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Migros - Ein M besser

Die Bergmilch machts

Nicht nur Ski fahren kann man in der Region Surselva, in Disentis wird auch exzellenter Käse produziert. Neu ist der Disentiser auch in der Migros Basel erhältlich.

Disentiser Käse

Seit 2013 kümmert sich Käsermeister und Milchtechnologe Andreas Wild um die Produktion des Disentiser Käses.

Mitten in der Bündner Bergwelt, nahe der Rheinquelle, liegt auf 1130 Meter über Meer die Ferienregion Disentis. Geprägt ist das 2000-Seelen-Dorf vor allem von dem grossen Benediktinerkloster – einem der ältesten Benediktinerklöster Europas – und von dem atemberaubenden Bergpanorama. Fast schon unscheinbar steht dagegen am Rand einer der vielen grossen Wiesen ein Gebäude, das auf den ersten Blick an ein Architekturbüro erinnert. Es handelt sich dabei um die moderne Käserei, in der die Bergsenn AG seit 2013 den Disentiser Käse herstellt.

Früher hiess der Disentiser «Savogniner». Doch seit die Produktion nach Disentis verlegt worden ist, hat sich auch der Name angepasst. «Die Rezeptur ist dieselbe», betont Käsermeister und Milchtechnologe Andreas Wild, «doch wir beziehen unsere Bergmilch von unseren Bergbauerfamilien im Surselvatal.»

Im Innern des Gebäudes herrscht rege Betriebsamkeit. Damit die Milch zu Käse verarbeitet werden kann, wird sie bei 32 Grad in den grossen 6500-Liter-Kupfer-kessel gepumpt. Anschliessend geben die Käser Milchsäurebakterien und Lab bei. Dadurch verfestigt sich die Masse und lässt sich nach etwa 40 Minuten mit einer Harfe schneiden, damit die Molke vom Käsekorn scheidet.

Sogar für Laktoseempfindliche geeignet
In einem nächsten Schritt werden Käsekorn und Molke unter genauer Beobachtung gleichmässig in die 120 Formen der Kassettenpresse verteilt. Ist der Pressvorgang abgeschlossen, erhalten die rund fünf Kilo schweren Laibe ein 24-stündiges Bad im Salzwasser. Danach legt man sie auf eine der vielen Fichtenholzbretter im Käsekeller und pflegt sie während mindestens drei Monaten mit Schmierwasser. «Nach drei Monaten Lagerzeit hat sich die Laktose im Käse abgebaut. Darum ist er in der Regel auch für laktoseempfindliche Personen geniessbar », erklärt Andreas Wild.

Damit die Käsequalität sichergestellt ist, sind abgesehen von optimalen Bedingungen auch regelmässige Stichproben notwendig. Andreas Wild schneidet sich eine Scheibe des Disentiser Bergrahmkäses ab und probiert. Sein Fazit: «Er ist cremig, leicht herb und dezent süss.»

Milch von vielen kleinen Höfen
Einfluss auf Aroma und Geschmack hätten verschiedene Faktoren: die Bakterien im Schmierwasser, die Pflege, die Feuchtigkeit des Kellers, die Reifezeit, aber auch das Futter für die Milchkühe. Und selbstverständlich hat auch die Qualität und Frische der Milch einen Einfluss. Diese Grundzutat wird täglich von den rund 40 Bauernhöfen im Tal nach Disentis transportiert. Da die Arbeit in den steilen Weiden meist mühsam ist, betreiben die meisten Bergbauern nur einen kleinen Hof mit rund 20 Milchkühen. Der grösste der Zulieferer, mit insgesamt 40 Kühen, befindet sich direkt neben der Käserei.

Den grossen Holzstall bezeichnet Wild als «Vorzeigestall». Immer wieder bleiben vorbeigehende Wanderer kurz stehen, blicken von der Besucherplattform aus in den Stall und machen ein paar Schnappschüsse. Das beliebteste Motiv: die vielen grau glänzenden Hornkühe, die sich im Vorhof gemächlich die Beine vertreten.

 

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