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Alimentation

Le succès des livres de cuisine

Les ouvrages de chefs surgissent dans les rayons en vue des fêtes de fin d’année et Lausanne les célèbre durant tout le mois d’octobre. Pour mieux comprendre leur succès qui ne se dément pas, Laetitia Aeberli, sociologue et muséologue, retrace leur histoire.

Texte Véronique Kipfer
Photos Loan Nguyen
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Laetitia Aeberli, qu’est-ce qui rend le livre de cuisine si fascinant?
Ce n’est pas seulement un objet pratique, mais aussi un témoignage passionnant de la société et de l’évolution de ses goûts et habitudes culinaires.

Pouvez-vous donner des exemples?
Au XVIIe siècle, les livres de cuisine s’adressaient plutôt aux princes et surtout à tout leur personnel, pour qu’il sache agencer de belles tables, bien découper la viande et faire de superbes pâtisseries. On consommait alors du faisan, de la loutre ou encore du cygne, qu’on ne mange plus du tout maintenant. Aujourd’hui, quand on feuillette les livres de l’époque, on est non seulement choqué par certains aliments en tant que tels, qui sont devenus tabous, mais aussi par la manière très ostentatoire de les mettre en valeur: cela permettait de montrer son rang au travers des recettes. Ensuite, au XVIIIe siècle, il y a eu beaucoup de livres consacrés aux plans de table, parce qu’on faisait alors le service à la française, c’est-à-dire que tous les plats d’un même service étaient présentés en même temps. De nombreux livres de recettes montraient aussi des chemins de découpe, des décors. Et au XIXe siècle, beaucoup de gravures, faites par des artistes, y ont été incluses.

Y a-t-il eu un moment phare dans l’histoire du livre de cuisine?
Oui, il y a eu un vrai tournant au XXe siècle: au XIXe siècle, les livres de cuisine étaient adressés principalement à la bourgeoisie et en particulier aux hommes, puisque tout ce qui concernait la cuisine leur était destiné. Mais dans l’entre-deux-guerres, les ouvrages se sont soudain adressés aux ménagères, et certains livres, des grandes séries, ont commencé à être écrits par des femmes. Et là, ça a été le boom des livres de cuisine expliquant comment bien tenir son foyer et véhiculant l’idée qu’on ne pouvait pas être mariée si on n’était pas une bonne ménagère et une bonne cuisinière. Une idée encore très ancrée aujourd’hui... En parallèle, ces ouvrages soulignaient très fortement qu’il fallait avoir une cuisine hyper-équipée pour être une femme épanouie: il fallait vendre du rêve, et une marque de cuisinières s’appelait d’ailleurs Le Rêve… Il y a eu ainsi en parallèle un boom incroyable des salons ménagers, destinés aux maris pour qu’ils achètent tout ce qu’il faut à leur femme.

De quoi parle-t-on?

Laetitia Aeberli est responsable de la médiation culturelle et conservatrice à l’Alimentarium de Vevey. Elle explique le succès toujours renouvelé des livres de cuisine par le fait qu’ils remplacent la transmission orale des recettes d’autrefois. Et souligne qu’ils favorisent le lien entre ceux qui les offrent et ceux qui vont cuisiner pour les remercier.

En quoi consistaient les recettes de l’époque?
Les photos présentaient une vraie mise en scène du plat, avec de la belle vaisselle et des assiettes contenant des portions énormes. On voyait des viandes grasses, du sucre, qui soulignaient qu’on avait les moyens et que la ménagère nourrissait bien son homme.

Notre alimentation a-t-elle beaucoup changé depuis?
Oui, elle évolue sans cesse. Quand on voit les vidéos de Maïté, par exemple, qui mélangeait entre autres des cuisses de grenouille avec du foie et préparait une cuisine très riche, on réalise que ça ne passerait plus du tout maintenant. Le gras et l’aspect sanguinolent d’une viande nous dégoûtent. Et ce qui est dans notre assiette ne doit plus montrer d’où ça vient. On préfère le poulet en filet ou en émincé, on ne montre plus la bête en entier, c’est fini. De temps en temps, on a une truite au bleu, mais on aseptise maintenant complètement la nourriture, au point qu’on se demande parfois même ce qu’on a dans l’assiette.

