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Vallemaggia: la purezza del formaggio

All’apice della Vallemaggia, per tre mesi all’anno, mucche e capre si contendono le erbe aromatiche dell’Alpe Bolla e Froda ad oltre 2000 metri di altitudine. È qui che nasce il formaggio d’alpe Vallemaggia DOP prodotto da Luciano Paparelli, conservando l’antico sapore di una volta.

Formaggio d’alpe

Informazioni

Formaggi d’alpe DOP alla Migros

  • La gamma dei formaggi d’alpe DOP disponibili attualmente nella vostra filiale Migros annovera le seguenti varietà: Gorda, Predasca, Cioss Prato, Prato, Pesciüm, Camadra, Fortunei, Vallemaggia, Cruina Bedretto, Fieudo, Pontino, Pian Segn e Vegorness.
  • Il formaggio d’alpe di Luciano Paparelli è a base di latte vaccino (80%) e latte di capra (20%).
  • Alpe Vallemaggia DOP
    al kg Fr. 30.50 (in vendita al banco formaggi)

La storia di questo alpeggio ticinese è molto interessante e racconta di un durissimo lavoro dei casari e di tutte le genti del patriziato di Peccia sin dalla fine del 1200. Allora i casari ed i loro aiutanti dovevano portare le forme a valle, attraverso sentieri impervi e pericolosi, spesso senza poter utilizzare neppure gli animali.

Oggi, nonostante gli ammodernamenti, in realtà il lavoro del casaro ed il modo di produrre il formaggio Vallemaggia è praticamente lo stesso di 800 anni fa. La vita del signor Paparelli e dei suoi casari è ancora molto dura: per tre mesi durante l’estate dormono sull’alpe e devono mungere ogni giorno le mucche e le capre.

Pur rispettando le norme igieniche ed usando tecnologie moderne, il lavoro di caseificazione è ancora molto manuale e richiede un’arte antica. Con la giusta armonia tra latte di mucca e latte di capra, il formaggio viene poi fatto stagionare direttamente sull’Alpe ad una quota appena più bassa di dove le mucche e le capre si rilassano al sole ticinese, respirando l’aria pura d’alta quota.

Sono proprio queste condizioni climatiche e la purezza dell’ambiente a dare alle erbe un sapore unico che migra interamente nel latte e quindi nel formaggio. Il fatto di produrre e conservare il Vallemaggia in quota lo rende ancora più saporito e gli permette di respirare l’aria di montagna per molto più tempo. Trascorrere una giornata in questi luoghi, vedere da vicino la vita di questi uomini che si sacrificano per tanti mesi con tanta energia per produrre il formaggio, è un’esperienza unica.

E Migros, portando queste produzioni artigianali nei nostri supermercati, contribuisce a mantenere viva una tradizione che dura da secoli allietando i palati più raffinati.

 

(Foto e testo di Marco Cassiano)

Azione, 8 ottobre 2012

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