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I tesori degli alpi ticinesi

Al momento la lista di formaggi d’alpe ticinesi DOP ottenibili a Migros Ticino è ben nutrita. Questa settimana ve ne presentiamo meglio uno, il Pesciüm.

Lassù sulle montagne leventinesi, al di sopra di Airolo, Ezio Pedrini trasforma il latte delle sue ottanta vacche in pregiato formaggio d’alpe. Siamo sull’Alpe di Pesciüm, a 1800 metri d’altezza. Qui le mucche salgono verso la seconda metà di giugno e vi restano fino a metà settembre. È dal 1975 che Ezio Pedrini carica questo alpeggio di proprietà del Patriziato di Airolo i cui pascoli arrivano sino a 2100 metri.

«Una caratteristica dell’Alpe Pesciüm – ci spiega Ezio Pedrini – è il fatto che, essendo prevalentemente all’ombra, possiede dei pascoli ricchi di erbe fresche durante tutta la stagione. Inoltre, un’erba che qui cresce in abbondanza e di cui le mucche vanno ghiotte è la mutellina. È risaputo che questa pianta conferisce al latte delle proprietà qualitative e aromatiche particolari e, di conseguenza, anche il formaggio che ne deriva spicca per dei valori nutrizionali ed organolettici elevati». Il formaggio vaccino prodotto sull’Alpe Pesciüm è un semiduro ottenuto da latte crudo in una casata giornaliera. L’affinamento di 60 giorni in quota avviene nella cantina dell’alpe ad una temperatura costante di 12-14 gradi e un’umidità dell ’80-90 per cento.

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