Navigation

Migros - M comme Meilleur.

La durabilité:

nous ne faisons pas qu’en parler, nous agissons. En savoir plus!

La raclette, pour de vrai

A Evolène Raymonde Pralong Gaspoz propose la fameuse spécialité valaisanne depuis 1986, à l’enseigne du «Vieux-Mazot». Suivez le guide.

Texte Laurent Nicolet
Photos Isabelle Favre
170136

Raymonde Pralong Gaspoz connaît tous les secrets pour faire une bonne raclette.

Comme d'autres dans la potion magique, Raymonde Pralong Gaspoz est très tombée très tôt dans la raclette. Cette native d’Evolène tient dans la rue principale du village un établissement – Au Vieux Mazot- servant depuis 1986 la fameuse spécialité valaisanne au feu de bois. Il faut pourtant remonter plus loin encore: «Je racle depuis l'âge de 5 ans. Je montais tous les matins chez ma grand-mère qui avait une petite buvette dans le hameau de Lannaz, je lui apportais les commissions, je travaillais avec elle, personne ne m'obligeait mais je voulais juste aider, et j'étais la petite chouchoute des touristes».

Cela n’a pas beaucoup changé. Raymonde est une sorte d’attraction, une figure du village, officiant toujours en costume traditionnel: « Le costume je le mets tous les jours, ça fait partie du décor avec la terrasse et les fleurs. Si je ne le porte pas, je ne suis pas à l'aise» .

 Peut-être bien la personne idéale pour détailler les secrets d'une vraie, d’une bonne, d'une authentique raclette.

Le fromage

On optera de préférence «pour un fromage au lait cru de 3 ou 4 mois, bien fait, bien fini. Idéalement un fromage d'alpage si la saison le permet c'est-à-dire à partir de septembre ou octobre».  Raymonde l’assure: «Les connaisseurs sentent très bien ce petit goût qu’apporte les bonnes herbes des montagnes, comme le génépi ou la gentiane» D’une manière générale le fromage au lait cru est «plus doux que le fromage pasteurisé qui a toujours un peu  le même goût et est plus salé. Les gens qui ont l'habitude du fromage industriel et qui mangent pour la première fois une raclette au lait cru trouveront peut-être au début que ça manque de goût. Mais dès la 2ème  ou la 3ème raclette, ils n'en voudront plus d'autre».

Elle-même, qui racle environ 300 meules par année, se fournit à la laiterie des Haudères, sur la commune d’Evolène, ainsi qu’occasionellement dans le val des Dix voisin, ou à Saint-Martin: «Chaque vallée, explique-t-elle propose ses fromages, mais ce qui fait la différence c’est plutôt le fromager. C’est comme un cuisinier, chacun a ses recettes et sa façon de faire».

170137

Le feu

Disposer d'un bon fromage est une condition nécessaire mais sans doute pas suffisante. Encore faudra-t-il le racler au feu du bois, et pas n’importe quel feu. «Avec une bonne braise et bien chaud. Moi j'utilise du bois de foyard (hêtre) mais c'est bien d'ajouter un peu de mélèze et de sapin,  cela parfume le fromage. Ma grand-mère mettait toujours des petites brindilles de mélèze qu'elle avait cueillies, ça donne un goût magnifique».

Il faudra naturellement toujours  «rester à proximité du feu» pour ne pas rater le bon moment de racler.

170140

L'art de racler

Tout est affaire ensuite d’habitude et de doigté. Il s'agira d'avoir le geste ferme et direct. Sur sa terrasse Raymonde bénéficie d'une astuce bricolée par un de ses oncles: la plaque sur lequel repose le fromage devant le feu demeure toujours froide grâce à un système d'amenée d'eau: «le fromage ainsi reste toujours ferme, c'est beaucoup plus facile à racler, sinon il aura tendance à partir en morceaux».

De même le racloir qu’utilise de Raymond est toujours disposé dans un verre d’eau froide: «ça permet de mieux décoller le fromage».

