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Migros. M per il Meglio.

Domande frequenti nutrizione

Qui trovi le risposte alle domande più frequenti sul tema dell’alimentazione.

Sotto la dicitura "di cui zuccheri" e, rispettivamente, "tipi di zuccheri" o "sorte di zuccheri" vengono indicati tra i valori nutritivi non solo lo zucchero cristallizzato aggiunto ma anche tutti i monosaccaridi (zuccheri semplici) e i disaccaridi (costituiti da due monosaccaridi) contenuti in un prodotto: quindi, ad esempio, il saccarosio (zucchero da cucina), il glucosio (zucchero d'uva), il fruttosio o il lattosio. La dicitura "di cui zuccheri" tra le indicazioni dei valori nutritivi evidenzia quindi che non si tratta solamente di zucchero bianco da cucina ma di un "riassunto" di diversi tipi di zuccheri (in tedesco e francese questa pluralità è indicata con Zuckerarten e sucres). 

Un esempio: 
nella tabella dei valori nutritivi dello yogurt M-Classic al naturale viene indicato un contenuto di zuccheri pari a 5 g per 100 g di prodotto. Nello yogurt al naturale non c'è in effetti alcuno zucchero in senso tradizionale ma esso contiene comunque latte come ingrediente principale, e questo contiene a sua volta lattosio. Nel contenuto di zuccheri dichiarati è quindi indicato il lattosio che fa naturalmente parte del latte.

Rispetto ad altri oli, l’olio di palma non è particolarmente salutare – qualora sia consumato o utilizzato da solo. L’elevato tenore di acidi grassi saturi – acido laurico, acido miristico, acido palmitico – provoca un aumento del tasso di colesterolo. Un fattore determinante è tuttavia alla fine la composizione degli acidi grassi dell'intero prodotto o dell'alimentazione complessiva. Chi nel complesso consuma pochi grassi (ossia evita prodotti e modalità di preparazione a elevato tenore di grassi) e privilegia in cucina grassi e oli pregiati, ha un comportamento ragionevole.

Come confronto: l’olio di palma contiene nel complesso meno acidi grassi saturi del burro. La percentuale di acidi grassi che provocano l’aumento del colesterolo (acido laurico, miristico e palmitico) è altrettanto elevata.

L’industria alimentare dipende dall’olio di palma: è già stabile a temperatura ambiente (al contrario di quanto avviene con gli oli “più salutari” quali l’olio di oliva, di colza, ecc.) e quindi non deve essere idrogenato. Questo rappresenta un fattore positivo per la produzione, perché in caso di processi d’indurimento incompleti si è in presenza degli indesiderati acidi grassi trans.

Solo combinando l’olio di palma con questi altri oli è possibile produrre, per esempio, una margarina da spalmare. Senza una certa (piccola) percentuale di acidi grassi saturi la margarina sarebbe liquida. Questo vale anche per altri grassi utilizzati nella produzione industriale e che per motivi tecnologici devono presentare una certa stabilità.

Un altro vantaggio dell’olio di palma è la sua stabilità. Data la sua composizione, l’olio di palma è meno sensibile all’azione del calore e dell’ossigeno (ossidazione), il che rappresenta un vantaggio in termini tecnologici e qualitativi, soprattutto in caso di prodotti a lunga conservazione.

Se si sostituisce l’olio di palma con altri oli o grassi vegetali, si interviene in misura determinante non solo sulla consistenza, ma anche sulla conservazione e sulla "sensazione al palato" di un prodotto.

L’allergia alle arachidi, per fortuna, nel nostro paese non è un fenomeno così frequente come negli USA. Da noi, la „hit parade" degli allergeni è chiaramente guidata dal sedano – seguito da latticini, carote e uova di gallina. L’allergia alle arachidi, però, figura tra le forme allergiche più frequenti e soprattutto più gravi. Basti considerare che la sola presenza di tracce di arachidi può innescare una reazione violenta e, in determinate circostanze, risultare addirittura letale.

