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Migros - Ein M besser

Reicher Genuss bis zum Schluss - 05.03.2016 Reicher Genuss bis zum Schluss

In den Migros-Restaurants wird bis Ladenschluss frisch produziert. Ein Blick hinter die Kulissen zeigt, wie handgemachte Cordon bleus entstehen.

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Text und Bild: Christian Possa

Auf der glänzenden Chromstahl-Anrichte des Migros-Restaurants Wil sind alle Zutaten für ein schmackhaftes Abendessen fein säuberlich angerichtet: Fleisch vom Schweizer Schwein, Appenzeller Mostbröckli und Käse, verschiedenes Gemüse für die Beilage, Kräuter sowie Eier, Mehl und Paniermehl. Das Vorbereiten des Arbeitsplatzes – das sogenannte Mise en Place – ist für den gelernten Koch Sabrina Gerig ein wichtiges Element ihrer täglichen Arbeit.


Cordon bleu à la maison

In einem ersten Arbeitsschritt schneidet sie fingerbreite Schnitzel vom Schweinsnierstück ab. Wie in allen Migros-Restaurants, stammt das Fleisch von Schweizer Tieren. Damit die einzelnen Stücke später gleichmässig garen, werden sie flachgeklopft. Auf den plattierten Schnitzeln bettet Sabrina Gerig mehrere Scheiben Mostbröckli sowie ein grosszügiges Stück Käse und faltet das Ganze zusammen. Nach dem Würzen werden die Cordon bleus nach Appenzeller Art im verquirlten Ei, im Mehl und zum Schluss im Paniermehl gewendet. 

Sabrina Gerig führt als Teamleiterin Küche eine eingespielte Mannschaft von fünf Köchen. Während sie damit beschäftigt ist, die Cordon bleus vorzubereiten, bearbeitet ihr Kollege die Bestellung eines Kunden. „Viele Leute wissen gar nicht, dass man bei uns bis am Abend durchgehend warm essen kann“, wundert sich Sabrina Gerig. Zwei Mitarbeiterinnen kümmern sich um das Salatbuffet. Dieses wird für die Nachmittags- und Abendgäste auf frischem Eis nochmals neu angerichtet und aufgefüllt.


Möglichkeit zu kombinieren

Der Grill-Counter ist ein zentrales Element in den Migros-Restaurants. Alle Fleischgerichte werden dort auf Bestellung direkt vor den Augen des Gastes zubereitet. So auch das Cordon bleu. Bevor Sabrina Gerig das gefüllte und panierte Schweinsnierstück auf die Grillfläche legt, pinselt sie diese mit wenig Fett ein. Die verbleibenden acht bis zehn Minuten, bis das Cordon bleu beidseitig goldbraun gebraten ist, braucht der Gast nicht extra an der Theke zu warten. „Bei Garzeiten ab fünf Minuten offerieren wir den Gästen am Nachmittag und Abend, das Essen an den Tisch zu bringen“, sagt Restaurantleiterin Senada Kesedzic.

Wenn Sabrina Gerig damit beginnt, das Menü auf dem Teller anzurichten, wird es richtig farbenfroh. Scharf angebratene Cherry-Tomaten mit Basilikum sowie Broccoli und Karotten türmen sich in einem bunten Mix neben dem Cordon bleu auf. Gleich daneben laden Bratkartoffeln mit frischem Rosmarin zum Probieren ein. Bevorzug ein Gast andere Beilagen, stellt dies für Senada Kesedzic und ihre Team kein Problem dar. „Unsere Gäste haben immer die Möglichkeit, kalte und warme Gerichte zu kombinieren“, erklärt die Restaurantleiterin. Wer beispielsweise Appetit auf einen gesunden Fitnessteller hat, der kann sich am Counter ein Schnitzel braten lassen und dieses nach eigenem Gusto mit Salaten ergänzen.