Et que privilégie-t-on actuellement comme ingrédients?
On met en valeur les aliments sains, le vert, le frais. Il y a eu un renouveau du jardin potager, on se demande maintenant comment préparer tous ces légumes qu’on plante. On voit qu’il y a un vrai retour à la nature, tout le monde a son potager sur son balcon. Il y a aussi les paniers de légumes et les marchés Pro Specie Rara, qui remportent beaucoup de succès. Mais il faut quand même souligner que cela fonctionne seulement auprès d’une frange de la population, car on remarque toujours une fracture sociale en ce qui concerne la nourriture, et une grande différence d’alimentation liée au budget dont chacun dispose.

La manière d’expliquer les recettes a-t-elle aussi changé au fil du temps?
Oui, beaucoup. Ainsi, au XIXe siècle, on a abandonné le classement des recettes selon les jours gras et les jours maigres et on a introduit le grammage des ingrédients et le temps de cuisson. Je me demande d’ailleurs comment ils faisaient avant, ils devaient cuisiner au pifomètre... Et actuellement, les recettes sont expliquées de manière très minutieuse: on a par exemple aussi l’indication du temps de préparation, qui n’existait pas il y a quelques années. C’est que, dans notre société, il est en effet important de savoir si on a le temps de préparer la recette rapidement, ou pas.

Malgré notre quotidien si trépidant, la cuisine reste donc importante?
Oui, c’est maintenant quelque chose de très important dans nos vies! On voit que les blogs et les émissions culinaires ont pris une ampleur incroyable, il y a eu même grâce à eux un vrai boom du livre de cuisine en 2013. La nourriture n’est plus seulement ce qui permet de s’alimenter, c’est devenu un élément sociétal très important.

Est-ce ce qui explique que les livres de recettes sont toujours aussi prisés?
Avant, la tradition orale et familiale permettait de se transmettre les recettes d’une génération à l’autre. On voit qu’elle n’existe plus, et l’idée est donc maintenant de pouvoir donner un livre de recettes en cadeau à son enfant quand il part de la maison, alors qu’avant, on lui donnait ses propres recettes, écrites à la main dans un joli carnet.

On remarque qu’il existe dorénavant deux types d’ouvrages: les pratiques et les beaux livres rédigés par des chefs.
Je pense qu’on simplifie maintenant beaucoup les repas durant la semaine, mais on garde des moments phares où on prépare des repas plus élaborés, par exemple le week-end, avec le rôti du dimanche dans certaines familles. La quantité de livres de cuisine «vite faite, bien faite» s’explique d’une part par le fait qu’on s’écoute davantage qu’avant et qu’on veut préparer uniquement ce qu’on aime. D’autre part, les loisirs prennent une importance énorme et font que les enfants ne rentrent parfois pas avant 20 heures. Et il y a maintenant aussi tous ces régimes: l’ado qui commence à être végane, l’autre enfant qui est intolérant au gluten… au bout du compte, il y a des parents qui doivent préparer rapidement trois repas différents.

Et qu’en est-il des livres de chefs?
La cuisine reste très importante lors des fêtes de famille. On veut alors se mettre en avant, montrer qu’on a du talent en disant: «Regardez le beau plat que je vous ai fait!» Le repas de famille, c’est à la fois un acte de soi et un acte de don. On veut montrer qu’on a pris du temps pour la famille qu’on aime, et on ne va pas prendre un petit livre de cuisine rapide pour le faire, mais plutôt le livre d’un grand cuisinier. Je pense aussi qu’il y a encore un peu de snobisme qui subsiste de nos jours et que c’est chic de mettre ces livres en valeur dans sa bibliothèque ou sa cuisine…

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Ce n’est pourtant pas forcément évident de suivre ces recettes sophistiquées…
J’aimerais effectivement bien faire un jour un travail sur l’imagerie du livre de cuisine, entre ce que la recette doit donner et ce qu’on arrive à préparer. Moi, en tout cas, je n’arrive jamais à faire aussi bien que ce qui est présenté! Une fois, j’ai fait un atelier avec des enfants sur le regard qu’on porte sur la nourriture. Un photographe culinaire est venu nous expliquer que souvent, en réalité, on ne peut pas manger ce qui est montré en photo. Il y a tout un traitement des aliments avec des colorants qu’on ne peut pas consommer, des laques, etc. D’où beaucoup de frustration pour nous, quand on essaie d’obtenir ce résultat!

