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Hexerkäse aus dem Entlebuch

Hexerkäse – Käse neu gedacht

Mit den Hexerkäsen bringen Spitzenkoch Stefan Wiesner und Michael Jaun Schwung ins Käseregal der Migros Luzern. Wie der «Hexer aus dem Entlebuch» schon vor 25 Jahren für Furore sorgte, erzählt er im Interview.

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Schweizer Käse steht für einzigartigen Geschmack, überraschende Vielfalt und unerreichte Qualität. Weltweit. Entsprechend schwierig ist es auf dem gesättigten Käsemarkt mit einer Innovation aufzuwarten. Kaum eine Zutat hat es bis heute noch nicht in irgendein «Chäschessi» geschafft. Mit ihrem «Hexerkäse» geht die Bergkäserei Marbach aus dem beschaulichen Entlebuch ihren eigenen Weg. Dies in Zusammenarbeit mit dem wohl aussergewöhnlichsten Koch der Schweiz, Stefan Wiesner. Besser bekannt als «Hexer» führt der Escholzmatter mit seiner alchemistischen Naturküche Kohle, Rauch, Steine, Kaffee, Heu und sogar Cervelat in die Käsewelt ein. Nicht zum «‹Anmüpfen›», wie der 17-Gault-Millau-Punkte-Koch im Interview betont, sondern im Dienste der Region und des Geschmacks.

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Cervelat und Heu-Hexerkäse

Zwei Hexerkäse-Spezialitäten führt die Migros Luzern ab sofort in allen Filialen mit einer Käsetheke: Frische Heumilch und eine besondere Verarbeitung geben dem Heu-Hexerkäse seinen Namen und ein unverwechselbar ehrliches Aroma. Denn der Käse wird nicht nur mit Heu geschmückt, sondern es steckt auch tatsächlich Heu im Käse drin. Am besten mit Brot, ein paar Baumnüssen und einem erfrischenden Most geniessen.

Der Cervelat ist die Schweizer Nationalwurst schlechthin. Er ist allgegenwärtig und gilt als Symbol für Heimat. Was also liegt näher, als zwei grosse Schweizer Traditionen zum Cervelat-Hexerkäse zusammenzuführen. Hinweis: Der Käse enthält keinen Fleischanteil und ist darum auch für Vegetarier geeignet. Am besten schmeckt er mit pikantem Senf.

Interview mit Stefan Wiesner

Lernen Sie den «Hexer aus dem Entlebuch» noch persönlicher kennen.

Meinen Übernamen verdanke ich einem Dokumentarfilm, den das Schweizer Fernsehen 2006 unter dem Titel «Hexer aus dem Entlebuch» ausstrahlte. Der Auslöser dafür war mein Kochbuch «Gold, Holz und Stein», das einige Jahre zuvor als bestes deutschsprachiges Chefkochbuch ausgezeichnet wurde und in meine alchemistische Naturküche einführt.

Die Filmemacher hatten nicht unrecht. Ein Hexerich ist und war ja nichts anderes als ein Medizinmann oder Schamane, der den Leuten half und ihnen pflanzliche Mittel für ihre Gesundheit verkaufte. Auf das Kochen und die Küche übertragen, mache ich nichts anderes. Schliesslich ist gutes Essen das Wichtigste, um gesund zu bleiben (lacht).

Es ist der absolute Hammer! Die Käse dürfen ja nicht nur ‹anmüpfen›, sondern müssen Freude bereiten. Die Auswahl der Zutaten ist zudem stark regional geprägt. Wir leben hier, es geht also auch um unsere Eigenarten und darum, die Region stark zu machen. Frische Heumilch, die Köhlerei – eine jahrhundertealte Tradition im Entlebuch – oder auch der Cervelat: Sie alle verkörpern das. Am Cervelat-Hexerkäse gefällt mir besonders, dass er auch für Vegetarier ein Thema ist. Er enthält ja kein Fleisch, sondern spielt mit den typischen Gewürzen der Nationalwurst.

Ich habe in den vergangenen 30 Jahren viel experimentiert und verfolge in der Küche einen ganzheitlichen Ansatz. Und ich versuche das Lebensmittel und die Natur zu verstehen, beispielsweise einen Baum. Zudem kombiniere ich altes Wissen mit dem Hochmodernen wie der Molekularküche.

Genau, einfach mit ein paar Jahren Vorsprung (lacht). Heu ist ein schönes Beispiel hierfür. Als ich vor 25 Jahren in meinem Restaurant erstmals eine Heusuppe auftischte, sorgte ich damit noch für Furore. Mein Heu war damals nämlich noch nicht für den Verzehr zertifiziert. Heute erhalten Sie in fast jedem Restaurant eine frische Heusuppe. Ich will damit nicht angeben und sagen, dass ich sie erfunden hätte, ein bisschen ihr Papa bin ich aber schon (lacht).

Ich bin zwar sehr offen und verbinde in meiner Küche viele Einflüsse miteinander, doch Insekten zu kochen, geht für mich persönlich zu weit. Zum Beispiel würde ich nie eine Ameise braten. Ich finde, das ist einfach nicht in unserer Kultur verankert.

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