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Wilder Herbst

Fleisch von Wildtieren ist besonders in den Herbstmonaten eine beliebte Delikatesse. Während das Angebot den Launen der Natur unterliegt, ist Qualität kein Zufall.

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Wildtiere aus freier Wildbahn leben fernab von Ställen und Zäunen. Reh, Hirsch und Wildschwein sind meist in den Tiefen der Wälder zuhause. Dort besiedeln sie zwar ihre natürliche Umgebung, sind aber auch den Launen der Natur ausgesetzt. Diese natürlichen Faktoren beeinflussen auch den Markt für Wildfleisch: Ist das Futterangebot in den Wäldern gross, bewegen sich die Wildtiere bevorzugt im Schutz der Bäume. Für Jäger ist es schwierig, die Tiere aufzuspüren. Herrschen lange und strenge Wintermonate, in denen das Futter knapp ist, sterben viele Tiere bereits vorzeitig den Hungertod. Entsprechend präsentiert sich im Herbst – wenn jeweils Tausende von Jägern auf die Pirsch gehen – die Population an Wildtieren dezimiert.

Qualität ist kein Zufall
Wie gross die Ausbeute und das Angebot an Wildfleisch ausfällt, ist daher nur grob kalkulierbar. Klar ist hingegen: Fleisch von Wildtieren aus freier Wildbahn ist ein exklusives Naturprodukt. «Viele Leute schätzen Wildfleisch als zarte, aromatische und fettarme Delikatesse», sagt Stefan Schoch, Leiter des Geschäftsbereichs Frischfleisch der Ernst Sutter AG. Das Ostschweizer Unternehmen ist der grösste Lieferant für Wildfleisch der Genossenschaft Migros Zürich. «Für die nötige Qualität und Frische ist es entscheidend, dass die Tiere nach dem Abschuss durch die Jäger möglichst schnell gekühlt und unter höchsten Hygienestandards zerlegt werden», so Schoch.

Wildfleisch in der Migros
Bis Mitte Oktober gibt es in den Supermärkten der Migros Zürich ein breites Angebot an Wildfleisch wie Schnitzel, Filet, Geschnetzeltes, Trockenfleisch oder die Klassiker Reh- und Hirschpfeffer.