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World Cheese Awards

Le succès d’un grand maître fromager

La laiterie de Davos a remporté les World Cheese Awards à Bergame, en Italie, grâce à son fromage à la crème. Derrière cette réussite se cache une recette secrète, des vaches heureuses, un timing parfait et un travail acharné.

Texte Benita Vogel, Claudia Schmidt
Photos Nicola Pitaro
Käsermeister Martin Flüeler in der Molkerei Davos mit vielen reifenden Rahmkäselaiben.

Le maître fromager Martin Flüeler dans la laiterie de Davos entouré de meules de fromage à la crème.

Martin Flüeler plonge une louche bleu clair dans la pâte blanche, l’enfonce et la ressort. Plonger, pousser, relever et ramener – il répète ce mouvement circulaire inlassablement, avec force et à un tempo soutenu. «Je brasse pour créer des turbulences dans la cuve à fromage», explique l’homme de 47 ans. Il marque une brève pause et laisse passer le mélangeur doté d’une harpe très aiguisée. La pâte est alors découpée en une masse granuleuse qui se répand doucement dans la cuve. «Les grains doivent être aussi uniformes que possible. C’est la seule façon d’obtenir un bon produit», dit le maître fromager et directeur de la laiterie de Davos. Les apprentis reçoivent chacun une note pour l’uniformité des grains dans la cuve.

 

Le prestige d’une médaille d’or

Les notes globales du fromage de Martin Flüeler sont impressionnantes. Son équipe et lui ont été distingués par plusieurs prix lors des World Cheese Awards à Bergame (I) en novembre dernier. Leur fromage de brebis, entre autres, a été récompensé. Quant au fromage à la crème de Davos, en vente à Migros jusqu’au 12 octobre avec quatre autres fromages primés, il a été gratifié d’une super médaille d’or. «Lorsque nous participons à un concours, je m’attends à recevoir au moins un prix, confie le fromager. Une médaille de bronze ou éventuellement d’argent. Le fait que le fromage à la crème présenté à notre table ait été élu meilleur de ce championnat du monde est tout simplement extraordinaire! Cette récompense nous confère du prestige et contribue à notre image de marque.» Il faut aussi un peu de chance pour être classé premier, comme le déclare le maître fromager avec modestie. Par ailleurs, Martin Flüeler, qui est à la tête de deux fromageries, a encore d’autres produits d’excellence à offrir.

L’homme, originaire de Suisse centrale, a pratiquement la transformation du lait dans le sang. En effet, il y a plus de cent cinquante ans, son arrière-grand-père avait fondé une fromagerie à Alpnach Dorf (OW). L’entreprise familiale y produit aujourd’hui des spécialités à pâte dure telles que le sbrinz et le Parmino, grâce auxquelles elle a remporté plusieurs prix nationaux et internationaux. Avant de rejoindre l’entreprise, Martin Flüeler a assumé un mandat délicat à Davos. L’avenir de la coopérative laitière était incertain en raison de difficultés financières: fallait-il fermer ou reconstruire? Grâce à de nouveaux investisseurs, une stratégie repensée et des produits réinventés, l’entreprise a pu poursuivre ses activités et a érigé une nouvelle usine de production sur l’ancien site, au centre du village.

La laiterie de Davos a remporté les World Cheese Awards à Bergame, en Italie, grâce à son fromage à la crème. Derrière cette réussite se cache une recette secrète, des vaches heureuses, un timing parfait et un travail acharné.

La laiterie appartient toujours aux paysans, mais elle est gérée par une société par actions à laquelle participent, entre autres, les cadres dirigeants, dont fait partie Martin Flüeler. Depuis lors, il en a pris la tête et travaille pratiquement sept jours sur sept. En semaine, il gère les ventes à Davos, tandis que le week-end, il se consacre à la production à Alpnach. Il y élabore aussi de nouveaux produits. «Tout se passe bien», indique-t-il. Il était de toute façon difficile de trouver des employés acceptant de travailler le week-end. Et il a besoin d’être sur tous les fronts. «Ne rien faire, ce n’est pas mon truc.»

Pour déconnecter, il fait du vélo, de la marche et de la natation. Il a autrefois voulu devenir triathlète professionnel et s’est entraîné dur pendant sa formation de fromager, puis de maître fromager et pendant ses études de commerce. «J’ai participé au championnat du monde d’Ironman à Hawaï», ajoute-t-il. Mais le talent ne lui a pas suffi pour être en tête du classement.

