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FAQ - Nutrition

Vous trouvez ici les réponses aux questions le plus fréquemment posées concernant le thème de la nutrition.

L’appellation «dont sucres» ou «types de sucres» figurant dans les valeurs nutritives englobe non seulement les sucres ajoutés sous forme de sucre cristallisé, mais aussi tous les monosaccharides et disaccharides contenus dans un produit (= sucre simple ou sucre double), à savoir le saccharose (sucre blanc), le glucose (sucre de raisin), le fructose (sucre des fruits) et le lactose (sucre de lait). Lorsque l’appellation «dont sucres» est indiquée dans les valeurs nutritives, elle ne correspondra donc pas (uniquement) au sucre blanc cristallisé. Il s’agit plutôt d’une désignation regroupant les différentes sortes de sucres (sous la forme plurielle «sucres» (en français) et «zuccheri» (en italien).

Prenons un exemple:

Une teneur en sucre de 5 g /100 g est indiquée dans le tableau des valeurs nutritives d’un yogourt M-Classic 
nature. En réalité, le yogourt nature ne contient pas de «sucre» au sens traditionnel du terme. Il se compose en majeure partie de lait qui lui, contient naturellement du lactose (sucre de lait). La teneur déclarée en sucres correspond donc au sucre de lait présent naturellement dans le lait.

Comparée à d’autres huiles, l’huile de palme n’est pas considérée comme étant particulièrement saine, surtout lorsqu’elle est la seule matière grasse consommée ou utilisée. Elle est riche en acides gras saturés (acide laurique, acide myristique et acide palmitique), qui ont pour effet d’élever le taux de cholestérol. Le point décisif est toutefois la composition des acides gras du produit dans son ensemble et même de l’alimentation en général. En évitant de consommer trop de matières grasses (c’est-à-dire en évitant les produits et préparations très riches en lipides) et en utilisant des huiles et des graisses de qualité pour faire la cuisine, vous agirez raisonnablement.

En comparaison, l’huile de palme contient moins d’acides gras saturés que le beurre. Le taux d’acides gras influençant le taux de cholestérol à la hausse (acides laurique, myristique et palmitique) est environ identique.

L’industrie alimentaire ne peut se passer de l’huile de palme. Ce corps gras se rigidifie à température ambiante déjà (contrairement aux huiles plus saines comme l’huile d’olive ou de colza) et ne doit donc pas être hydrogéné. Pour la production, c’est un avantage certain permettant d’éviter l’apparition d’acides gras trans lors du processus d’hydrogénation.

Ce n’est qu’en mélangeant l’huile de palme avec les autres huiles qu’il est possible, entre autres, de produire de la margarine à tartiner. Sans une (petite) quantité d’acides gras saturés, les margarines seraient liquides. Il en va de même avec d’autres graisses utilisées dans la production industrielle de denrées alimentaires et nécessitant, pour des raisons technologiques, une certaine fermeté.

Un autre avantage de l’huile de palme est sa stabilité. En raison de sa composition, elle est moins sensible à l’influence de la chaleur et de l’oxygène (oxydation), ce qui se révèle un avantage technologique et qualitatif, surtout pour les produits longue conservation.

Si l’huile de palme est remplacée par d’autres huiles ou graisses végétales, la consistance s’en trouve fortement altérée, de même que la durée de conservation et la sensation en bouche du produit.

Heureusement, chez nous, les personnes allergiques aux arachides ne se rencontrent pas aussi fréquemment qu’aux USA. Ici, les allergènes les plus fréquents sont clairement le céleri, suivi des produits laitiers, des carottes et des œufs. L’allergie aux arachides est cependant également très répandue, et surtout une des plus graves. Il suffit souvent de traces d’arachides pour déclencher des réactions violentes qui peuvent même, dans certaines circonstances, s’avérer mortelles.

C’est la raison pour laquelle il est très important que les personnes allergiques soient conscientes du fait qu’on ne peut souvent pas exclure la présence de traces d’arachides dans les produits fabriqués industriellement.

