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Migros - Ein M besser

Vollendetes Rührwerk

Zartes Fleisch, dünn geschnitten und in Bouillon gegart: Das ist Fondue chinoise. Wie man dem Festessen eine besondere Note verleiht und aus übriggebliebener Bouillon einen hausgemachten Fond zaubert, weiss Martin Gander, Bereichsleiter Metzgerei der Migros Länderpark.

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Martin Gander, Bereichsleiter Metzgerei in der Migros Länderpark

Martin Gander, sind Sie ein Chinoise-Fan?

Ich liebe Chinoise! Ganz im Gegensatz zu warmem Käsefondue ( lacht). Fondue chinoise gibt es bei mir immer an Silvester. Es ist doch wunderbar, wenn man auch als Gastgeber gemütlich mit Freunden und Familie zusammensitzen kann.

Sie arbeiteten schon vor 30 Jahren an der Fleischtheke im Länderpark Stans. War Fondue chinoise damals auch der Festtagsklassiker schlechthin?

Nein, bei uns zu Hause waren zum Beispiel Pastetli beliebt. Chinoise kam seinerzeit nur langsam auf. Damals verkaufte man das Chinoise-Fleisch stets gefroren. Heute sind frische Platten ein absoluter Renner in der Vorweihnachtszeit.

Wann sollte man seine Bestellung spätestens aufgeben, damit sie pünktlich zum Fest abholbereit ist?

Je früher, desto besser. So erspart man sich einigen Stress. Unsere Chinoise-Platten kann man bereits ab Ende November vorbestellen, entweder direkt in der Filiale oder online. Und wenn es doch einmal knapp wird: Spätestens am Samstag, 21. Dezember, sollte man seine Weihnachtsbestellung aufgegeben haben.

Das klingt, als herrsche bei Ihnen Ende Jahr Hochbetrieb.

Im Dezember ist bei uns tatsächlich besonders viel los. Zwar wird der Grossteil der Platten in der Migros-Betriebszentrale in Dierikon angefertigt und frisch zu uns geliefert. Wir kommen aber zum Einsatz, wenn es um Sonderwünsche geht, etwa bei speziellem Fleisch (vom Strauss zum Beispiel) oder extra dick geschnittenen Stücken. Und natürlich wird Ende Jahr die Beratung intensiver: Viele Kundinnen und Kunden suchen für die Festtage etwas Edles und holen sich dafür Rat ein.

Das heisst, auch in Zeiten von OnlineBestellungen kommen die Kundinnen und Kunden noch zu Ihnen an die Theke?

Absolut. Wir haben viele Stammkunden, die unsere Empfehlungen sehr schätzen. Aber auch bei Chinoise-Neulingen kann die persönliche Beratung sehr hilfreich sein.

Wo braucht es da am meisten Unterstützung? 

Manche Kunden verzetteln sich und möchten zum Beispiel viel zu viel oder eine riesige Variation an Fleischstücken bestellen. Meine Empfehlung: wenig Fleischsorten, dafür Topqualität. Drei Sorten reichen bereits und ergeben ein schönes Farbenspiel. Auch punkto Menge können wir aus Erfahrung gute Tipps geben. Grundwert sind 250 Gramm pro Person. Es kommt aber immer drauf an, was es als Beilage gibt. Bei Pommes frites etwa sieht die Lage ganz anders aus als bei Gemüse.

Wie kann man ein Chinoise zusätzlich aufpeppen?

Ich verfeinere die Bouillon gern mit etwas Rot- oder Weisswein. Das schmeckt unglaublich gut. Natürlich nur, wenn keine Kinder mitessen.

Gibt es auch ein absolutes No-Go?

Das Fleisch sollte man auf keinen Fall vorwürzen. Eine kräftige Bouillon und feine Saucen reichen völlig aus. Ebenfalls wichtig ist, dass das Fleisch nur kurz in der Bouillon gegart wird. Zu langes Garen macht das Fleisch trocken und zäh.

Was ist Ihre persönliche Lieblingsbeilage?

Ich liebe Knoblauch über alles – darum definitiv eine selbstgemachte Knoblauchsauce! Und ein Tipp für alle, die nicht zu lang in der Küche stehen wollen: Es gibt sie auch fixfertig in der Migros zu kaufen.

Wenn das grosse Schlemmen vorbei ist: Was macht man mit den Resten am besten?

Aus dem übriggebliebenen Fleisch entsteht am nächsten Tag im Nu ein feines Geschnetzeltes oder eine herrliche Suppe. Auch die Bouillon sollte man auf keinen Fall wegleeren. Stattdessen kann man sie absieben und einkochen, bis man ein sehr kräftiges Konzentrat hat. Danach in Eisbeutel abfüllen und ab in den Tiefkühler – das ergibt für spätere Gelegenheiten einen super hausgemachten Fond.

Online bestellt, frisch abgeholt

Ob fein geschnittene Stücke vom Rind, ein Filetstück vom Kalb, Lamm oder Poulet: Per Mausklick kann man seine individuelle Fleischplatte einfach online zusammenstellen und bestellen – und frisch zubereitet in jeder beliebigen Migros-Filiale abholen.

Auf dem Bestellportal migros.ch/chinoise sind Fleischsorten, Qualität und Preise aufgelistet. Einfach Abholfiliale auswählen, Fleischsorten und Menge bestimmen, Kontakt angeben und Bestellung abschicken. Wichtig: Die Online-Bestellung muss spätestens am 21.Dezember aufgegeben werden, damit die Platte am 24.Dezember abgeholt werden kann.

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