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Migros - Ein M besser

Käse mit Charakter

Drei verschiedene Sorten stellt die Käserei Keller unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» für die Migros Zürich her. Uralte Rezepte und neueste Technologie verbindend sorgt der Familienbetrieb im schwyzerischen Altendorf für ungebrochenen Käsegenuss.

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In der hügeligen Gemeinde am Obersee hat die Käseproduktion eine lange Tradition. Während über 100 Jahre lang mitten im Herzen des Dorfes die würzigen wie milden Sorten hergestellt wurden, findet die Produktion seit etwa fünf Jahren etwas ausserhalb statt. Modernisierung und Vergrösserung des Betriebs waren mit ein Grund für die Wahl des neuen Standorts.

Milch wird Käse
Inhaber der Dorfkäserei Altendorf, Erich Keller, ist gelernter Käser und ein Käsefan par excellence. Keller mag sie eigentlich alle: vom Tête de Moine über Parmesan, bis zum blau­schimmligen Roquefort. So richtig ans Herz gewachsen sind ihm dann aber doch seine eigenen Sorten, wie der Oberseekäse, der Weinbergkäse und der Altendörfler.

Der Altendörfler, ein zartschmel­zender, cremiger Halbhartkäse, stellt die Käserei Keller aus naturbelasse­ner Rohmilch her. Seine Reife er­reicht der ca. 5 Kilo schwere Käselaib bereits nach zwei Monaten. «Als junger Käse findet der Altendörfler dank seiner aromatischen Milde bei Gross und Klein Anklang», sagt Keller. Angesetzt wird er im mittelgrossen Käsekessi, das 3000 Liter Milch fasst. Im mittelgrossen Kessi wird auch der Weinbergkäse für die Migros Zürich produziert.

Im Unterschied zum Altendörfler kommt der Weinbergkäse in den Genuss einer besonderen Kur: Seine Rinde wird mit einem Extrakt von «Wiitruuse» eingerieben. Das alte Dialektwort meint Traubentrester, also die Rückstände vom Obstpressen, hier sind es die Blauburgundertrauben eines lokalen Weinbauers. Dieser  Behandlung verdankt der Weinberg­käse seine dunkelrote Farbe und auch sein spezielles Aroma – einer Nuance Weingeschmack.

Vom Kessi auf die Presse
Dritter im Bunde ist der Züribieter Oberseekäse. Sein goldfarbener Laib mutet mit 62 Zentimeter Durchmes­ser wuchtig an. Stattliche 34 Kilo bringt er auf die Waage. Entsprechend gross ist das Käsekessi – ganze 7000 Liter. «Jetzt sind alle Zutaten in der Rohmilch», sagt Keller. Bis die Milch eingedickt ist, steht das Rührwerk still. Nach einer knappen halben Stunde nimmt es in umgekehrter Richtung seine Tätigkeit wieder auf. Diesmal in der Funktion als Käseharfe. Sobald der Bruch die Grösse eines Maiskorns hat, kommen die Pressen zum Einsatz. Einen Tag später gehen diese Laibe ins kalte Salzbad, wo sie zwei Tage ruhen, um fester zu wer­den, Rinde zu bilden und für die Aro­menentwicklung Salz aufzunehmen. 

Die Geschichte des Züribieter Oberseekäses geht bis ins Mittelalter zurück. Auch seine streng gehütete Rezeptur haben die Käser dauernd angepasst und verfeinert. Geblieben ist der charaktervoll würzige Ge­schmack, der nach einer Reifezeit von neun Monaten den Gaumen von Käseliebhabern erfreut.

Die Anlage und ihre Antriebstechnik macht die Dorfkäserei Altendorf  
zu einem hochmodernen Betrieb, der seinesgleichen sucht. Für Erich Keller und sein Team liegen die vielen Vorteile täglich auf der Hand: hygienischer produzieren, leicht zu bedienen, energieeffizient dank Wärmerückgewinnung, kosten­sparend und ressourcenschonend. Am direktesten spürbar sei die  körperliche Entlastung, sagt Keller: «Rücken und Bandscheiben danken es am Ende des Tages. Trotz der Automatisierungsvorgänge ist unsere Freude und Faszination am Käserberuf noch die selbe. Und die wahren Stars sind noch immer unsere Käse.