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Une teinte qui fait toute la différence

La banane est le fruit le plus vendu en Suisse. Avant de pouvoir être dégustée, elle doit d’abord arriver à maturité. Haki Stojkaj, responsable d’une des quatre mûrisseries Migros, sait comment tirer les fruits d’un sommeil profond et quelle couleur est appréciée par les clients.

Texte Benita Vogel
Photos Jorma Müller
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La porte jaune se lève lentement. Il règne une odeur de bois, de carton et de fumé. Les palettes sur lesquelles se trouvent les caisses en carton et en plastique sont disposées en colonnes. Quelque chose de vert se reflète à travers les minuscules fenêtres des caisses blanches. Il fait froid dans la pièce. Haki Stojkaj insère la sonde d’un thermomètre dans une caisse. Il affiche 13,5 degrés. «C’est parfait, dit-il. L’homme âgé de 51 ans dirige la mûrisserie de la coopérative Migros Lucerne et effectue une tournée d’inspection dans la zone de stockage des bananes, l’entrepôt national de Migros pour ces fruits tropicaux. Plus de 20 millions de kilos de bananes vertes en provenance d’Amérique du Sud et d’Espagne sont livrés chaque année à Dierikon (LU), où elles obtiendront le bon degré de maturité et la bonne couleur. À leur arrivée dans la périphérie de Lucerne, elles se trouvent dans un sommeil profond. «À 13,5 degrés, les fruits ne libèrent pas leur éthylène. Ainsi, la maturation est stoppée par le froid», explique Haki Stojkaj. 

En fonction des besoins quotidiens, les -bananes sont sorties de leur froid sommeil. L’entreprise lucernoise approvisionne les centres d’exploitation de plusieurs coopératives Migros et de divers clients tiers. André Reichmuth, responsable de la logistique des produits frais de la coopérative de Lucerne et chef de Haki Stojkaj, sait que ce travail exige de l’expérience: «Laisser mûrir les fruits de manière à ce qu’ils aient exactement la couleur et la douceur souhaitées au moment de la vente, nécessite beaucoup de savoir-faire.» C’est la raison pour laquelle l’entreprise s’appuie sur des employés de longue date. 

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Inspection à l’arrivée: Haki Stojkaj mesure la ­température des bananes qui viennent d’être livrées.

La chaleur et l’éthylène ont un effet revigorant.

Haki Stojkaj est technicien agricole de formation et travaille depuis trente ans dans la mûrisserie de bananes de la coopérative lucernoise. Avec son équipe de cinq collaborateurs, il tire chaque jour 70 000 kilos de bananes du sommeil. Les palettes de caisses non ouvertes sont amenées dans des salles spéciales. Il s’agit de cellules de maturation complexes, équipées de systèmes de ventilation et de contrôle de température entièrement automatisés. Ici, on procède au réveil en douceur des fruits. «Nous augmentons tout d’abord la température à 15 degrés pendant huit heures», explique Haki Stojkaj. Pour le bon déroulement de la maturation, la cellule est également saturée d’éthylène, gaz naturel de maturation, pendant vingt-quatre heures. Chaque jour, les personnes chargées du mûrissement vérifient, en regardant par la petite ouverture de la boîte, si les bananes développent les couleurs souhaitées. Si elles sont encore trop vertes, on augmente la température lentement. Si elles jaunissent trop rapidement, on ajoute de l’air froid. «Les bananes restent dans la cellule de maturation pendant au moins cinq jours», ajoute l’expert. Une fois le degré de maturité souhaité atteint, la température à cœur est à nouveau réduite à 13,5 jusqu’à 14 degrés.

  «Ce sont nos clients qui déterminent le ­degré de maturité des fruits. En règle générale, la livraison est effectuée au niveau de couleur quatre», explique Haki Stojkaj. Les personnes chargées du mûrissement reconnaissent sept nuances: du niveau un pour le vert gazon à sept pour un jaune foncé avec des points de sucre. «La plupart des consommateurs aiment les bananes au ton jaune de niveau cinq ou six», précise Haki Stojkaj. 

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Les employés de la mûrisserie vérifient le degré de maturité d’un spécimen coupé en deux.

Il mange une banane chaque jour

Une fois mûrs, les fruits sont finalement sortis des caisses et préparés pour la livraison. Pour Haki Stojkaj et son chef André Reichmuth, le moment est venu de procéder à un dernier contrôle de qualité. Comme lors de la réception des marchandises, outre la couleur, la longueur, la forme et la consistance sont également contrôlées. «La bonne qualité commence à la source: sur l’arbuste, lors de la cueillette et sur le site de conditionnement, explique André Reichmuth, qui a déjà visité diverses plantations avec Haki Stojkaj. Il faut également veiller à ce que les fruits soient coupés à temps afin que la teneur en fruit et la peau de protection soient au moment optimal de leur développement.» 

En trente ans de métier, Haki Stojkaj aura presque tout vécu. Par exemple, des livraisons arrivées en retard à cause des tempêtes sur l’océan Atlantique qui ont repoussé le départ des porte-conteneurs de plusieurs jours. «Grâce à notre entrepôt et à des processus bien rodés, nous pouvons faire face à de tels événements et agir vite.» Depuis toutes ces années, une chose n’a pas changé pour Haki Stojkaj: sa prédilection pour les bananes. «J’en mange une tous les jours.»

De vert à jaune en quatre semaines

Jours 1 et 2 

Récolte

Après la cueillette, les bananes sont amenées sur le site de conditionnement de la plantation. Là, elles sont coupées, lavées, étiquetées, mises en caisses et chargées dans des conteneurs réfrigérés. 

 

Jours 3 à 21 

Transport

De l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur) et du Mexique, les conteneurs sont acheminés par bateau vers des ports de la mer du Nord tels que ­Rotterdam. Ensuite le voyage se poursuit si possible par transport ferroviaire jusqu’en Suisse.

 

Jours 21 à 27 

Maturation

À Lucerne, les fruits mûrissent dans l’une des vingt-sept cellules de maturation. D’autres mûrisseries de bananes sont ­exploitées par les ­coopératives Migros Aar, Genève et Suisse orientale.

 

Jours 28 à 31  

Supermarché

Transport des ­bananes vers les ­magasins pour la vente.

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La palette des couleurs va du­ vert gazon au jaune foncé.

Le saviez-vous?

La banane conventionnelle est le fruit le plus populaire en Suisse – et le produit le plus vendu à l’unité de Migros. C’est pourquoi elle porte le numéro 1 sur la balance dans tous les magasins. La consommation par habitant est d’environ 11,3 kilos par an. Les bananes Bio Fairtrade sont désormais également disponibles en vrac – sous le numéro 190 sur la balance.

Une banane achetée en Suisse mesure entre 15 et 28 centimètres. Une grappe de bananes, appelée «main de bananes» dans le jargon spécialisé, compte généralement entre trois et sept «doigts».

Les bananes sont courbées car elles commencent par pousser vers le bas puis, progressivement, vers le haut afin de capter la lumière. Le degré de courbure dépend de la croissance, du climat et de la hauteur à laquelle la banane pousse. 

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