Schmunzeln und verschwindet wieder im Getümmel der Küche.

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