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Frische Fische von Sämi Spielhofer

Täglich aus dem Vollen schöpfen

Was bei Sämi Spielhofer im Fangnetz landet, gibt es gleichentags an den Fischtheken der Migros Luzern zu kaufen. Die prächtigen Saiblinge und Forellen züchtet der 35-Jährige mit viel Geduld in Cham.

Unsere Tiere haben fast doppelt so viel Platz wie vorgeschrieben.

Sämi Spielhofer, Fischwirt

Wie auch immer man sich eine Fischzucht vorstellt, in einer alten Scheune inmitten einer Siedlung wohl kaum: Doch genau so ist es im Fall von Sämi Spielhofer, der im ländlichen Niederwil bei Cham für die Migros Luzern feinste «Aus der Region»-Saiblinge und -Forellen züchtet. Von aussen deutet nichts darauf hin, doch drinnen drehen echte Prachtexemplare – bis zu 50 Zentimeter lang und 0,6 Kilogramm schwer – in drei länglichen Bassins ihre Runden. Die gute Zuger Grundwasserfassung macht es möglich, «sie ist unser Hauptelexier», erklärt Spielhofer. Um die restlichen Parameter, neben der konstanten Menge und Qualität an Wasser, kümmert sich ein ausgeklügeltes, computergestütztes System. So etwa um die Filterung und die Sauerstoffzufuhr. 

Zeit und Platz zu wachsen
Plötzlich kommt Bewegung ins Wasser, ein Wirrwarr aus Flossen, Köpfen und Schwänzen: Forellen sind schwimmende Jäger, entsprechend wird bei der Fütterung gerangelt und gedrängt. Dichtestress ist aber Fehlanzeige: «Unsere Tiere haben fast doppelt so viel Platz wie vorgeschrieben», erklärt der 35-jährige Fischwirt, der eigentlich Schmied gelernt hat. Bei Spielhofer wird auch bewusst nicht überfüttert, «damit das Fleisch seine Festigkeit behält. Im langsamen und stetigen Wachstum liegt der Erfolg». Das gelte zugleich auch in puncto Firmenphilosophie, betont er. Fische züchten ist eine reine Geduldsache. Wird alles richtig gemacht – dafür bildete sich Sämi Spielhofer in Deutschland weiter –, bleibt das Fangnetz das ganze Jahr über gut gefüllt. Vier- bis fünfmal werden dafür befruchtete Eier (jeweils 40 000 bis 60 000 Augenpunkteier) ausgebrütet, angefüttert und vorgestreckt. Keine Angst, die Jungfische werden nicht etwa eingespannt und gedehnt, sondern im Bruthaus gefüttert, bis sie eine bestimmte Grösse haben. Ausgewachsen sind die Forellen innert 15 Monaten und die Saiblinge innert 18 bis 20 Monaten. Sie zirkulieren in dieser Zeit durch mehrere Becken mit jeweils abgestimmter Nahrung, ganz ohne die im Industriefischfang üblichen Zusätze. 

Fisch mit Chips für den Kindertisch
Nur einen Katzensprung entfernt im luzernischen Römerswil – auf dem elterlichen Hof mit Restaurant und Fischweiher – werden die Fische filetiert und veredelt. Für die Migros Luzern entstehen so bereits gehäutete oder auch geräucherte Filets. «Wir haben ziemlich lange getüftelt, bis wir mit dem Räuchern zufrieden waren», erzählt Spielhofer. Geräuchert werden nämlich die ganzen Fische, erst danach werden sie filetiert. «So bleiben die Filets schön saftig», schwärmt der Züchter, der selbst gerne einen Fischburger auf dem Teller hat. Sein Geheimtipp für die kleinen Tischgäste: «Für unsere Kinder panieren wir die Filets mit Corn Flakes oder zerdrückten Pommes Chips.» So frisch wie die Fische bei Familie Spielhofer auf dem Tisch landen, werden diese auch an die Migros Luzern ausgeliefert und in die Filialen verteilt. Die gesamte Verarbeitung und Auslieferung erfolgt gleichentags, was nur dank der kurzen Transportwege und der regionalen Aufzucht möglich ist: «Aus der Region. Für die Region.».

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