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Spezialitäten der Kloster-Metzgerei

Ein Hauch Italianità im Hinterland

Ganz in der Nähe der historischen Klosteranlage von St. Urban entstehen traditionelle Salami und Rohschinken von höchster Qualität. Die Kloster-Metzgerei setzt dabei voll auf Zutaten aus der Region.

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Daniel Käser, AdR Produzent der Klostermetzgerei in St. Urban

Das Flair des Südens scheint in St. Urban in der Luft zu liegen: Bereits Ende des 18. Jahrhunderts holte die örtliche Klostergemeinschaft mit ihrer Orangerie Zitrusgewächse ins Luzerner Hinterland. 200 Jahre später brachte die auf der klösterlichen Parzelle erbaute Metzgerei Haas den Salami in die Region – «als sich auf der Alpennordseite noch kaum jemand an die luftgetrocknete Wurst wagte», wie der heutige Inhaber und Geschäftsführer Daniel Käser stolz bemerkt. Er hat die Entwicklung hautnah miterlebt, schon seit seinem Lehrabschluss wirkt der innovative Metzgermeister im Betrieb mit.

Heute ist die Kloster-Metzgerei St. Urban für ihre Trockenfleischspezialitäten weit über das Dreikantonseck bekannt. Dabei legt sie sehr viel Wert auf eine artgerechte Tierhaltung und setzt ausschliesslich auf Freilandschweine und regionale Zutaten.

Handarbeit vor Technik

Seit Kurzem gibt es die Kloster Salametti, -Rauchwürste sowie den hauchdünnen Kräuter- und Kloster-Rohschinken auch in der Migros Luzern als «Aus der Region»-Produkte. «Wir haben hemdsärmelig angefangen», erinnert sich Käser zurück, «was gar nicht schlecht war, weil man so auch gleich aus den Fehlern lernen konnte.» Dank modernster Technik lassen sich heute praktisch alle Parameter wie die Luftzirkulation, -feuchtigkeit oder -temperatur exakt steuern. Das verhilft zu konstanten Ergebnissen. Alles kann die Technik jedoch nicht richten: «Bei unserer Rauchwurst haben wir beispielsweise schon viel ausprobiert, doch nur im Naturdarm und von Hand geformt gerät sie so, wie wir das wollen.» Hinter der traditionellen Herstellung von Rohwürsten und Trockenfleisch stecken viel Arbeit und Wissen. Der wichtigste Erfolgsfaktor bleibt aber die Geduld: «Wir geben unseren Produkten sehr viel Zeit zum Reifen.» Der Kloster-Rohschinken (Monastero) trocknet – nur mit Meersalz behandelt – mindestens 18 Monate im Kellergewölbe. Bei einem Salametti sind es mindestens vier Wochen, also ein mehrfaches einer Industriewurst. Nur so entfalte sich das natürliche, intensive Aroma, ist der Metzgermeister überzeugt. «Darum arbeiten wir auch mit so wenig Hilfsstoffen wie möglich.»

 

Wie ging das eigentlich früher?

Besonders die traditionellen Herstellungsmethoden haben es Daniel Käser angetan. «Die Frage ‹wie ging das eigentlich früher› begleitet mich oft.» Doch bevor er alte Rezepturen modernisieren kann, gilt es erst mal zu verstehen, was während der Lufttrocknung biochemisch überhaupt in einer Wurst passiert – eine Wissenschaft für sich. Die viele Kopfarbeit zahlt zumindest im Fall der Kloster Metzgerei St. Urban direkt auf das Aroma ein.

Diese und weitere Produkte sind in den Zentralschweizer Migros-Filialen erhältlich

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