World Cheese Award

84 gagnants Super-Gold

Le World Cheese Award est une des principales compétitions internationales de fromage. Un jury international teste plus de 3800 fromages sur 84 tables. À chaque table, trois testeurs évaluent les fromages et les classent en trois catégories: Bronze, Silver ou Gold. Dans la catégorie Gold, on désigne un gagnant Super-Gold par table.

Et parmi les 84 gagnants Super-Gold, un jury d’experts sélectionne un champion du monde. Le fromage à la crème de Davos a obtenu l’une des 84 médailles Super-Gold.

Migros envoie aussi des experts au concours pour participer aux dégustations. Raffael Bernhard, Category Manager Cheese à la Fédération des coopératives Migros, déclare: «Notre participation nous permet de découvrir les meilleurs produits du monde et nous pouvons ainsi temporairement ou durablement compléter notre gamme avec des variétés spéciales.»

Une recette secrète et du doigté

Pour le fromage, c’est différent. La recette du gagnant, le fromage à la crème de Davos, a été créée par Martin Flüeler et sa directrice de production. «Elle est évidemment secrète», dit-il en riant. Ce qui importe le plus, ce sont les fameuses cultures qu’on y ajoute. Il s’agit de bactéries qui donnent au fromage son goût. «Actuellement, les saveurs fruitées et de noix font l’unanimité auprès des goûteurs et des consommateurs», explique Martin Flüeler. Auparavant, un fromage devait présenter une note plutôt sucrée pour plaire. Il est également primordial d’avoir une «matière première» au top. «Ici, à Davos, les vaches ne sont pas des animaux à haut rendement. Elles vivent dans un environnement agréable et se nourrissent principalement d’herbe fraîche.» Elles produisent donc un lait particulièrement savoureux.

Enfin, le savoir-faire est évidemment essentiel. «Du doigté et le bon timing sont indispensables.» Il en va de même pour la fermeté de la pâte et pour les grains, qui doivent tous avoir à peu près la même taille. En effet, ce jour-là, la directrice de production Laurin Zenklusen 31 ans, a obtenu de son patron la note de 5 pour ses grains: «Il y a encore un potentiel d’amélioration», glisse Martin Flüeler en souriant. Cela suffit-il pour un titre de champion du monde? Réponse dans cinq mois seulement. C’est le temps nécessaire à l’affinage du fromage à la crème de Davos.

Des fromages primés à Migros

Du 15 septembre au 12 octobre 2020, cinq des 84 fromages primés viendront agrémenter en exclusivité le rayon Fromages des 233 filiales Migros les plus importantes.

Nom: Fromage à la crème de Davos.
Origine: Suisse.
Type: fromage à pâte mi-dure au lait de vache pasteurisé.
Durée d’affinage: 5 mois.
Dégustation: idéal pour un apéritif grâce à ses arômes fruités et de noix, mais aussi pour les gratins.

Nom: Queso Sierra Sur.
Origine: Espagne.
Type: fromage à pâte mi-dure au lait de chèvre pasteurisé.
Durée d’affinage: 2 mois.
Dégustation: ce fromage à pâte molle crémeux a un arôme de fines herbes. Idéal pour les plateaux de fromages.

Nom: Oak smoked Cheddar.
Origine: Angleterre.
Type: fromage à pâte dure au lait de vache pasteurisé.
Durée d’affinage: 12 mois.
Dégustation: son léger goût fumé en fait un fromage idéal pour les plateaux d’apéritif. Il se marie parfaitement avec les tranches de pommes.

Nom: Pecorino Vecchio.
Origine: Italie.
Type: fromage à pâte dure au lait de brebis pasteurisé.
Durée d’affinage: 6 mois.
Dégustation: son arôme relève parfaitement les plats de pâtes comme le caccio e pepe. Le Pecorino Vecchio convient également pour les gratins.

Nom: Taleggio DOP.
Origine: Italie.
Type: fromage à pâte molle au lait de vache cru.
Durée d’affinage: 1 mois.
Dégustation: ce fromage constitue une excellente alternative au dessert après un repas. La moutarde à la figue et les fruits à coque se marient parfaitement avec la saveur du Taleggio. Grâce à son onctuosité, il convient également pour la polenta ou le risotto.

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