Knusperbrot aus Pastaweizen
Hartweizen wird traditionell für Teigwaren genutzt. Doch jetzt setzen die Hausbäckereien der Migros Zürich das Korn für ein besonders knuspriges Brot ein. Ein Besuch in Uster ZH.
Täglich frisch gebacken: Bevor sie in den Ofen gehen, werden die Brote bestäubt und eingeschnitten.
Hartweizen-Einkorn-Brot «Aus der Region», 400 g Fr. 3.50
Erhältlich ab Januar 2022 für rund vier Monate in allen Hausbäckereien der Migros Zürich
Seit 4 Uhr morgens steht Bäcker Simon Hardmeier in der Backstube der Migros-Filiale im Shoppingcenter Illuster. Heute steht eine neue Brotkreation an: das Hartweizen-Einkorn-Brot mit dem Label «Aus der Region. Für die Region.». Obwohl er das neue Brot zum ersten Mal produziert, bearbeitet Hardmeier den Teig mit routinierten Handgriffen. Zuerst formt er Kugeln, dann längliche Rollen, dann rollt er die Enden dünn, verbindet sie und dreht das Brot zu seiner typischen S-Form. Nach jedem Zwischenschritt muss der Teig für einige Minuten ruhen, damit die Oberfläche geschmeidig bleibt und nicht aufreisst.
Der Teig, den Hardmeier vorbereitet hat, besteht hauptsächlich aus Hartweizen- und zu einem kleinen Teil aus Einkornmehl aus dem Zürcher Weinland. «Diese Getreidesorten sorgen für eine schöne gelbliche Farbe», erklärt Hardmeier. «Das wirklich Besondere ist aber, dass das Brot mit Hartweizen sehr knusprig wird.»
Alle Zutaten aus der Region Zürich
Erst seit zehn Jahren wird in der Schweiz Hartweizen angebaut. Pionier war damals die Jowa, die zur Migros-Industrie gehört. Zusammen mit der Forschung prüfte sie rund 20 Getreidesorten, mit dem Ziel, diese auf die Eignung für die Herstellung von hochwertigen Schweizer Teig- und Brotwaren zu testen. Mit Hartweizen, der auf Schweizer Boden prima gedeiht, können neben Pasta auch speziell knusprige Brotwaren und Pizzas gebacken werden.
«In den vergangenen Jahren konnten wir den Anteil von Schweizer Mehl in unseren Produkten stetig erhöhen, sodass wir heute mit Stolz sagen können, dass fast alle Brote in den Migros-Filialen zu 100 Prozent aus Schweizer Rohstoffen hergestellt werden», so Martin Huber, Verkaufsleiter bei derJowa. Das Hartweizen-Einkorn-Brot geht noch einen Schritt weiter: Alle Zutaten kommen aus der Region der Genossenschaft Migros Zürich.
Nun kommt das regionale Brot aus dem Ofen. Bäcker Simon Hardmeier hat nicht zu viel versprochen: Die Kruste ist knusprig und das Brot aromatisch.