"Überall het's Pilzli draa"

Braune und weisse Champignons sind in der Migros Zürich das ganze Jahr erhältlich. Die Delikatesse hat sich mittlerweile als gesunde Speise etabliert, ist fast unbegrenzt kombinierbar und doch mehr als Beilage.

Seit über 200 Jahren werden Champignons bereits gezüchtet, lange Zeit galten sie jedoch als fast unerschwingliche Delikatesse. Durch die kontinuierlich verbesserten Zuchtmethoden sind sie heute das ganze Jahr in gleichbleibender Qualität und zu günstigen Preisen im Detailhandel erhältlich. Die Migros Zürich bezieht die Champignons bei der Firma Kuhn Champignon AG am Standort im aargauischen Full. Dort wacht Betriebsleiter Manuel Coglianese über die Zuchtpilze, die in grossen Mengen aus dem Boden schiessen. Obwohl: Boden ist das falsche Wort, denn in Full wachsen Champignons auf einer extra für die Zucht angereicherten Mischung aus Pferdestroh, Hühnermist und Gips. «In der ganzen Firma arbeiten heute 120 Mitarbeitende, pro Woche ernten wir rund 35 Tonnen Pilze» erklärt Coglianese stolz. «Champignons haben nach ungefähr 23 Tagen die richtige Grösse und werden nach wie vor von Hand geerntet.»

Braune schmecken intensiver
Von der Form her unterscheiden sich die braunen Pilze nicht von den weissen. Die dunkle Sorte enthält jedoch weniger Feuchtigkeit, ist länger haltbar und schrumpft bei der Zubereitung kaum. Ihr Fleisch ist fester und intensiver im Geschmack. In ihrem Nährstoffgehalt unterscheiden sich die beiden Sorten kaum. Pilze sind sehr reichhaltig an aktiven Substanzen. Aufgrund ihrer Nährstoffe eignen sie sich für die moderne Ernährung und sind eine hervorragende Abwechslung zu Fleisch, denn sie enthalten komplexe Kohlenhydrate (Nahrungsfasern), sind reich an Ballaststoffen und Eiweiss und frei von Cholesterin. Wegen ihres Aromas passen Champignons zu fast allen Gerichten und werden oft als Beilage verwendet. Warum aber soll man die Pilze nicht auch mal als Hauptgericht servieren?