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Santé

Le poulet dans tous ses états

Autrefois viande des rois, aujourd’hui viande préférée des Helvètes, la volaille s’entête dans les assiettes ! Mais quelle est la cuisson idéale ? Faut-il préférer l’aile ou la cuisse ? Petit inventaire pour tordre le cou à quelques idées reçues

Texte Patricia Brambilla
Photos Michael Sieber
 

Il faut déballer le poulet avant de le mettre au réfrigérateur…

Faux. Quand le poulet est acheté sous vide, il est impératif de le conserver ainsi et de le sortir juste avant de le cuisiner. Acheté chez le boucher, mieux vaut le sortir de l’emballage papier et le déposer dans un récipient propre recouvert de film alimentaire. «Les viandes trouvent leur place dans le réfrigérateur juste au-dessus du bac à légumes, la partie la plus froide aux alentours de 4-5 degrés», conseille Laurie Dicosola, nutritionniste.

Il faut une planche à découper spéciale pour la volaille.

Vrai. Il est préférable d’avoir une planche à découper pour la viande et une autre pour les fruits et légumes afin d’éviter les contaminations croisées entre aliments crus. Un nettoyage à l’eau bouillante est encore le moyen le plus sûr d’éliminer toute bactérie résiduelle.

Découper un poulet est difficile…

Faux. Bien équipé d’un ciseau à volaille ou d’un couteau bien aiguisé, la découpe est facile. Cru ou cuit, la technique est la même et il existe de très bons tutoriels sur le web.

Tutoriel pas à pas pour bien découper la volaille.

Le poulet se marie avec toutes les épices…

Vrai. Le poulet est un met présent dans toutes les cuisines du monde et s’apprête de multiples façons selon les goûts et les traditions locales. La nutritionniste conseille les herbes classiques comme le thym, le romarin, la coriandre, la marjolaine et la sauge pour parfumer un poulet au four. Et pour faire voyager la volaille autour du monde, rien de tel que les épices, du curry au safran, en passant par l'ail, le gingembre et le paprika.

 

Mieux vaut bien cuire le poulet.

Vrai. La température varie selon le morceau de poulet et selon la texture désirée. Un thermomètre à viande peut être utile… «Pour un blanc de poulet souple et humide, la température à cœur devrait être de 60 degrés, tandis que pour une viande bien cuite, on réglera plutôt sur 70 degrés», conseille Laurie Dicosola. Idem pour la cuisse de poulet, la température peut varier de 65 à 85 degrés selon que l’on souhaite une texture moelleuse ou plutôt effilochée.

 

Le blanc de volaille est souvent sec. 

Faux. «Il suffit de respecter les températures de cuisson et de choisir un poulet de qualité. Une bonne technique pour rendre le poulet plus moelleux est de le faire mariner entre vingt minutes et une heure dans une préparation à base d’huile d’olive et d’épices, ou de le paner avec de l’œuf et de la farine», suggère Laurie Dicosola. On peut encore le cuire en papillote ou le pocher en ballottine un quart d’heure dans un bouillon frémissant. Il gardera toute sa tendreté !

 

Il est dangereux de manger un tartare de poulet cru.

Vrai.  «Même si c’est un met relativement courant au Japon, les risques de contamination bactérienne à la salmonelle ou au campylobacter sont bien trop élevés pour se risquer à consommer du poulet cru», prévient la nutritionniste.

Le poulet est un bon reconstituant en cas de grippe.

Vrai et faux. Le fameux bouillon de poule, bien connu des grand-mères, est connu pour être un plat idéal en cas de refroidissement. Mais Laurie Dicosola apporte une nuance : «Il s’agit plutôt de l’effet décongestionnant du bouillon qui va aider à soulager le rhume, ainsi que les autres ingrédients tels que le céleri, la carotte, l’oignon, le persil, les champignons, le panais, la sauge et le thym, aux effets anti inflammatoires.»

 

C’est la viande idéale pour les sportifs et les régimes…

Vrai. Le poulet est à privilégier dans le cadre d’un régime minceur pour les faibles calories apportées, l’apport protéiné de bonne qualité ainsi que le faible taux de matières grasses. Quant aux sportifs, ils y trouvent aussi leur compte: «Le poulet est riche en protéines (26g/100g), riche en acides gras insaturés ainsi qu’en vitamines du groupe B (B3, B6…), qui contribuent au bon fonctionnement de l’organisme, notamment du système musculaire, et à la réduction de la fatigue.»

 

Le poulet est une viande maigre.

Vrai. Mais si l’on surveille son poids ou sa consommation de matières grasses, mieux vaut enlever la peau pour minimiser les calories et les matières grasses. «A titre d’exemple, 60 % des calories des ailes de poulet avec peau proviennent du gras, comparativement à 36 % dans une aile sans peau.»

 

Blanc et cuisse contiennent les mêmes valeurs nutritionnelles…  

Vrai et faux. L’aile et la cuisse ont des valeurs nutritionnelles quasiment identiques, mais sont plus grasses que la poitrine. Quant aux abats, «ils sont intéressants au niveau des vitamines A et de la teneur en fer, et contiennent plus de protéines que les autres parties du poulet», précise Laurie Dicosola.

Laurie Dicosola est nutritionniste et coach pleine conscience à Cheseaux-sur-Lausanne (VD)

Laurie Dicosola est nutritionniste et coach pleine conscience à Cheseaux-sur-Lausanne (VD)

 

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