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Migros - Ein M besser

Neuheit Zartschmelzende Walliser Tradition

Raclette gehört genauso zum Wallis wie der Aletschgletscher. Die Traditionsfirma Walker AG verbindet beides und stellt für die Migros Basel neu den «Aletsch Raclettekäse» her.

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Hoch oben vom Gebiet um den Aletschgletscher kommt die Milch für den Aletsch Raclettekäse.

Raclette geniesst man am besten im Freien an einem Feuer aus Lärchenholz.

Alexander Walker, Käseproduzent
Aletsch Raclettekäse

Ein Käse wie ein Gletscher
Das Wallis ist ein Kanton der Rekorde. Es kennt schneereiche Winter, heisse Sommer und hat die höchsten Skigebiete. Auf Walliser Boden stehen 41 Viertausender, so viele wie sonst nirgends in der Schweiz, und der Kanton zählt die meisten Gletscher. Der flächenmässig grösste und zugleich bekannteste ist der Aletschgletscher. Da liegt es auf der Hand, dass ein Raclettekäse aus dieser Region den Namen dieses majestätischen Gletschers trägt: der «Aletsch Raclettekäse». Unterhalb des Gletschers, in der 1000-Seelen-Gemeinde Bitsch, steht gleich neben einem der wahrscheinlich meistfotografierten Ortsschilder der Schweiz das Gebäude der Walker AG.

Käsespezialitäten aus dem Familienbetrieb
Das traditionsreiche Unternehmen wurde 1956 von Louise und Arnold Walker gegründet und wird heute von Sohn Alexander Walker geführt. Er hat das einstige Handelsunternehmen modernisiert und zum grössten Käseproduzenten im Wallis entwickelt. Er wird von seiner Frau Jacqueline und seinem Sohn Nicolas tatkräftig unterstützt. Rund ein Dutzend Käsespezialitäten stellen sie her, unter anderem auch den «Aletsch Raclettekäse», der von der Migros-Kundschaft im Wallis zum beliebtesten Raclettekäse gekürt wurde. Doch was macht diesen Käse so speziell? «Er schmilzt cremig-zart und weich, fettet nicht aus und bindet vorzüglich.

Frische Milch direkt ab Hof
Er ist voll im Geschmack und zurückhaltend im Geruch. Hierfür verarbeiten wir nur frische Alpenmilch von Kühen, die nur das fressen, was auf der Wiese wächst», erklärt Alexander Walker. Rund 60 Bauernfamilien aus der Region liefern die frische Milch, die täglich direkt bei den Produzenten auf dem Hof abgeholt wird. Im Sommer transportiert die Seilbahn einen Teil der Milch von der Riederalp, Bettmeralp und anderen Orten runter ins Tal, wo die Käsermeister sie sorgfältig verarbeiten, um das Aroma zu erhalten.

Handarbeit und Geduld
Im Salzbad werden die frischgepressten Käselaibe für 24 Stunden eingelegt. «Das Salzwasser entzieht dem Käse die Feuchtigkeit», erklärt Alexander Walker. Anschliessend reift der Käse vier Monate im Keller auf Holzbrettern. «Das muss im Winter geschlagenes Rottannenholz aus dem Muotathal sein», präzisiert er. Auch in dieser Reifephase legen die Käsermeister regelmässig Hand an: Fünf Mal pro Woche wird jeder Käselaib von Hand gewendet und eingerieben. Denn erst durch monatelange Reifung mit individueller Pflege entfaltet er seinen vollen Geschmack.

Ursprung und Zubereitung
Der Name «Raclette» geht auf das Dialektwort «racler» für «schaben» zurück, da die am Feuer gegrillte obere Schicht des halben Käselaibs mit einem Messer abgeschabt wurde. Angeblich 1574 von Walliser Alphirten erfunden, wurde Raclette im Jahr 1909 anlässlich der kantonalen industriellen Ausstellung als «nationales Walliser Gericht» der grossen Öffentlichkeit bekannt. Kein Wunder, dass das sättigende und rasch zubereitete Raclette das perfekte Wintergericht ist. Besonders zwischen Weihnachten und Neujahr, wenn man nicht wirklich kochen mag.

Ein Raclette gehört einfach dazu
Als Walliser weiss Alexander Walker, wie Raclette am besten schmeckt: «Man geniesst es im Freien an einem Feuer aus Lärchenholz, das gibt dem Raclette noch das gewisse Etwas. Einfach einen halben Raclettelaib vors Feuer legen und regelmässig abschaben, wie es Tradition ist. Walker kommt ins Schwärmen: «Zu einem Essen mit Freunden oder Familie gehört einfach ein Raclette.»

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