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Spezialitäten Bü-Bü-Bündnerfleisch

Jahrhundertealte Rezepturen, erlesene Fleischstücke, traditionelles Handwerk und die Luft der Bündner Berge – das sind die Zutaten für die Spezialitäten der Albert Spiess AG. Für die Migros Basel produzieren sie diese unter dem Label «Schweizer Bergprodukte».

Bündnerfleisch

Die Albert Schiess AG produziert für die Migros Basel «Schweizer Bergprodukte» mit ausschliesslich regionalen Zutaten.

Mit Tradition zur Delikatesse
Die Verarbeitung von Trockenfleisch ist uralt. Um in harten Wintermonaten genügend Nahrung sicherzustellen, pökelten die Bauern früher Fleischstücke und hingen sie in die kühle Bergluft. Der stete Wind in den Tälern trocknete das Fleisch auf natürliche und sanfte Weise und machte es für Monate haltbar. In den Bündner Alpen wird so seit Urzeiten eine Delikatesse hergestellt: das Bündnerfleisch.

Dank Lachanfall und Diät zu Ruhm
Weltweite Berühmtheit erlangte Trockenfleisch mit dem Lachanfall von Alt-Bundesrat Hans-Rudolf Merz (2010), und als der französische Ernährungsexperte Pierre Dukan das proteinreiche, fettarme Fleisch für seine Diät anpries, stürzten sich die Franzosen darauf. «Seither gehen über 80 Prozent der Bündnerfleisch-Exporte nach Frankreich», weiss Erwin Brägger, der als Leiter Marketing bei der Albert Spiess AG tätig ist.

Schweizer Bergprodukte
Für die Migros Basel produziert der Familienbetrieb in Schiers unter dem Label «Schweizer Bergprodukte» neben Bündnerfleisch auch Spezialitäten wie Salsiz mit Schweizer Alpenchili oder Knoblauch, Rohschinken und Rohessspeck mit Fleisch aus dem Berggebiet, wo auch die gesamte Produktion erfolgt. «Das ist gut für den Geschmack und die Transportwege», sagt Brägger.

Handarbeit und Geduld
Die Produktion von Bündnerfleisch ist eine Handwerkskunst, die viel fachliches Wissen, Geduld und Leidenschaft erfordert. Darüber verfügt Ottavio Ruggiero, der die Fleischtrocknerei in Frauenkirch bei Davos leitet. «Zur Herstellung gehören viele manuelle Arbeitsschritte. Jedes Stück wird bis zu 65-mal in die Hand genommen», erklärt er. Die mageren Rindfleischstücke werden mit Salz, Alpenkräutern und Gewürzen gepökelt und anschliessend eine Woche lang bei tiefen Temperaturen gelagert.

Herstellung wie zu früheren Zeiten
Während dieser Lagerung verliert das Fleisch einen Teil der Flüssigkeit. Nach dem Salzen folgt die Trocknung. Die Fleischstücke werden in Netze gebunden und in hohen Hallen aufgehängt. Diese funktionieren nach einem durchdachten System, damit das Fleisch in rund acht Wochen unter den gleichen Bedingungen getrocknet wird wie einst in der kalten, trockenen Bergluft.

Turnus mit Farben
Die Netze für das Fleisch haben unterschiedliche Farben. «So können wir schon von Weitem sehen, welche Charge angekommen ist und wann sie weiterverarbeitet wird», erklärt Ruggiero. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen. Dadurch erhält das Bündnerfleisch seine charakteristische eckige Form.

Aroma dank Schimmel
Während dem Trocknen bildet sich auf der Oberfläche weisser Edelschimmel, der zum Aroma beiträgt. Dieser wird vor dem Verkauf abgebürstet oder abgewaschen. Durch den hohen Wasserverlust sind zudem keine weiteren Hilfsstoffe für die Konservierung notwendig. «Vor dem Genuss sollte man Bündnerfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und öffnen, damit es bei Zimmertemperatur sein volles Aroma entfalten kann», rät Ruggiero.

Wissenswert
Im Gegensatz zum Walliser Trockenfleisch wird das Bündnerfleisch nicht nur getrocknet, sondern auch gepökelt.

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