Problème de carry over 
Au sein d’une entreprise, on ne peut pas exclure une contamination accidentelle d’un aliment par des substances étrangères, phénomène que l’on nomme «carry over». Cela peut par exemple se produire si, sur une même installation, on fabrique d’abord un produit contenant des arachides et ensuite un produit n’en contenant pas. Pour les personnes allergiques aux arachides, cette contamination représente le plus grand danger. Elles doivent donc en règle générale se montrer très prudentes avec les produits fabriqués industriellement, même si l’emballage ne porte pas (volontairement et par précaution) la mention «peut contenir des traces d’arachides».

Cependant, l’effet allergisant de l’huile d’arachide ne peut pas être comparé à celui des arachides. L’huile d’arachide est généralement bien tolérée par les patients allergiques, car l’huile pressée à chaud et raffinée, qui est utilisée pour la production industrielle et pour le ménage, ne contient pratiquement plus de protéines. Les risques de réactions allergiques sont minimes.

Déclaration de l’huile d’arachide 
Selon l’Ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires, tous les principaux ingrédients allergéniques – parmi lesquels on compte également les arachides – doivent toujours être déclarés. Les produits fabriqués à partir d’ingrédients allergéniques doivent aussi être déclarés. Cela signifie que l’huile d’arachide ne doit pas être déclarée simplement comme «huile végétale», mais toujours explicitement comme huile d’arachide.

D’après les nouvelles directives légales en vigueur, la nature de toutes les huiles et graisses végétales devra être déclarée (p. ex. huile de tournesol, huile de palme, etc.) à partir du 1er janvier 2016 au plus tard. La mention «huile végétale» va donc disparaître. La modification des listes d’ingrédients des produits Migros est en cours. L’adaptation de tout l’assortiment Migros nécessitera encore un peu de temps.

Les additifs doivent impérativement être déclarés. Ils figurent généralement dans la liste des ingrédients d'un produit. Ils portent un numéro E (p. ex. E 322) ou une dénomination propre (p. ex. lécithine) et sont en principe classés par catégorie suivant leur effet (p. ex. «émulsifiant E 322»).

Les supports et solvants de support des additifs n'ont pas besoin d'être déclarés. Il peut s'agir dan ce cas de quantités minimes de certains additifs ou d'ingrédients qui n'ont aucun effet sur le produit fini d'un point de vue technologique et sensoriel. Quant aux additifs utilisés comme auxiliaires de fabrication, ils ne doivent pas être déclarés non plus.

Les succédanés de sucre (Xylite, Sorbite, Mannite, Maltite, Isomalt, Lactite et hydrolisats d'amidon) contenus dans les produits sans sucre sont assimilés lentement par notre organisme. 

Une partie parvient dans le gros intestin sans avoir pu être assimilé. Là, les matières seront, d'une part, transformées en gaz par des micro-organismes et, d'autre part, mélangées avec de l'eau et ramolliront les selles. D'où ballonnements et diarrhée. 

Les enfants ainsi que les personnes peu habituées aux denrées contenant des succédanés de sucre sont plus sensibles. Après une période d'adaptation, les dérangements disparaissent dans la plupart des cas. 

Toutefois, il faut souligner que les produits avec succédanés de sucre doivent être consommés avec modération. Du fait des raisons susmentionnées, l'Ordonnance sur les denrées alimentaires exige que la mention «une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs» soit imprimée sur les emballages des aliments dont la teneur en succédanés du sucre est supérieure à 100g par kg ou par litre.

Normalement, une viande dégelée ne devrait pas être congelée une nouvelle fois. D'un point de vue hygiénique, cela serait toutefois théoriquement possible pour autant que la décongélation se déroule à une température n'excédant pas 5C (température du réfrigérateur). En effet, celle-ci permet de conserver pendant quelques jours des conditions d'hygiènes sûrs.

Cependant, la qualité du produit s'en trouvera fortement diminuée; cette pratique n'est donc pas recommandée. Il est, par contre, conseillé de cuisiner immédiatement la viande, et d'en faire, par exemple, une sauce bolognaise. Celle-ci pourra à nouveau être congelée et ce, sans problème.

