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Migros - Ein M besser

Eine Delikatesse nur für Basel

Büffelfleisch ist nicht nur in Asien und Afrika beliebt. Seit Kurzem ergänzen Schweizer Wasserbüffelwürste auch das Grillsortiment der Migros Basel.

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Georges Stähli gilt als der Wasserbüffelbauer mit der grössten Herde im Val de Travers.

Sommerzeit ist Grillzeit. Da kommt allerlei Wurstware auf den Grill: Klöpfer, Bratwurst, Merguez und neu auch Wasserbüffelwurst. Wasserbüffel? Die gibts doch nur in Asien und Afrika? In der Tat kommen sie hauptsächlich in Asien, Afrika und Südamerika vor. Doch in den letzten Jahrzehnten sind sie immer öfter auch in Mitteleuropa beheimatet. Während sie in den anderen Kontinenten auch als Zugtiere gehalten werden, sind sie in Europa vor allem der Milch und des Fleisches wegen begehrt. In der Schweiz waren es 1996 fünf Bauern im Emmental, die mit der Zucht von Wasserbüffeln begannen. In der Zwischenzeit gibt es schweizweit rund 900 Wasserbüffel verteilt auf über 50 Betriebe.

Die mit 360 Tieren mit Abstand grösste Büffelherde der Schweiz lebt im Val de Travers und gehört Bauer Georges Stähli. Das hiesige Klima bereite ihnen kaum Probleme, «nur bei Minustemperaturen sind sie froh um einen Stall», erklärt er. Während der wärmeren Jahreszeiten graben sie mit ihren Hörnern und Hufen Vertiefungen ins Erdreich. Nach Regenfällen entsteht daraus ein Schlammbad, in dem die Tiere im Sommer stundenlang verweilen. «Auf diese Schlammbäder sind die Tiere angewiesen, denn sie verfügen über weniger Schweissdrüsen als Rinder», erklärt Stähli. Zudem halte das Wasser Ungeziefer fern. Obwohl die bis zu 700 Kilogramm schweren, gehörnten Tiere auf den ersten Blick sehr bedrohlich wirken, sind sie es nicht. Im Gegenteil. Sie gelten sogar als sehr friedlich, gutmütig und neugierig. Ihre Hauptnahrung besteht aus Gras, Kräutern und Heu. Auf wachstumsfördernde Futtermittel verzichtet Stähli.

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Die Wasserbüffelwürste «Büffeli» bestechen durch ihren saftigen Biss und ihr Wildaroma.

Die wahrscheinlich gesündeste Wurst
Die artgerechte Haltung und Fütterung ermöglicht den Büffeln ein stressfreies Wachstum und garantiert so ein schmackhaftes, hochwertiges Fleisch. «Wasserbüffelfleisch ist eiweissreich und verfügt über weniger Cholesterin und Fett als Rindfleisch. Ausserdem enthält es überproportional viel Eisen und Protein», sagt Dieter Eggimann, Projektleiter Schweizer Fleisch bei der Hugo Dubno AG, und fügt schmunzelnd an, «deshalb könnte man die Wurst, die wir aus dem Fleisch herstellen, schon fast als gesunde Wurst bezeichnen.»

Zur Schlachtung kommen die Büffel in einen Fleischverarbeitungsbetrieb im Luzerner Hinterland. Dort wird das zerkleinerte Fleisch mit einer betriebseigenen Gewürzrezeptur vermengt, abgefüllt, aufgehängt und rund 24 Stunden ruhen gelassen. Während dieser Zeit verfärbt sich die Wurst auf natürliche Weise dunkelrot. In einem Rauchkochschrank, der mit Sägemehl aus dem Dorf gefüllt wird, werden sie zum Schluss geräuchert und gekocht, bevor sie wenig später in den Regalen der Migros Basel liegen. Vorerst ist die Wasserbüffelwurst «Büffeli» exklusiv nur dort zu finden. «Es gibt schlichtweg zu wenig Wasserbüffel um Wurst für die ganze Schweiz zu produzieren», erklärt Eggimann. So bleibt die Wasserbüffelwurst in nächster Zeit eine Spezialität, die ausschliesslich auf dem Grill der jurassischen und Basler Kundschaft landet.

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