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Comment rendre la tarte aux pommes croustillante?

Quand la pâte de votre tarte est toute molle, le plaisir de la dégustation est moindre. Avec ces six astuces, chaque tarte sera un succès.

Texte Bettina Bendiner
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L’automne est la saison des tartes aux pommes. Mais si la pâte est molle, le plaisir s'envole (photo: Getty).

Il y a de nombreuses raisons de préparer une tarte. Les pommes légèrement fripées ou les surplus de prunes constituent un excellent prétexte pour se mettre à l’ouvrage. Si presque chaque famille possède sa propre recette, transmise de génération en génération, beaucoup n’ont pas encore résolu un problème: comment faire pour obtenir une pâte croustillante? Nous vous révélons le secret en six astuces:

 1. La chaleur de sole est cruciale, tout comme la stratégie de cuisson

Un résultat croustillant nécessite un peu plus d’amour – et de chaleur. Notre recommandation est donc la suivante: commencer par cuire la tarte pendant environ 10 à 15 minutes seulement avec la chaleur de sole. La recette précise la température (généralement entre 180 et 220 degrés). Une fois que cette étape terminée, coupler la chaleur de sole et la chaleur de voûte. Cela évite d’avoir des fonds pâteux. Le conseil pro: les tartes doivent généralement être placées dans la moitié inférieure du four.

2. Une couche protectrice fait des merveilles

On peut protéger le fond de pâte avec une couche supplémentaire, qui absorbe le liquide des fruits particulièrement juteux comme les baies, les cerises ou les fruits à noyau bien mûrs. Cette couche, composée de fruits à coque grillés et moulus ou de biscuits ou biscottes finement émiettés, absorbe l’excès d’eau avant qu’il ne détrempe le fond de pâte. Les fruits ou les légumes et la liaison sont bien sûr disposés dessus. Le conseil supplémentaire: on peut d’abord enfourner les fruits ou les légumes arrangés sur la couche protectrice pendant 10 à 15 minutes avant d’ajouter la liaison.

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Nos conseils valent aussi pour les quiches (photo: Getty).

3. Avec des fruits congelés, c’est possible

Les produits non décongelés perdent beaucoup d’eau en cuisant. Le conseil pro: passer brièvement les fruits surgelés tels que les baies dans un peu d'amidon de maïs avant de les disposer sur la tarte. Un partie de l’eau sera ainsi piégée.

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Les petits fruits surgelés peuvent être utilisés mais vont beaucoup dégorger de jus. Pour éviter cela, il est conseiller d'ajouter un peu d’amidon de maïs (photo: Getty).

4. Le blanc d’œuf agit comme un vernis

Si l’on veut éviter les fruits à coque grillés ou la chapelure, on peut badigeonner du blanc d’œuf sur le fond de pâte. Ce dernier agit comme un vernis et scelle la pâte, la protégeant du jus. Une cuisson à blanc avec une chaleur de sole pendant environ 10 à 15 minutes apporte également de la stabilité.

Quelles tartes!

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5. La protection est primordiale, même au niveau de la plaque

Si l’on dispose d’un moule à fond amovible, il est préférable de faire cuire la tarte directement dans le moule bien beurré. Si l’on cuit directement sur une plaque, il convient de saupoudrer une petite portion de farine entre la plaque et la pâte: elle absorbera le surplus de liquide des fruits ou des légumes juteux.

Quand le temps manque...

6. On évitera les abaisses trop fines

La règle de base est la suivante: plus la pâte est fine, plus le résultat est pâteux. Il est donc préférable d’avoir une tarte plus petite, mais plus croustillante.

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