Navigazione

Migros. M per il Meglio.

Manzo Charolais

Entrecôte, filetto, scamone, arrosto, spezzatino, lesso, bistecche, sminuzzato…

16-9-manzo-charolais-2160x1215.jpg

«La carne come una volta»

Molto spesso si sente parlare del sapore della carne, ma se un animale viene allevato con bombe di proteine, se lo macellate troppo giovane, gli date lo stesso mangime che utilizzano certi paesi Europei e non, il sapore della carne non può essere che mediocre. «I nostri Charolais sono allevati come una volta, possono pascolare liberamente e i vitellini bevono il latte direttamente dalla madre», ci dicono i fratelli Aerni nella loro azienda agricola di Gordola. «Solo che oggi allevare i nostri vitelli, fornire a loro la stessa alimentazione sana, quindi ai nostri clienti lo stesso prodotto genuino e mantenere dei prezzi equi, diventa complesso.

Ma la nostra sfida e filosofia di vita è proprio quella di garantire: un impiego di foraggio e cereali scelti, prodotti al 90 % nella nostra azienda con esclusione assoluta di alimenti
di origine animale o transgenici (OGM). Per noi come produttori è importante garantire ai consumatori che la nostra carne, anche se porzionata in tagli scelti come il filetto,  l’entrecôte, lo scamone e la costa schiena, o tagli meno pregiati come lo spezzatino, l’arrosto di spalla e il lesso, abbia una qualità e un sapore intatti, genuina proprio come la carne di una volta».

I manzi Charolais possiedono carni polpose, di colore rosso tendente al chiaro. La fibratura è fine soprattutto nei tagli di pregio e il grasso che copre i muscoli è di color panna. Dal dorso si ricavano la lombata e i filetti. Si tratta di parti da destinare in genere a cotture veloci e superficiali come il roast-beef all’inglese.

Inoltre si possono preparare crude come carpaccio o tartara. Un altro taglio da utilizzare con la stessa modalità è lo scamone, ossia il proseguimento della lombata. Dalla parte delle cosce si ottiene il magatello, utilizzato per carpacci, bistecche a cottura lunga e che può essere stufato; il sottofesa è invece impiegato per i brasati.

Vanno ricordati agli altri tagli come la noce, la sottonoce, carni per bistecche e bolliti; la fesa è un grosso taglio destinato generalmente a bistecche, il muscolo si destina a brasati e bolliti. Dal quarto anteriore, dalla spalla, che è più ricco di tessuto connettivo, si ricavano tagli adatti a lunghe cotture (bolliti e stufati), ma anche dalle prime costole (costa schiena) una carne adatta anche per bistecche, con le altri parti si cucinano bolliti e spezzatini.

Cosa ne direste a questo punto di concedervi un buon bollito di manzo Charolais (vedi ricetta)?

Informazione

Ricetta: Bollito con verdure

Piatto principale per 8 persone

  • 1 cipolla
  • 2 l d’acqua
  • 1.2 kg di lesso magro Charolais
  • ½ cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di pepe in grani
  • 4 foglie d’alloro
  • 600 g di verdura da minestra, ad es. carote, sedano, porri

 

  1. Dimezzate la cipolla con la buccia e tostatela in una padella senza grassi con la superficie di taglio rivolta verso il basso.
  2. Portate a ebollizione una pentola d’acqua e immergetevi la carne. Unite il sale, il pepe e le foglie d’alloro e lasciate cuocere dolcemente per ca. 2 ore senza raggiungere il punto di ebollizione. Eliminate di tanto in tanto la schiuma che si forma durante la cottura.
  3. Nel frattempo, tagliate le verdure a tocchetti di ca. 5 cm e unite alla carne 30 minuti prima del termine della cottura. A cottura ultimata, estraete la carne e le verdure dalla pentola. Tagliate la carne a fette sottili perpendicolarmente alle fibre e accomodatele su un piatto da portata insieme alle verdure. Bagnate il tutto con un po’ di brodo. Servite il brodo restante separatamente.

Suggerimenti:

Preparate una quantità sufficiente di bollito e servite gli avanzi freddi, ad esempio in insalata. Ottimo con spuma di rafano, senape o quark all’erba cipollina.

Ricetta di Cucina di Stagione:

www.saison.ch

Per saperne di più