A questo proposito è di fondamentale importanza che le persone allergiche sappiano che nei prodotti industriali spesso non è possibile escludere la presenza di tracce di arachidi.

Problema del carry over 
All’interno di un’impresa può tuttavia verificarsi il cosiddetto fenomeno del „carry over", ossia un trascinamento involontario di ingredienti potenzialmente all’origine di episodi di „contaminazione". Ciò può accadere per esempio quando sullo stesso impianto viene lavorato dapprima un prodotto contenente arachidi e successivamente un prodotto senza arachidi. Per i soggetti allergici alle arachidi, queste sovrapposizioni involontarie rappresentano il pericolo maggiore. A queste persone si raccomanda di essere sempre attenti e cauti per quanto riguarda i prodotti industriali, anche se la confezione non dovesse riportare l’avvertenza (facoltativa e precauzionale) „può contenere tracce di arachidi“.

L’allergenicità dell’olio di arachidi non è paragonabile a quella delle arachidi. L’olio di arachidi, infatti, di norma risulta ben tollerato dai soggetti allergici. Il motivo è molto semplice: essendo stato spremuto a caldo e raffinato, l’olio di arachidi utilizzato a casa e nella produzione industriale difficilmente contiene ancora delle proteine. In questo caso, dunque, il pericolo di una reazione allergica può considerarsi ridotto.

Dichiarazione dell’olio di arachidi 
L’Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari stabilisce tuttavia l’obbligo di dichiarare sempre i principali ingredienti allergenici - tra cui figurano anche le arachidi. Nella dichiarazione devono analogamente comparire i prodotti ricavati dalle arachidi. Ciò significa che l’olio di arachidi non deve essere semplicemente dichiarato come „olio vegetale“, ma sempre ed esplicitamente come „olio di arachidi“.

In base alle nuove disposizioni di legge vigenti, al più tardi dal 1° gennaio 2016, deve essere riportata l'origine vegetale di tutti gli oli e i grassi vegetali (per es. olio di girasole, olio di palma, ecc.). Sparirà quindi il termine "olio vegetale". Gli adattamenti degli elenchi degli ingredienti dei prodotti Migros procedono a pieno regime, ma l'attuazione completa nell'assortimento Migros richiederà ancora un po' di tempo.

Gli additivi sono soggetti all'obbligo di dichiarazione. La lista degli ingredienti di un prodotto indica anche quali additivi contiene. Gli additivi possono essere designati con il loro numero E (per es. E 322) o con la singola denominazione (per es. lecitina). Conformemente alla loro funzione, di norma vengono attribuiti a un gruppo (per es. emulsionante E 322).

Le sostanze di supporto e i solventi veicolati degli additivi non devono essere dichiarati. Si tratta di quantità minime di altri additivi o ingredienti. A livello tecnologico e sensoriale non hanno nessun effetto sul prodotto finale. Anche gli additivi utilizzati come sostanze ausiliarie per la lavorazione non devono essere dichiarati.

Questi disturbi sono riconducibili ai succedanei dello zucchero contenuti in questi prodotti. Tra i succedanei dello zucchero figurano lo xilitolo, il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo, l’isomalto, il lattitolo e l’amido idrolizzato. Queste sostanze, in virtù delle loro speciali caratteristiche, vengono spesso impiegate per la produzione di dolci rispettosi dei denti. Dal nostro organismo vengono però digerite e assimilate soltanto lentamente; una parte, inoltre, giunge nel colon assolutamente inalterata. Qui avviene un duplice processo: la decomposizione per azione dei microorganismi attraverso la formazione di gas e il legame all’acqua con un conseguente effetto emolliente sulle feci. Ed è proprio questo duplice processo a manifestarsi sotto forma di flatulenza e/o diarrea. I bambini e le persone che consumano raramente prodotti dolcificati con succedanei dello zucchero possono presentare anche reazioni piuttosto sensibili. Dopo un periodo di assuefazione, però, i disturbi scompaiono nella maggior parte dei casi. Tuttavia bisogna tenere presente che anche i dolci rispettosi dei denti devono essere consumati con moderazione. 

