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Une affaire de goût

Ingénieure de formation, Célia Beytrison a notamment pour mission de goûter chaque matin l’eau embouteillée chez Aproz. Un travail qui demande beaucoup d’entraînement afin de pouvoir détecter en bouche une éventuelle anomalie.

Texte Pierre Wuthrich
Photos Niels Ackermann
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Toute la production Aproz, soit les eaux minérales, les eaux aromatisées, les soft drinks et les sirops, est dégustée quotidiennement.

Chez Aproz, on ne transige pas sur la qualité. Deux collaborateurs sont ainsi chargés de nettoyer et désinfecter régulièrement les conduites captant l’eau aux sources. Sur le site d’embouteillage, deux équipes sont en charge des contrôles en laboratoire. La première s’occupe des analyses chimiques visant à vérifier une fois par semaine le pH, la dureté de l’eau ainsi que la teneur en minéraux. La seconde se concentre, elle, sur la microbiologie et doit confirmer l’absence de tous germes, du genre E. coli.

Ce n’est pas tout. Le contrôle qualité passe encore par des tests sensoriels. «Tous les matins, un panel de quatre personnes est chargé de déguster des échantillons de l’ensemble de la production de la veille, soit les eaux minérales, mais aussi les eaux aromatisées, les soft drinks et les sirops, explique Célia Beytrison, collaboratrice chez Aproz en charge notamment de développer de nouveaux produits.

Pour ce faire, les collaborateurs comparent un référent, soit une production type qui est placée au frais et à l’abri de la lumière pour stabiliser les arômes, avec des échantillons des nouveaux articles récemment embouteillés. But du jeu? S’efforcer de déceler d’éventuelles différences. Si des écarts sont notés, la série de produits en question qui attendaient chez Aproz le feu vert pour être expédiée est retirée. Si, par contre, aucune disparité n’est remarquée, les eaux peuvent être distribuées en magasin.

«Le contrôle est d’abord visuel, puis olfactif et enfin gustatif. En bouche, nous analysons les arômes, l’acidité, l’amertume, le taux de sucre ou la gazéification. Si l’un de nous est fatigué ou enrhumé, il est aussitôt remplacé. Pour cette raison, notre équipe se compose en tout de dix personnes, même s’il n’y a au final que quatre personnes en charge du contrôle effectif.»

À la différence des sommeliers, les collaborateurs d’Aproz ne recrachent pas ce qu’ils goûtent. «Tout d’abord parce que nous ne buvons que de très petites quantités, soit 0,3 décilitre par article. Ensuite, car le fait d’avaler permet de faire remonter les arômes dans le nez et de mieux les ressentir.»

Dégustation à la maison

Chez soi, il est également possible de s’entraîner à mettre ses sens en éveil. Par exemple en comparant deux eaux minérales. «On peut commencer avec l’eau Valais, peu minéralisée, et l’eau Aproz, fortement minéralisée. Près de la moitié des gens ne feront au départ pas de différence. Toutefois, tous ceux qui s’entraînent régulièrement et prennent l’habitude de décrire et mettre un mot sur ce qu’ils ressentent feront de rapides progrès», encourage Célia Beytrison. Pour faciliter la dégustation, on évitera de se laver les dents, de mâcher un chewing-gum ou de boire un espresso avant. Il n’est nul besoin de se gargariser mais simplement de garder en bouche durant quelques secondes le liquide.

Autre astuce: organiser la dégustation – à l’aveugle – des deux eaux avec trois verres, soit deux d’Aproz et un de Valais par exemple. Il sera alors plus facile de savoir si l’on sent vraiment la différence ou si c’est juste une impression. 

Il est aussi possible d’organiser des dégustations en utilisant l’eau comme support. On pourra ainsi se préparer un café avec de l’eau du robinet et un autre avec une eau minérale, puis analyser les différences de goût. Ici, de surprenantes variations se feront rapidement sentir.

Tout le monde est-il capable de devenir dégustateur? «Non, certaines personnes n’arrivent pas à percevoir l’amertume, du fait de différences physiologiques. C’est pourquoi nous devons faire passer des tests à toutes celles et tous ceux qui souhaitent intégrer le panel. Ensuite, tout est question d’entraînement.»

L’entraînement justement. Pour Célia Beytrison, il a commencé lors de ses études à la Haute École d’ingénierie de la HES-SO Valais-Wallis avant de se poursuivre directement chez Aproz. «Le secret, c’est de déguster si possible chaque jour pour développer ses sens. Surtout, il faut apprendre à mettre des mots précis sur ce que l’on boit – c’est d’ailleurs ce qui est peut-être le plus difficile.»

Outre la régularité, l’équipe d’Aproz affine ses papilles en jouant avec de faux goûts. «Nous ajoutons parfois des capsules d’arômes de soufre, de chlore ou de fer par exemple afin d’entraîner le palais à reconnaître ces anomalies. «Aujourd’hui, j’ai des sens bien plus développés qu’il y a quelques années. Je sens tout, tout le temps, ne serait-ce qu’un léger parfum dans la rue», reconnaît Célia Beytrison. Un atout idéal pour être apte à développer de nouveaux produits, ce dont est aussi en charge la Valaisanne.

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Célia Beytrison: «Nous ajoutons parfois des capsules d’arômes de soufre, de chlore ou de fer par exemple afin d’entraîner le palais à reconnaître ces anomalies.»

Actuellement, l’ingénieure travaille sur le nouveau sirop qui sera vendu en édition limitée durant l’été 2022. Concrètement, quatre variétés sont en lice avec des arômes de pastèque, café froid, Aperol Spritz ou litchi colada, autant de recettes qui doivent également être testées et améliorées par la Valaisanne pour arriver à un équilibre satisfaisant. «Pour les tests finaux, je dispose d’un panel plus vaste, constitué d’une trentaine de personnes, moins aguerries que les testeurs au quotidien.» 

À ce niveau-là, chacun ressentira les arômes différemment, ce qui n’est pas un problème en soi, car ici ce groupe doit représenter les consommateurs – des consommateurs qui ont le droit d’aimer ou non un produit.

Aproz rime avec Migros

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