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Migros - Ein M besser

Unter Käsekennern

Die Käse der Alois Koch AG im appenzellischen Gonten sind so unterschiedlich wie die Geschmäcker. Der Traditionsbetrieb hat sich durch seine Experimentierfreude und speziellen Kreationen einen Namen gemacht. Ein würziges Beispiel im Käseregal der Migros Zürich ist der lang gereifte Bergwerkkäse.

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Kevin Koch (links) und sein Cousin Dominik bei der Käse-Herstellung

Liegt die Würze für einmal in der Länge, dreht es sich nicht um eine Redewendung, sondern um Käse. Denn es ist der Reifegrad, der darüber entscheidet, wie mild oder rezent ein Käse wird. «Je länger der Käse lagert, desto mehr Eiweiss bauen die zugefügten Milchsäurebakterien ab und desto mehr Aromen entstehen», erklärt Kevin Koch, Inhaber der Alois Koch AG in dritter Generation. Der extra reife Bergwerk-Käse ist über acht Monate bei kühlen 12 bis 14 Grad in der Sandsteinhöhle herangereift. Der Felsenkeller im St. Galler Rheintal hat vor langer Zeit einer Brauerei gehört. Vor etwa 20 Jahren haben ihn die Kochs zum Käsekeller umfunktioniert. Das natürliche Klima der Höhle sei zwar anspruchsvoller, doch bekommen die etwas tieferen Temperaturen und die höhere Luftfeuchtigkeit dem Bergwerk-Käse gut. «Dadurch erhält er eine cremige Konsistenz und eine schöne Aromatik, ohne auf der Zunge zu brennen», schwärmt Koch. Den halbharten Vollfettkäse mit Rohmilch werden deshalb alle mögen, die viel Geschmack suchen.

Wie die Heuwiese im Spätsommer
Seit Kevin Koch das Unternehmen der Eltern übernommen hat, setzt er mit seinem Cousin Dominik noch mehr auf exklusive Geschmäcker. Dafür steht der Käsesommelier auch am Wochenende in der Küche und tüftelt an neuen Geschmackskombinationen. Der auf Veredelung spezialisierte Betrieb lässt sich die Käse von lokalen Käsereien nach eigenen Rezepten und Vorstellungen herstellen. Immer wieder gelingt es ihm, sich mit seinen Produkten von der breiten Masse abzuheben. So auch mit dem Käse 5-Blüemli in Bioqualität für die Migros. So bunt und wohlriechend wie eine Heuwiese im Spätsommer beeindruckt diese Sorte mit dem essbaren Kräutermantel auch optisch. «Das Äussere des Käses muss unbedingt mitgegessen werden, ansonsten entgeht einem der besondere Geschmack», betont Kevin Koch. Seit der Lancierung hat sich das beliebte Produkt einen Stammplatz im Kühlregal der Migros Zürich gesichert. Und an der Käsefrischetheke können sich Kundinnen und Kunden auch den 8-Blumen-Käse in Portionen schneiden lassen.

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Der "Braukunst"-Käse wird mit feinstem AHOI-Craft-Bier gepflegt

Ein Craft-Bier mit dunklem Malz
Ein weiteres Beispiel aus Kochs Experimentierküche ist der BraukunstKäse. Dieser entsteht in Zusammenarbeit mit einem Kleinbetrieb, der Brauerei Ahoi-Bier in Schlieren ZH. Zwei, die zusammenpassen: Braumeister und Inhaber Markus Friedrich ist wie Koch immer auf der Suche nach ungewöhnlichen Rohstoffen für seine Rezepturen. Das exklusiv für die Affinage von Käse gebraute Bier ist durch die Röstung der Gerste äusserst dunkel und sehr malzig. Der halbharte Rohmilchkäse wird in gut vier Monaten Reifezeit regelmässig mit dem gehaltvollen Ahoi-Craft-Bier gepflegt. Prompt verbreitet sich dann im Reifelager in Gonten ein Duft mit leicht süsslichen Anklängen von Kakao- und Kaffeearomen. Dabei verleiht die kräftig ebenholzfarbene Erscheinung des Biers der Naturrinde des Braukunst-Käses die braune Farbe und ein einzigartiges herbwürziges Aroma, das ausgezeichnet zu Apéro, kalter Platte, Sonntagsbrunch oder zum Zvieri harmoniert. Den Käse für den Ingwerpepe-Bio lassen sich die Kochs in einer kleinen Familienkäserei mit Biorohmilch herstellen. Danach wird er im Käsekeller während ungefähr drei Monaten in Handarbeit auf den Punkt genau gereift.

Zitrusfrisch und pfeffrig-scharf
Die Mischung für den Kräutermantel des Ingwerpepe ist eine Symbiose aus aromatischem Ingwer, scharfem Pfeffer und frischer Zitrone. Im Gaumen finden sich das zitrusfrische Aroma und der pfeffrig-scharfe Geschmack wieder. Wer Wert auf besonderen Genuss, nachhaltig produzierte Lebensmittel, Handarbeit und traditionelle Käsekunst legt, wird die Spezialitäten aus dem Hause Koch richtig gern haben. Selbst ein Genussmensch, ist Kevin Koch immer auf der Suche nach spannenden Geschmackskombinationen. Zurzeit beschäftigt er sich intensiver mit Saisonalität, aber auch Elemente der ayurvedischen Lehre möchte der Käsesommelier in absehbarer Zeit in seine Käse einfliessen lassen.

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Feine Käseauswahl der Käserei Koch AG