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Preparazione

La preparazione corretta dipende da molti fattori. Una volta che si sono imparate tutte le tecniche, la preparazione e la manutenzione degli strumenti diventano un piacevole passatempo. Qui si impara come preparare alla perfezione il proprio caffè preferito.

Distribuire omogeneamente il caffè in polvere nel filtro e livellare la superficie. Utilizzare 100 ml d’acqua ogni 6 g di caffè e versare poi l'acqua a 94 °C. Nelle normali macchine per caffè passato al filtro sono decisivi la quantità corretta di caffè, l'acqua e il giusto grado di macinazione. Tutto il resto lo fa la macchina.

Il caffè deve avere una macinatura simile a quella dello zucchero cristallizzato per poter estrarre tutti gli aromi.

Il consiglio del barista

Usare caffè macinato fine e riempire il filtro. Il caffè non va schiacciato troppo, ma solo livellato. Riempire poi il contenitore di acqua fino alla valvola. Se si usa acqua calda i tempi si accorciano e il caffè non sa di metallo. Togliere il caffè dal fuoco non appena l’acqua bolle e appoggiare la moka su uno straccio umido per non far bruciare il caffè.

Usare sempre chicchi freschi. Se tutti i chicchi di una confezione non stanno nell’apposito macinacaffè, richiudere bene la confezione, se possibile ermeticamente. Il caffè è un prodotto fresco e più sta a contatto con l’aria più si ossida. È inoltre importante pulire sempre il contenitore dei chicchi con uno straccio umido. Nei caffè a tostatura scura i chicchi trasudano in modo particolare olio, che rimane appiccicato al contenitore. Pulendo il contenitore si impedisce che questo olio diventi rancido.

Usare acqua dolce per rendere il caffè ancora più aromatico e impedire che si formi calcare: una buona abitudine per migliorare l’aroma e mantenere la macchina ben funzionante.

Il consiglio del barista

L’acqua è responsabile fino al 99 per cento del sapore di un caffè. Solo usando l'acqua giusta il caffè acquista il sapore giusto. L’acqua migliore è quella dolce; fattori importanti sono anche la presenza generica di calcare e il grado di alcalinità. Per la preparazione del caffè l’acqua perfetta deve avere una durezza totale di 6 °dH e un grado di alcalinità di 3 °dH.

Poiché in Svizzera l’acqua può avere tantissimi gradi diversi di durezza, vale la pena di far analizzare il grado di durezza della propria acqua e modificarla poi secondo le proprie esigenze.

Il consiglio del barista

La macchina migliore non prepara automaticamente un buon caffè. Poiché una macchina con portafiltro e macinino incorporato (semiautomatica) richiede un importante investimento, vale la pena frequentare un corso da barista per imparare ad usare correttamente la macchina ed ottenere così il miglior caffè possibile.

L’igiene della macchina costituisce un fattore importante quanto la qualità dei chicchi. Solo una macchina pulita permette di preparare un caffè buono e aromatico. Assicurarsi di svuotare e pulire regolarmente il contenitore dei chicchi. Se si utilizza una macchina con portafiltro pulire regolarmente il filtro e il supporto con una spugnetta.

I cosiddetti filtri ciechi semplificano la pulizia della macchina. Vale la pena informarsi presso il proprio rivenditore.

Il consiglio del barista

Per le bevande «lunghe» come il caffè lungo o quello passato al filtro è meglio scegliere miscele macinate grosse, mentre per le bevande «corte» come l'espresso o il ristretto è più indicato un grado di macinatura fine.

Macinare il caffè sempre di fresco e subito prima dell’uso per evitare di perdere le sostanze aromatiche.

Il consiglio del barista

Per caffè lunghi, caffè crème o caffè passato al filtro si consiglia di scegliere chicchi tostati chiari. Quelli scuri sono più adatti per il caffè espresso o ristretto.

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