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Migros - M comme Meilleur.

Les restaurants ont rouvert

«On nettoie après le passage de chaque client»

Après la pause due au coronavirus, la plupart des restaurants et take away Migros ont rouvert lundi. Mirko Schwarz, 49 ans, responsable de la restauration de Migros, explique à quoi les «nouveaux» restaurants vont ressembler et ce qui a été fait durant les six semaines sans clientèle.

Texte Benita Vogel
Photos Roger Hofstetter
Mirko Schwarz

Après six longues semaines, les restaurants ont rouvert ce matin. Qu’attendiez-vous le plus impatiemment?
Nos collaboratrices et collaborateurs ont travaillé intensément et ont été sous pression tout au long de la semaine passée. Nous voulions que notre clientèle se sente en sécurité et puisse profiter du temps passé chez nous malgré les mesures d’hygiène. Nous sommes impatients de voir si nous relevons ce défi. 

Quelle est votre impression de la première journée?
Le démarrage s’est bien passé. Les clientes et clients respectent les consignes. Ils sont heureux de pouvoir de nouveau boire un café et prendre leur repas de midi chez nous. On observe toutefois encore une certaine réserve. Toutes les places ne sont pour l’heure pas occupées.

Six semaines de pause représentent une longue période. Comment fait-on redémarrer une entreprise?
Notre premier souci a tout simplement été de rassembler nos effectifs. La plupart de nos collaboratrices et collaborateurs ont apporté leur aide dans les supermarchés, que ce soit en rayon ou dans la logistique. Ils devaient continuer à travailler dans ces domaines pendant les prochaines semaines. Nous n’avions pas escompté une réouverture des restaurants avant début juin. 

Vous n’avez donc même pas eu une semaine entière pour tout préparer?
À partir de mercredi, nous avons pu lancer les travaux dans les restaurants. Nous avons tout nettoyé: l’ensemble des verres, de la vaisselle et des services. Tout a été lavé. Nous avons en outre contrôlé les appareils et rebranché les réfrigérateurs. Des formations à l’intention des collaboratrices et collaborateurs ont également été réalisées. Et naturellement, il nous a fallu préparer l’offre de restauration et lancer les commandes, ce qui requiert du temps. 

Comment planifiez-vous l’offre sans savoir combien de clients vont venir? 
L’offre dépend fortement des locaux et des demandes de la clientèle. Nous allons comme d’habitude proposer un buffet de salades. Une station barbecue sera également disponible en de nombreux lieux, et, pour commencer, il y aura au moins un menu par jour. Une fois passés les premiers jours d’ouverture, nous serons certainement mieux à même de planifier et pourrons optimiser notre offre.

À cela s’ajoutent les directives en matière d’hygiène de la Confédération.
Dans ce domaine, un véritable travail d’équipe était nécessaire: ne serait-ce, par exemple, que pour acquérir le plexiglas requis. Notre équipe de décoration a installé des parois de protection à toutes les caisses. Dans les zones de caisses et de libre-service, des marques au sol ont par ailleurs été apposées afin que la clientèle puisse respecter la distance de deux mètres, et nous avons placé partout des panneaux d’information. Nous avons en outre organisé les tables de telle façon que la clientèle, qu’il s’agisse d’une personne seule ou d’un groupe, puisse s’asseoir en conservant les distances nécessaires.
 
À quoi doit-on s’attendre dans un restaurant Migros? Les clientes et clients doivent-ils fournir leurs données personnelles?

Nous avons installé des réceptions aux entrées, afin de limiter le nombre de personnes dans le restaurant. Des stations de désinfection y sont également disponibles. Nous n’enregistrons pas les données personnelles de notre clientèle.

Mirko Schwarz

Mirko Schwarz (49), responsable de la restauration de Migros

Comment garantissez-vous l’hygiène dans les restaurants?
Les collaboratrices et collaborateurs nettoient à fond l’ensemble des points névralgiques: tables et chaises sont nettoyées avec un produit spécial de nettoyage après le passage de chaque client. Les écrans des machines à café sur lesquels les clients sélectionnent manuellement les produits sont quant à eux nettoyés avec un détergent pour vitres. Ce produit contient un désinfectant. Les cuillères de service des buffets également sont lavées et changées plus fréquemment.  

Compte tenu de la charge de travail, cela vaut-il même la peine d’ouvrir les restaurants?
Nous souhaitons pouvoir accueillir notre clientèle et faisons tout ce qui est nécessaire pour qu’elle se sente bien. 

Certains sites Take Away sont restés ouverts pendant le confinement. Avez-vous ainsi pu compenser en partie les pertes de chiffre d’affaires des restaurants?
Environ douze sites Take Away sont restés ouverts, dont certains avec des horaires fortement réduits. Les chiffres d’affaires n’étaient clairement pas aussi élevés que nous l’aurions souhaité.

Qu’est-ce qui a été le plus difficile, la fermeture ou maintenant la réouverture?
Les deux sont surréalistes. La fermeture a été difficile pour l’ensemble des parties prenantes, et pas seulement sur le plan émotionnel. Nous ne pouvions rien planifier et avons quasiment dû passer de 100 à 0. Par chance, nous avons pu trouver de bonnes solutions: comme déjà évoqué, les employés ont pu travailler dans d’autres entreprises Migros ou s’inscrire au chômage partiel. La marchandise que nous avions déjà commandée a en partie pu être remise aux magasins pour être vendue ou offerte aux collaboratrices et collaborateurs. Durant la première phase, nous avons également cuisiné pour le personnel des supermarchés et proposé une restauration gratuite.

Qu’attendez-vous pour les prochaines semaines et comment la situation va-t-elle évoluer?
Nous allons être flexibles et procéder à des adaptations lorsque cela se révèlera nécessaire. Par exemple, nous ne savons pas si nos clients vont majoritairement venir seul, à deux ou à quatre. Pour l’instant, nous avons principalement prévu des tables de deux et de quatre. En fonction de la demande, nous modifierons cette configuration. Au début de l’année, je n’aurais jamais pensé que plus de 50 sites allaient complètement fermer et rouvrir en l’espace d’un mois et demi. Nous avons fait preuve de flexibilité, et nos collaboratrices et collaborateurs ont réalisé un travail incroyable!

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