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Migros - Ein M besser

Der Hering ist in Basel angekommen

Rollmops, Bismarck-Hering und Matjes: In Norddeutschland kommt man an den Spezialitäten fast nicht vorbei. In der Schweiz fristen sie noch ein Schattendasein. Das ändert sich nun – dank «Captain-Jack» Hans-Peter Flamm.

Der Hering in Basel

Die zarten Matjes-Heringe gelten als sehr gesund.

Kutter am Hafen

Von Mai bis Juni ist Matjes-Fangsaison. Gefangen werden sie per Kutter mit grobmaschigen Netzen in der Nordsee und im Nordatlantik.

Die Türken haben uns Döner Kebab gebracht, die Italiener Pasta und die Japaner Sushi. Doch aus dem Norden Deutschlands, eigentlich ein beliebtes Reiseziel für Schweizer, konnte sich noch keine Spezialität in der Schweiz richtig etablieren. Das könnte sich nun ändern – dank «Captain-Jack» oder Hans-Peter Flamm, wie er mit bürgerlichem Namen heisst. 20 Jahre lang war er Hochseekapitän – der jüngste in Deutschland. Doch das ist schon eine Weile her. Nachdem er in der Immobilienbranche aktiv und erfolgreich gewesen war, zog es ihn vor 15 Jahren der Liebe wegen in die Schweiz. Heimweh hatte er nie, aber kulinarisch fehlte ihm etwas. «Ich dachte mir, die Schweiz ist schön, aber mit Heringen wäre sie noch schöner», sagt er.

Jedes Mal, wenn er nach Hamburg fuhr, musste er auf dem Rückweg seinen Freunden Matjes mitbringen. Matjes sind junge, noch nicht geschlechtsreife Heringe, die man in Salz einlegt und in den eigenen Enzymen reifen lässt. Sie sind besonders aromatisch und zart. Nicht umsonst wird der Matjes auch König der Heringe genannt.
Das Angebot an Heringen, das es damals in der Schweiz gab, genügte Flamms Ansprüchen allerdings nicht. Also fasste er kurzerhand den Entschluss, den Hering in seiner neuen Heimat einzuführen.

Für anspruchsvolle Gaumen
Flamm verwendet aber nicht einfach die Rezepte aus seiner Heimat. Denn was man in Norddeutschland mit Genuss verzehre, habe hierzulande keine Chance. Der Nordländer liebe seinen Matjes extrem salzig und störe sich weder an Schwanzflossen noch an Gräten. Ganz anders in der Schweiz. Zwei Jahre lang hat der gebürtige Hamburger an einem Rezept für die anspruchsvollen Schweizer Gaumen getüftelt. «Die Matjes sind immer noch nach nordischer Art zubereitet, jetzt aber deutlich milder. Der Salzanteil wurde um 60 Prozent reduziert, die Filets sind grätenfrei und zergehen dank bester Rohwarenqualität nur so auf der Zunge», so der 63-Jährige. Im Frühling, sobald das Wasser der Nordsee und des Nordatlantiks sich erwärmt und die jungen Fische wieder genug Nahrung finden, beginnt die Matjes-Fangsaison. Solange der Fisch nicht geschlechtsreif ist, verbleibt er am Meeresgrund. Von Mai bis Juni wird er mit sehr grobmaschigen Netzen aus der Tiefe geholt. Die fast ausgewachsenen Heringe bleiben im Netz, alle anderen fallen heraus. So ist gewährleistet, dass der Fang der Heringe nachhaltig bleibt.

Gesunde Handarbeit
Der Matjes-Hering reift aufgrund seiner zarten Konsistenz nur im Salzbad und mit Eigenenzymen, ausgewachsene Bismarck-Heringe werden dagegen traditionell mild süsssauer eingelegt. Ihren Namen verdanken Letztere dem ehemaligen deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck, der sehr gerne Heringe gegessen haben soll. Vielleicht ist das auch ein Grund, warum er das stolze Alter von 83 Jahren erreichte, denn der Hering gilt als der gesündeste Meeresfisch überhaupt: Er enthält reichlich mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren und zahlreiche lebensnotwendige Mineralien, die sich in vielerlei Hinsicht positiv auf den Körper auswirken. Sie können die Blutfettwerte und den Blutdruck senken, wirken durchblutungsfördernd, verringern die Bildung von Blutgerinnseln und senken damit das Risiko, an Herz-Kreislauf-Beschwerden zu erkranken. «Die meisten Heringe, die aus einem industriellen Grossbetrieb kommen, haben weniger als 12 Prozent Fettgehalt. Unsere haben bis zu 18 Prozent. Und je höher der Fettgehalt, desto höher ist auch der Anteil an Omega-3-Fettsäuren», so Flamm. Da die «Captain-Jack»-Produkte in Handarbeit hergestellt werden und der Betrieb noch nicht sehr gross ist, kann er vorerst nur ein kleines Netz an Geschäften beliefern. Glücklicherweise gehören die Filialen der Migros Basel dazu. So kommen die Kundinnen und Kunden der Region in den exklusiven Genuss dieser norddeutschen Spezialitäten, sei es als Tatar, im Brötchen, als Salat oder einfach so für zwischendurch.

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