Le pain est moins délicat que la viande. Mais le processus décongélation/congélation aura également pour conséquence une perte de la qualité du produit. Aussi celui-ci n'est-il pas recommandé.

L’inuline (naturellement présente dans de nombreuses plantes: les oignons, l'ail, le scorsonère, le topinambour, les artichauts et les racines de chicorée en sont particulièrement riches) et l'oligofructose (= inuline partiellement dégradée) entrent aujourd'hui dans la composition de nombreuses denrées alimentaires. Ils ont une action positive sur la consistance et sur la sensation en bouche des aliments. 
L'inuline et l'oligofructose ont cependant aussi une action dite "prébiotique". N'étant pas digérés par les enzymes digestifs humains, ils parviennent non dégradés dans le côlon, où ils servent de substrat aux bifidobactéries, favorisant leur croissance. Cela renforce ainsi la flore intestinale bénéfique. L'inuline et l'oligofructose sont dès lors désignés de fibres alimentaires prébiotiques. Elles sont toutes deux indemnes de gluten et conviennent également aux diabétiques.

Les fibres alimentaires prébiotiques, surtout lorsqu'elles sont consommées en grandes quantités, peuvent occasionner des ballonnements, en particulier chez les personnes sensibles. Cela provient du fait que ces fibres sont dégradées par les microorganismes de l'intestin qui produisent alors du gaz. Après une phase d’adaptation, ces troubles sans conséquences disparaissent généralement d’eux-mêmes.

En réalité, ce qui peut poser problème, ce n'est pas le fait de réchauffer des épinards mais bel et bien leur conservation. Après leur première cuisson, il est vivement recommandé de les placer le plus vite possible dans un réfrigérateur ou un congélateur, et de les y sortir que très peu de temps avant leur utilisation. Evitez aussi de les laisser dégeler à température ambiante.

Ces mesures de précaution se révèlent nécessaires du fait de la présence élevée de nitrates dans les épinards. Ceux-ci sont une substance nutritive végétale naturelle importante s'accumulant parfois dans certains légumes. Elle n'est pas toxique mais se transforme, sous l'action de bactéries – particulièrement active à température ambiante – en nitrites. Lesquelles pourront, sous certaines conditions, se combiner avec des amines en nitrosamines cancérigènes. Chez les nourrissons, une grande quantité de nitrites peut provoquer une cyanose (appelée également «maladie bleue»). Le fait de réchauffer des épinards n'aura aucune influence sur leur teneur en nitrites.

Par ailleurs, les betteraves rouges, les choux-raves et différentes sortes de salades sont également riches en nitrates.

Contrairement à des idées reçues, réchauffer des mets avec champignons – qu'ils soient de culture ou cueillis en forêt – ne présente aucun danger pour la santé. Il est cependant important de placer immédiatement les restes dans un réfrigérateur, de les conserver 1-2 jours maximum, et de les réchauffer au moins à 70 degrés avant de les consommer. Des plats cuisinés à l'avance ou des restes peuvent être également congelés. Toutefois, ne pas les entreposer plus de trois mois.

L'idée qu'il était dangereux de réchauffer des plats avec champignons date en fait d'avant l'arrivée des réfrigérateurs! Des plats laissés à la température ambiante vont effectivement s'avarier rapidement par le développement de bactéries ou de moisissures. Les protéines se décomposeront en matières toxiques rendant les aliments impropres à la consommation, même une fois réchauffés.

Enfin, et même si les symptômes sont identiques (maux d'estomac, vomissements, diarrhée), il ne faut pas confondre l'intoxication alimentaire avec une intoxication due à des champignons vénéneux. Alors que la première provient d'une détérioration des aliments, la seconde est causée exclusivement par l'absorption de ces champignons vénéneux.

