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Mais aus der Region

Mais ist Trumpf

Bruno Höltschi ist nicht nur Gemüseprofi auf dem Feld und in der Verarbeitung. Er isst Zuckermais auch selbst gern und hat einen Tipp, wie dieser besonders gut gelingt.

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Bruno Höltschi begutachtet den Reifegrad eines Maiskolbens. Selbst reif sind die Körner an der Spitze nie voll entwickelt.

Um mit Bruno Höltschi auf eines der Maisfelder seiner Lieferanten zu fahren, um bei der Maisernte zuzuschauen, muss man früh aufstehen. Geerntet wird ab fünf Uhr morgens. Das ist keine Schikane, sondern hat einen Grund, erklärt der Inhaber der Unicorn SA in Fischbach-Göslikon AG: «Später ist der Kolben heiss und hält weniger lange.» Frische ist Trumpf beim Zuckermais, den Unicorn seit Gründung des Labels «Aus der Region. Für die Region.» an die Migros-Luzern liefert. Im Idealfall liegt der Mais bereits einen Tag nach der Ernte auf dem Grill. Insgesamt liefern 50 Bauern Mais an das Unternehmen. «Sie bewirtschaften insgesamt über 100 Hektar nach IP-Richtlinien und über 80 Hektar in biologischem Anbau», sagt Höltschi. Der auffälligste Unterschied zwischen Bio und integrierter Produktion zeigt sich bei der Ernte: Die Biomaiskolben werden von Hand geerntet, um Verluste, die bei der maschinellen Ernte anfallen, zu vermeiden. Vom Feld geht es direkt in die Verarbeitungshallen von Unicorn. Für den frischen Zuckermais werden die Maiskolben lediglich von den Blättern befreit und verpackt, sodass der Blick auf die prallen, goldgelben Maiskörner frei ist.

Zucker- und Futtermais getrennt 
Die Zusammenarbeit mit den Maisproduzenten ist Bruno Höltschi wichtig. Besonders wenn die Planung des Erntejahrs ansteht. Durch unterschiedliche Saattermine kann die Ernte besser geplant werden. «Die Bauern müssen auch darauf achten, Zuckermais nicht direkt neben Futtermais anzubauen; das kann leicht passieren, wenn der Nachbar andere Pläne hat. Maispollen werden vom Wind transportiert und können so andere Maissorten befruchten. Im Fall des Zuckermaises würden einzelne Körner an einem Kolben dann nicht süss, sondern mehlig schmecken», erklärt der Spezialist. Wenn die Erntezeit naht, nehmen Bruno Höltschi und seine Mitarbeiter Proben auf den Feldern. Gemeinsam prüfen sie den Reifegrad der Maiskolben und legen die Reihenfolge fest, in der die Flächen abgeerntet werden. Auch wenn man bei Unicorn mit bis zu 80 vorwiegend saisonalen Kräften arbeitet, versucht Bruno Höltschi die Ernte so zu koordinieren, dass die frischen Kolben so rasch wie möglich verarbeitet werden können. Was nicht als Frischware in den Verkauf geht, wird in Dampf gegart und vakuumiert. Denn auch wenn der Herbst zu Ende geht, brauchen die Fans der goldenen Feldfrucht noch Nachschub.

Vom Feld zum Streetfood

Süss und knackig!

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Egal ob frisch vom Feld oder gegart und vakumiert, der «Aus der Region. Für die Region.»-Zuckermais ist und bleibt eine der beliebtesten Grillbeilagen.

Mais, wie man ihn auf Streetfoodmärkten angeboten bekommt, wird auf dem Grill zubereitet. So isst ihn auch Bruno Höltschi am liebsten: Sein Tipp:

  1. Maiskolben mit Knoblauchbutter bestreichen
  2. Aus Sauerrahm, Paprika, Mayonnaise und geriebenem Greyerzer eine Sauce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  3. Gegrillter Maiskolben mit der Sauce beträufeln
  4. Schnittlauch fein schneiden und darüberstreuen
  5. Limette auspressen und den Saft über den Mais träufeln
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«Aus der Region. Für die Region.» Luzern

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