Vous avez dit «religieuses»?

Reste la controversée question des religieuses, à savoir les bords grillés et croustillants de la meule de fromage exposée au feu: les servir avec la raclette ou les éliminer? L’avis de Raymonde est fait depuis longtemps: « des religieuses bien dorées, bien grillées, c'est tellement bon. Je le constate ici: la plupart de mes clients adorent ça».

Le terme de religieuse n'est utilisé dans ce sens qu'en Suisse et en Savoie. Dans le reste de la France, il désigne plutôt une pâtisserie. Pourquoi «religieuse» alors? Personne ne sait trop, même si plusieurs hypothèses ont circulé. Comme celle de Dominik Flammer dans son ouvrage «Fromages suisses»: «Cette expression viendrait du fait que les moines, quand ils s’étaient régalés de fromage, ne laissaient que la croûte aux croyants. Lesquels se délectaient pourtant de ce morceau qui est encore aujourd’hui pour les gourmets un vrai délice». Ou encore celle du cuisinier Jacques Montandon racontant que des religieuses, lorsqu’elles visitaient des familles, «leur demandaient de mettre de côté ce qui n'était pas utilisé en cuisine, dont les croûtes du fromage».

L’accompagnement

170139

Petits oignons, cornichons, poivre et patates. Raymonde ne déroge évidemment pas à la tradition. S’agissant des pommes de terre, elle privilégie «les petites à peau fine. Celles qui poussent en altitude sont généralement plus sucrées, plus douces. Je me souviens ici quand on «creusait les patates», on mettait toujours de côté les petites pour la raclette, on les appelait «les pétolettes». On pourra compléter cet accompagnement  avec «un peu de jambon, de viande séchée et de saucisse sèche, qu’on déguste ici plutôt avant la raclette même si de plus en plus les gens ont pris l’habitude de tout manger ensemble».

La plupart des vins blancs se marient très bien avec la raclette . Le choix ne manque pas en Valais, le fendant étant le plus souvent associé au fameux plat, mais aussi la petite arvine. Ce qui n'empêche pas de sortir de temps en temps des sentiers battus. «L’humagne blanche va très bien aussi avec le fromage» explique Raymonde. Un vin issu d’un cépage moins connu mais néanmoins célèbre pour être le «vin des accouchées». Raymonde en sait quelque chose: « autrefois on donnait à toutes les accouchée un peu d’humagne blanche chauffée. Ça avait la réputation de bloquer les hémorragies. On rajoutait du miel sans doute pour adoucir. Moi-même quand j'ai accouché, j’ai eu droit à mon thermos d’humagne blanche que quelqu’un, je ne sais plus qui, avait apporté à la maternité».

La «rutschia», ancêtre de la raclette

Raymonde explique que ce sont «les bergers dans les mayens qui ont commencé à faire fondre le fromage. Comme quand on fait griller des cervelas, ils mettaient une tomme d'alpage sur le feu au bout d'un bâton, qu’ils dégustaient ensuite sur une tranche de pain grillé. C'était leur plat chaud quand ils allaient garder les vaches S'ils utilisaient de la tomme plutôt que du fromage c'est parce que généralement les paysans n’avaient pas assez de vaches pour produire des grandes meules. Cette tomme fondue sur du pain grillé ils appelaient ça la «rutschia» Il existe d’ailleurs encore un endroit où l’on déguster ce plat ancestral. Oui, vous avez deviné: au Vieux-Mazot, chez Raymonde.

Et chez soi?

Tout le monde évidemment ne dispose pas de la possibilité de racler son fromage au feu de bois. Il existe heureusement différents types de four et appareils à raclette. Quant au fromage, Migros propose par exemple, selon des disponibilités saisonnières le véritable «Raclette Valais AOP» au lait cru, ainsi que des pommes de terre à raclette en emballage spécifique.  

Plus d'articles