«Huile végétale» est le terme générique désignant toutes les huiles végétales utilisées dans la production de denrées alimentaires, qu’elles soient de colza, de tournesol, d’olive, de soja ou de palme. Lorsque la déclaration d’un produit contient le terme «huile végétale», cela ne signifie pas automatiquement qu’il s’agit d’huile de palme. Des mélanges d’huiles et de graisses sont également utilisés. En raison des nouvelles dispositions légales en vigueur, l’origine des huiles et matières grasses végétales va, à compter du 1.1.2016 au plus tard, devoir être mentionnée sur les emballages. Les adaptations des listes d’ingrédients battent d’ores et déjà leur plein. Mais cette mise en œuvre intégrale dans l’assortiment de Migros va encore demander un certain temps. En raison de son potentiel allergénique, l’huile d’arachides fait dès maintenant l’objet d’une déclaration complète.

Absorbés en quantités normales, les édulcorants ne présentent pas de danger pour la santé. De nombreuses études scientifiques prouvent que ces substances sont inoffensives. On peut dire que les édulcorants comptent parmi les substances les plus étudiées entrant dans notre alimentation.

Se fondant sur diverses études scientifiques, l’OMS (Organisation mondiale de la santé) fixe la valeur ADI (Acceptable Daily Intakes en anglais; dose journalière admissible, DJA, en français) de chaque substance. Cette valeur indique la quantité d’une substance pouvant être absorbée chaque jour pendant une vie entière sans aucun risque décelable pour la santé.

Voici les valeurs ADI des différents édulcorants:

Saccharine: 5 milligrammes par kilo de poids corporel, 
Cyclamate: 11* (resp. 7**) 
Aspartame: 40 
Acesulfam K: 15 (resp. 9**) 
Sucralose: 15 
Néohespéridine: 5 
Thaumatine: - 
Stévioglucoside: 4 
* Valeur ADI selon le JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives) 
** Valeur ADI de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)

Quelques exemples: 
Une personne pesant 70 kilos pourrait par voie de conséquence consommer quotidiennement les quantités suivantes d’édulcorants:

Saccharine: 350 milligrammes. 
Cette quantité est contenue dans 3880g ou 31 gobelets de flan Léger Caramel.

Cyclamate (calculé avec la valeur ADI plus prudente de l’EFSA): 490 milligrammes. 
Une telle dose est contenue dans: 
5,4 grammes de poudre édulcorante Zucrinet (correspond au pouvoir édulcorant de 54 grammes de sucre), 7 cubes Zucrinet ou presque une cuillère à thé de Zucrinet liquide.

Acesulfam K (calculé avec la valeur ADI plus prudente de l’EFSA): 630 milligrammes 
Cette quantité est contenue dans 6300g ou 35 gobelets de yogourt Léger Choco.

Aspartame: 2800 milligrammes. 
Une telle quantité est contenue dans 155 cubes de Zucritam

Les personnes ayant un faible poids corporel, en particulier les enfants, devraient absorber moins d’édulcorants, en conformité avec leur poids.

Les bactéries probiotiques sont un ingrédient important de la nouvelle génération d'aliments appelés «functionnal food» (= produits comportant des ingrédients favorables à la santé).

Les bactéries probiotiques (le Bifidus, le Lactobacillus acidophilus, par exemple) sont présentes naturellement dans chacun de nos organismes (dans l'intestin plus précisément) où elles y entretiennent la flore. Elles peuvent également être cultivées et ajoutées dans certains aliments comme les yaourts.

En consommant ces produits, les bactéries probiotiques parviennent en grand nombre dans notre système digestif où elles dispensent leurs effets positifs: elles inhibent la croissance de germes indésirables et bloquent l'activité d'enzymes dangereuses pour la santé ainsi que d'autres substances formées dans le système digestif.

Les effets des bactéries probiotiques s'accroissent de manière heureuse avec l'aide des fibres prébiotiques. En effet, ces dernières servent de nourriture aux premières et soutiennent leur croissance. Les bactéries probiotiques et les fibres prébiotiques contribuent – seules ou ensemble – au maintien de la flore intestinale.