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Una mozzarella nostrana

Novità. La gamma dei Nostrani del Ticino si arricchisce ulteriormente con la nuova Mozzarella artigianale prodotta dall’azienda di Emilio Bossi di Ambrì.

Incontro con l’innovativo produttore.

Grazie alla sua molteplicità di impieghi e al sapore delicato, la mozzarella è oggi uno dei formaggi freschi più apprezzati e diffusi al mondo. Originaria dell’Italia meridionale, dove veniva prodotta con latte di bufala già a partire da XII secolo, deve il suo nome alla particolare fase della lavorazione in cui è letteralmente «mozzata» a mano dalla massa di pasta filata di grosse dimensioni.

L’azienda agricola di Emilio Bossi ad Ambrì ha raccolto la sfida della produzione di mozzarella di latte vaccino ticinese. Per farlo, si avvale della collaborazione di un casaro d’origini pugliesi.

 

Signor Bossi, com’è nata l’idea di produrre mozzarella nella sua azienda agricola di Ambrì?

Sia io che mia moglie Leila e i nostri tre bambini siamo da sempre dei gran golosi di mozzarelle. Un paio di anni or sono mi sono chiesto: «Ma perché non provare a produrre anche da noi questo formaggio fresco impiegando il nostro pregiato latte ticinese?». Detto, fatto! Assumendo Antonio, un casaro di origini pugliesi specializzato nella produzione di formaggi a pasta filata, ci siamo quindi avventurati in questa sfida. Un tentativo che ha  avuto decisamente buon esito.

 

In cosa si differenzia la produzione di mozzarella rispetto ad altri tipi di formaggio?

La lavorazione iniziale è simile a quella del tradizionale formaggio: il latte vaccino  proveniente dalla mungitura delle nostre 45 mucche viene pastorizzato e quindi fatto  cagliare. Segue la parte più difficile, vale a dire la filatura della cagliata. La pasta dev’essere infatti scaldata oltre gli 80 gradi e solo un casaro esperto come Antonio sa quando essa fila al momentogiusto per essere «mozzata» e trasformata nei tradizionali nodi o trecce di mozzarella. Questi ultimi sono infine tagliati in pezzi da circa 120 grammi e confezionati in pratiche vaschette richiudibili. L’intero procedimento è eseguito a mano e richiede diverse ore.

 

Insomma, una mozzarella che non ha nulla da invidiare a quelle provenienti dalla vicina Penisola…

Visti gli apprezzamenti ricevuti finora, direi proprio che è così. Secondo Antonio, l’ottima qualità del nostro latte vaccino è ideale per la preparazione della mozzarella in quanto esso è particolarmente ricco di proteine nobili. Questa mozzarella inoltre è priva di qualsiasi conservante. A proposito, nonostante vi siano mille modi per consumarla, per apprezzarne appieno il delicato aroma al primo acquisto, suggerirei di provarla solamente con un filo d’olio e un pizzico di pepe, ma niente sale. Buon appetito!

Oltre alla nuova Mozzarella artigianale, ricordiamo che Emilio Bossi rifornisce Migros Ticino da oltre 13 anni del Formaggio Caseificio Ambrì. 

Azione, 25 luglio 2011 

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