Per le ragioni appena illustrate, gli alimentari che presentano un tenore di succedanei dello zucchero superiore a 100 g per chilogrammo o litro devono recare secondo l’Ordinanza sulle derrate alimentari l’indicazione "un consumo eccessivo può avere effetti lassativi".

In linea di massima vale la regola per cui la carne, una volta scongelata, non andrebbe più rimessa nel freezer. Tuttavia, qualora durante la fase di scongelamento non dovesse superare la temperatura di 5 gradi Celsius (temperatura del frigorifero), in teoria potrebbe essere ancora ricongelata. Questa temperatura, infatti, per alcuni giorni può considerarsi ancora sicura da un punto di vista igienico. Tuttavia, dato che ne patirebbe molto anche la qualità, si tratta comunque di una prassi sconsigliabile. Piuttosto che ricongelare la carne, sarebbe meglio e anche più sicuro utilizzarla subito. La carne trita scongelata, per esempio, può essere usata per preparare una salsa bolognese che poi potrà essere consumata subito o surgelata senza problemi.

Il pane è meno delicato della carne da un punto di vista igienico. Anche in questo caso, però, scongelare e ricongelare comporta una perdita di qualità e dunque si tratta di una prassi sconsigliabile

 L’inulina (una fibra alimentare che si trova allo stato naturale in numerose piante; particolarmente ricchi di inulina sono cipolle, aglio, scorzonera, topinambur, carciofi e cicoria) e l'oligofruttosio (inulina parzialmente decomposta) oggi vengono aggiunti a molti prodotti come ingrediente. Essi hanno infatti un effetto positivo sulla consistenza e sulla "sensazione al palato" dei prodotti.

Ma l'inulina e l'oligofruttosio hanno anche un cosiddetto effetto "prebiotico". Poiché gli enzimi digerenti dell'uomo non sono in grado di decomporli, essi raggiungono l'intestino crasso senza essere stati digeriti. Qui fungono da cibo per i bifidobatteri stimolandone la crescita e rafforzando la flora intestinale. Ecco perché l'inulina e l'oligofruttosio vengono chiamate fibre alimentari prebiotiche. Entrambi i tipi di fibre alimentari sono senza glutine e adatti ai diabetici.

Le fibre alimentari prebiotiche, soprattutto se assunte in grandi quantità, possono causare gonfiore nelle persone particolarmente sensibili. Questo gonfiore deriva dal fatto che i microorganismi nell'intestino decompongono le fibre alimentari formando dei gas. Dopo un periodo di assuefazione, però, i disturbi scompaiono nella maggior parte dei casi.

In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.

Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.

I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.

Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.

Oggi, contrariamente a quanto si raccomandava in passato, si ritiene che le pietanze a base di funghi possano essere riscaldate senza conseguenze nocive per la salute. Non ha alcuna importanza se si tratta di funghi coltivati o selvatici. Fondamentale, invece, è che gli avanzi della pietanza a base di funghi vengano messi tempestivamente in frigorifero. Dopodichè andrebbero riscaldati ad almeno 70°C e consumati nel giro di 1 o al massimo 2 giorni. I piatti pronti a base di funghi o i relativi avanzi possono essere anche surgelati. Il tempo di conservazione raccomandato è di massimo 3 mesi.

La teoria che i cibi riscaldati a base di funghi fossero velenosi risale all’epoca „pre-frigorifero“. Se lasciati a temperatura ambiente, in effetti, gli avanzi di queste pietanze possono deperire per azione di batteri o muffe. Altre sostanze velenose si formano invece durante il processo di decomposizione delle proteine. Anche se riscaldato, un cibo alterato per le cause indicate può dunque innescare un’intossicazione alimentare. I sintomi (nausea, vomito, diarrea, ecc.) sono analoghi a quelli di un avvelenamento da funghi. Un avvelenamento, però, diversamente da un’intossicazione alimentare può essere causato soltanto da funghi velenosi.

