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Sucre

Moins sucré et tout aussi bon

D’ici 2024, les yogourts Migros devront contenir 10% de sucres ajoutés en moins. Marion Paccard, spécialiste du développement de produits chez Elsa, filiale de Migros, se creuse les méninges pour s’assurer qu’ils conservent toujours leur bon goût.

Texte Ralf Kaminski
Photos Niels Ackermann/Lundi13
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Marion Paccard et son équipe testent toujours d’abord eux-mêmes les nouvelles recettes.

Il fait partie du quotidien de Marion Paccard de tester immédiatement les résultats de son travail. Cette spécialiste du développement de produits est affectée à l’équipe Innovation de la Business Unit Dairy au sein d’Elsa, une filiale de Migros. Dans son laboratoire situé à Estavayer-le-Lac (FR), la jeune femme de 33 ans cherche des moyens de réduire la teneur en sucre des yogourts sans compromettre la qualité, le goût et la consistance des produits. Et elle est toujours la première à essayer la recette modifiée. «Il faut généralement quelques semaines pour obtenir une version en laboratoire que l’on peut soumettre à un cercle élargi», explique la scientifique. D’abord le laboratoire goûte, puis la cuisine, ensuite le marketing et les autres départements – et enfin les consommatrices et consommateurs sélectionnés.

En règle générale, Marion Paccard modifie la recette d’un yogourt en jouant sur la quantité de masses de fruits et de cultures bactériennes. Pour les spécialités M-Classic à teneur réduite en sucre, qui seront bientôt dans les magasins, tout cela a pris plus d’un an. «La base est un yogourt nature sucré; les fruits sont ajoutés plus tard», détaille la jeune femme. La réduction du sucre dans le yogourt nature se fait en deux étapes, d’abord de 5, puis de 10%. «De cette manière, nous pouvons habituer progressivement les gens à un goût moins sucré», indique Sarah Gaille, 31 ans, cheffe de produit Yogourt au sein d’Elsa. Le test à l’aveugle, organisé par une agence, a réuni environ 120 personnes qui, en temps normal, achètent souvent des yogourts M-Classic. «À notre grande surprise, la version moins sucrée a été préférée à la version initiale, plus sucrée, et ce dès le premier essai, rapporte la responsable. Il est vrai que le goût du fruit ressort mieux.»

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Marion Paccard, spécialiste du développement de produits chez Elsa, filiale de Migros.

Tous les yogourts ne se valent pas

Marion Paccard souligne que seule la quantité de sucres ajoutés a été réduite. La teneur totale en sucre du yogourt aux fraises M-Classic est désormais de 11%. 8,2% sont des sucres ajoutés, le reste étant constitué de sucres naturellement présents dans le lait et les fraises, une valeur qui n’a pas changé. Lorsque l’experte a commencé son travail en 2019, la quantité de sucres ajoutés dans ce produit s’élevait à 9,2%. Mais tous les yogourts ne se valent pas. Les versions aux fruits de l’assortiment M-Classic peuvent toutes être revues selon le même modèle. Et pour cette première étape, Marion Paccard a pu se contenter de réduire la quantité de sucres ajoutés. Cela devient plus complexe pour d’autres ingrédients et d’autres gammes comme Excellence. «Les saveurs fortes y dominent, et elles changent beaucoup quand on enlève le sucre. Heureusement, nous avons jusqu’à 2024 pour trouver des solutions.»

Parfois, réduire la teneur en sucres altère la consistance du produit, ce qu’il faut alors compenser d’une autre manière. Et tout cela sans jamais avoir recours aux édulcorants artificiels. «L’objectif final est d’obtenir des yogourts contenant moins de sucre, mais offrant une expérience gustative telle que les clients ne le remarqueront même pas», ajoute Sarah Gaille.

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Les nouvelles recettes sont évaluées et d'autres ajustements sont effectués.

Une expérience précieuse pour plus tard

Migros, comme de nombreux autres grossistes alimentaires, s’est engagée dans la Déclaration de Milan (lire encadré) à réduire de 10% la teneur en sucre de ses yogourts d’ici 2024. Cependant, il existe une certaine marge de manoeuvre pour les différents produits, car cette baisse se réfère à la valeur médiane de tous les yogourts Elsa. Le taux de sucres ajoutés s’élevait récemment à 9%, et il devrait être de 8% en 2024. À l’avenir, Migros continuera à vendre des spécialités laitières à teneur plus élevée en sucre. Cela est compensé par d’autres produits dont la teneur est plus faible, tels les yogourts aux fruits Bio de Migros, qui ne contiennent pas de sucres ajoutés, mais une plus grande quantité de fruits. «L’assortiment Excellence, qui est davantage à considérer comme une gamme de desserts, contiendra toujours plus de 8% de sucres ajoutés, même si nous allons également réduire ce pourcentage», précise Sarah Gaille. Les becs à bonbons ainsi que celles et ceux qui n’ont pas de problème de santé n’ont donc aucun souci à se faire.

Pour une spécialiste du développement de produits comme Marion Paccard, cette mission est un défi passionnant. «Et un moyen d’acquérir une expérience utile.» Car plus tard, les boissons et les sérés Elsa devraient également être concernés par la problématique: c’est là que les connaissances accumulées avec les yogourts se révéleront essentielles.

La Déclaration de Milan

La consommation excessive de sucre est la cause de nombreuses maladies. Par ailleurs, des aliments transformés contiennent parfois du sucre, ce qui passe souvent inaperçu. En 2015, avec la Déclaration de Milan, les principaux fournisseurs de produits alimentaires de Suisse se sont engagés à réduire de 10% la quantité de sucre dans les yogourts et de 15% dans les céréales pour petitdéjeuner d’ici 2024. Cet objectif doit être étendu à d’autres produits et aussi viser le sel. Entre 2016 et 2018, Migros a réduit de 16,7% la quantité de sucres ajoutés dans l’ensemble de son assortiment. D’ici à la fin de 2024, la teneur en sucres ajoutés doit être réduite de 15% supplémentaires par rapport à la fin de 2018.

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