Y a-t-il d’autres types de livres qui font leur apparition?
Depuis 2010, comme on ne savait plus trop quoi inventer dans le domaine du livre, on a commencé à mettre un unique aliment en avant. Il y a aussi des «livres-kit», qui donnent la liste des ingrédients et le matériel pour faire une recette bien spécifique, comme des cupcakes ou des verrines. Un autre aspect s’est par ailleurs énormément développé ces dernières années: celui du livre de cuisine destiné aux familles et aux enfants en particulier. Ceux-ci sont au centre de notre société, l’idée est donc qu’ils doivent aussi apprendre à faire à manger. Par ailleurs, beaucoup d’études ont été faites par rapport à la néophobie. Elles montrent que certains enfants ont tendance à avoir peur des nouveaux aliments. Néanmoins, plus ils goûtent et préparent les plats eux mêmes, moins ils sont néophobes.

Quels sont les titres préférés du public?
On voit qu’on est dans une société de plus en plus hygiéniste et sécuritaire, et le Covid-19 ne va pas aider. Ce sont donc actuellement les livres sur la santé et la nutrition qui sont le plus à la mode: la détox, le tofu, la spiruline, tous ces éléments tendance sont mis en avant. On a maintenant un côté très conformiste, très formaté, aussi en ce qui concerne la nourriture.

Et comment met-on ces thématiques en valeur?
Dans les années 1970, c’étaient les couleurs brunes, jaunes, orange qui plaisaient. Mais maintenant, on favorise un aspect très vert, coloré, punchy. Ce que j’ai beaucoup lu, par ailleurs, c’est que le livre de cuisine n’est plus là pour instruire, il est là pour donner du rêve. L’imagerie est hyper-importante, on veut montrer qu’on peut faire de la super cuisine très belle. Et comme on est une société de l’image, c’est par l’image qu’on passe maintenant. On s’en fiche de savoir si on doit faire comme ci ou comme ça, il faut que ce soit «wouaouh!»

Le rapport à l’assiette a donc changé?
Il y a un phénomène social dont je parle beaucoup au musée, c’est le gastro selfie: quand les gens vont au restaurant ou quand ils font une recette, maintenant, la première chose qu’ils font, c’est de prendre des photos et de les envoyer sur les réseaux sociaux pour qu’on «like». En fait, l’important c’est plutôt le résultat de la photo que le bon goût du plat. Il y a là un problème sociétal, puisqu’on veut maintenant se faire des amis en préparant de belles recettes qu’on ne pourra pas manger avec eux… c’est un partage qui est différent. Mais on est complètement contradictoires, puisque, en même temps, il y a quand même des valeurs qui restent, comme le repas de Noël, etc.

Bio express

1977 Naissance le 26 décembre à Neuchâtel.
1998 Étudie les sciences sociales à l’Université de Lausanne et de Neuchâtel.
2004 Obtient un certificat de muséologie et de médiation culturelle à l’Université de Lausanne.
2012 Commence à travailler à l’Alimentarium de Vevey.
2019 Reprend des études en histoire de l’art à l’Université de Lausanne.

Quel est l’avenir du livre de cuisine, selon vous?
J’ai l’impression qu’il va continuer à exister. Quand on a changé le musée et qu’il a été beaucoup plus axé sur le digital, les gens nous ont dit qu’il leur manquait une dimension: les odeurs, le toucher… Le public veut du high tech, mais aussi du concret, de l’expérimentation en utilisant ses cinq sens. Par ailleurs, un livre de cuisine reste une bonne idée de cadeau. Je me suis d’ailleurs demandé pourquoi on continuait à en offrir et je pense qu’il y a une idée de don et de contre-don, de partage: je t’offre un livre de cuisine, mais est-ce que tu serais d’accord de me préparer un repas en échange? Il y a sans doute un désir de garder le lien, d’amitié ou familial. Un lien qu’on ne peut pas conserver si on regarde une recette sur internet. Et qui va être encore plus nécessaire cette année, à Noël…

Informations: Lausanne propose durant tout le mois d’octobre différents événements autour du livre de cuisine: www.lausanneatable.ch

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