“Olio vegetale” è la definizione che indica tutti gli oli vegetali utilizzati nella produzione di alimenti, tra cui olio di palma, di soia, di oliva, di girasole e di colza. Se su un prodotto viene aggiunta la definizione "olio vegetale", non significa automaticamente che si tratti di olio di palma. Vengono utilizzate anche miscele di oli e grassi. Al più tardi a partire dall’1.1.2016 si deve indicare la provenienza degli oli e dei grassi vegetali sulla base delle disposizioni legali attualmente in vigore. Gli adattamenti delle liste di ingredienti sono in corso. L’attuazione completa nell’assortimento Migros richiederà tuttavia ancora del tempo. Dato il suo potenziale allergenico, l’olio di arachidi è già sempre indicato esplicitamente.

Gli edulcoranti, se consumati in quantità normali, non comportano alcun rischio per la salute. Numerose sono le analisi scientifiche condotte che dimostrano la sicurezza di queste sostanze. Si può quindi affermare che gli edulcoranti fanno parte del gruppo di sostanze meglio studiate nella nostra alimentazione.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), basandosi su analisi scientifiche, definisce inoltre i cosiddetti valori ADI (Acceptable Daily Intakes). Il valore ADI indica la quantità di una sostanza che può essere assunta giornalmente per tutta la vita senza rappresentare un rischio conclamato per la salute.

Seguono i valori ADI per diversi edulcoranti:

Saccarina: 5 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo 
Ciclamato: 11* (oppure 7**) 
Aspartame: 40 
Acesulfame-K: 15* (oppure 9**) 
Sucralosio: 15 
Neoesperidina: 5 
Taumatina: - 
Glicosidi steviolici: 4 
* Valore ADI del JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives) 
** Valore ADI dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)

Un paio di esempi: 
Una persona che pesa 70 chili potrebbe pertanto consumare le quantità seguenti di edulcoranti:

Saccarina: 350 milligrammi 
Questa quantità è contenuta in 3880 grammi o 31 vasetti di Léger Flan Caramello.

Ciclamato (calcolato con il valore ADI più prudente dell’EFSA): 490 milligrammi 
Questa quantità è contenuta in: 5,4 grammi di dolcificante in polvere Zucrinet (pari, come potere dolcificante, a 54 grammi di zucchero) oppure 
7 zollette di Zucrinet oppure 
1 cucchiaino scarso di Zucrinet liquido

Acesulfame-K (calcolato con il valore ADI più prudente dell’EFSA): 630 milligrammi 
Questa quantità è contenuta in 6300 grammi o 35 vasetti di Léger yogurt al cioccolato.

Aspartame: 2800 milligrammi 
Questa quantità è contenuta in 155 zollette di Zucritam


Le persone più leggere, in particolare i bambini, dovrebbero ridurre l’assunzione di edulcoranti in funzione del proprio peso corporeo.

I batteri probiotici sono un ingrediente importante della nuova generazione di Functional Food (= prodotti con un beneficio supplementare per la salute).

I batteri probiotici (p. es. Bifidus, Lactobacillus acidophilus) sono originariamente abitanti naturali del nostro intestino, dove costituiscono una componente importante per una microflora stabile. Ma possono essere anche allevati e aggiunti a prodotti selezionati come, per esempio, gli iogurt.

I batteri attivi assunti con gli alimenti funzionali approdano in gran numero nel tratto digerente, dove possono sviluppare i loro effetti benefici: reprimono la crescita di germi indesiderati e inibiscono l’attività di enzimi pericolosi per la salute e di altre sostanze che si formano nel tratto digerente.

L’effetto dei batteri probiotici viene integrato e sostenuto al meglio dalle fibre alimentari prebiotiche. Queste sostanze, che il nostro organismo non riesce a digerire, servono infatti da sostentamento ai batteri probiotici e ne favoriscono la crescita. I batteri probiotici e le fibre alimentari prebiotiche – singolarmente o in combinazione – apportano dunque un contributo importante a un sano equilibrio della flora intestinale.

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