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Migros - M comme Meilleur.

La main à la pâte

À l’occasion de la visite de Jean-Louis Genoud dans l’entreprise familiale Éclair, Yves Vuilleumier lui a montré comment on élabore des tartelettes à la raisinée «De la région.» dans la plus pure tradition vaudoise.

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Entre Jean-Louis Genoud, client Migros, et Yves Vuilleumier, directeur d’Éclair, la glace est très vite brisée. Il faut dire que pour le retraité de 72 ans, ancien rédacteur en chef du Journal de Cossonay, l’entreprise n’est pas une découverte.

En effet, il se souvient bien du grand-père Vuilleumier qui l’a fondée en 1950 et qui avait lancé à l’époque la pâte à gâteau prête à l’emploi, produit novateur en Suisse romande. L’entreprise compte  aujourd’hui soixante références, dont onze sous le label «De la région.» pour Migros Vaud, à l’instar des tartelettes à la raisinée.

 

Une vraie petite vaudoise.

Dans ces tartelettes, toutes les matières premières proviennent du canton de Vaud, à l’exception du sucre qui est suisse. «Pour obtenir le label «De la région.», au moins 80% des ingrédients doivent être vaudois», explique Yves Vuilleumier, qui nous guide dans la grande halle de production.

Jean-Louis Genoud ne cache pas son intérêt : «On a la chance d’habiter un coin où l’on trouve de super produits régionaux, je trouve qu’il faut en profiter.» Sur une table, Amaury, boulanger-pâtissier de formation, découpe des ronds dans la pâte, y fait des trous au moyen d’un rouleau muni de piquants et fonce les petits moules.

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Tout est fait à la main, comme en témoignent les bords légèrement irréguliers des petites pâtisseries. «C’est impressionnant tout ce travail manuel ! Je trouve ça formidable que l’on conserve autant d’artisanat. On aurait pu tout automatiser, n’est-ce pas ?», s’exclame le retraité.

«Oui, mais la qualité s’en serait ressentie, se défend Yves Vuilleumier. Les machines nous servent à aller plus rapidement et à produire plus, mais le toucher du boulanger est indispensable.»

Une fois les fonds cuits à blanc, à l’aide d’une simple balance et d’une lécheuse, la masse de farce – composée de raisinée, de crème, de jaune d’œuf et de sucre – est coulée dans les moules.

Les tartelettes sont prêtes. Il ne reste plus qu’à les cuire une trentaine de minutes afin que la raisinée se fige en un joli miroir auburn. À la dégustation, l’ancien journaliste est enchanté: un subtil mariage de sucré,  de croquant et de fondant pour une tartelette résolument artisanale.