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Tüfteln mit Schalk

Die Migros Zürich verkauft Käsespezialitäten aus dem Zürcher Oberland. Ein Besuch in der Käserei Camenzind zeigt, dass die Produzenten der Region ebenso viel Wert auf neu entwickelte Käsesorten wie auf beste Qualität legen.

Schalchmer-Käse

Der Halbhartkäse «Schalchmer»: eine von vielen Käsespezialitäten der Käserei Camenzind

Daniel Camenzind eröffnete 1990 im beschaulichen Schalchen bei Wila ZH eine Emmentalerkäserei. Der passionierte Käser hatte Gefallen an der Produktion des alten Klassikers mit den grossen Löchern gefunden, und der steigende Absatz bestätigte bald seinen unermüdlichen Einsatz. Auch die Söhne David und Severin liessen sich von Vaters Begeisterung mitreissen und stiegen ebenfalls ins Käse-Business ein.

Raclette mit Pesto und Rötäli
2002 konnten die Camenzinds bereits einen zweiten Standort mit integriertem Käseladen in Fehraltorf eröffnen. Fortan produzierten sie den Emmentaler AOP in Fehraltorf, und im Betrieb in Schalchen gab es Platz für weitere neue Käsespezialitäten. Vor allem die Entwicklung neuer Raclette-Sorten lag dem familiären Kleinunternehmen sehr am Herzen. Heute produziert die Familie bis zu 17 unterschiedliche Sorten. Dabei fallen besonders die Raclette-Varianten mit Pesto, Tomaten, Portwein oder neu auch Bündner Rötali ins Auge. «Es ist eine richtige Tüftelei», sagt David Camenzind, und nicht immer funktionieren die Kreationen auf Anhieb. Versuche mit Ananas oder Apfelstückchen scheiterten bald und mussten schon im feuchten Käsekeller begraben werden. Hingegen hat die Kundschaft speziell an der Sorte Kürbiskern im Curry-Mantel gefallen gefunden. Camenzinds Herzstück ist allerdings der Raclette- und Halbhartkäse «Blauer Schalk», ein Blauschimmelkäse, der zwei bis vier Monate reift. «Schon mein Vater war mit der Entwicklung des Blauen Schalk beschäftigt. Immer wieder überarbeiteten wir das Rezept, probierten es neu – und sind nun mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einen besseren Blauschimmelkäse gibt es weit und breit nicht, wir hüten das Rezept als Familiengeheimnis», erzählt David Camenzind stolz.

Team Käserei Camenzind

Den Camenzinds liegt Käsen im Blut: Die ganze Familie hilft bei der Produktion und im Verkauf mit

Die Käsespezialitäten der Käserei Camenzind werden in der Migros Zürich in ausgewählten Filialen verkauft. Schalchmer mild und rezent sind naturbelassene Halbhartkäse, die nicht entrahmt werden und deshalb einen hohen Fettanteil aufweisen. Der Käse ist cremig im Geschmack und passt wunderbar zu einem frischen Stück Brot. Der Schalchmer mild wird an der Käsetheke angeboten und der Schalchmer rezent liegt bereits vorverpackt auch bei der Käsetheke.

Kurze Lagerzeiten und Wege
Die Käuferinnen und Käufer können beim Kauf von Camenzind-Käse sicher sein, dass ein hervorragender Käse aus dem Oberland auf den Tisch kommt. Regionalität heisst auch, dass mindestens 80 Prozent der Rohprodukte aus der Region stammen und die Wertschöpfung zu mindestens zwei Dritteln in der Region stattfindet. Die Familie Camenzind bezieht Milch von zehn Lieferanten aus nächster Nähe, die Produktion findet ausschliesslich in der Käserei vor Ort statt. Verarbeitet werden nur hochwertige Rohstoffe, lange Lagerzeiten in Silos werden vermieden und kurze Transportwege vermindern den Ausstoss von CO2. Der Familie Camenzind ist ihr Beitrag an die Entwicklung der Region extrem wichtig. Neben dem Fehraltdorfer Laden ist die Familie auch auf den Wochenmärkten in Uster, Pfäffikon und Volketswil präsent. Auch die Käserei in Schalchen öffnet dreimal in der Woche ihre Türen, damit die Dorfbewohnerinnen und -bewohner nicht allzu weit fahren müssen, um an die feinen Spezialitäten zu kommen.

Weitere Informationen: www.kaeserei-camenzind.ch

Produktion Käserei Camenzind

Den Schweinestall baute die Familie Camenzind 2018 zum Käsekeller um