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Ricotta nostrana

La nuova ricotta nostrana è prodotta a Sonvico dal casaro Enrico Rezzonico. Alcune curiosità su questo latticino fresco.

Una ticinese leggera ma nutriente

Sull’etimo non ci sono dubbi. È il latino recotus, ossia cotto due volte, come in effetti è la ricotta. Come altri latticini, la ricotta ha tradizioni nella notte dei tempi. A seconda della quantità di residuo lasciato nel siero, la ricotta può essere più o meno magra e quindi più omeno gustosa. Lo schema produttivo del siero viene già descritto nel 1477 da Pantaleone da Confienza in modo dettagliato nel suo «Summa Lacticinorum». Al di là delle molteplici forme che le danno i casari, la ricotta si presenta come una pasta biancastra, a struttura grumosa e non coerente, al contrario perciò della pasta del formaggio. Ha sapore dolce, con chiara vena acidula, gradevole. La ricotta fresca, in genere è consumata almomento del dessert, condita con sale o con zucchero. È largamente impiegata anche in preparazioni di cucina, e si usa spesso trattarla con liquori, polvere di cacao, ecc. La ricotta, infine, è anche sottoposta a trattamenti di salatura o di conservazione. Proprio perché capace di sopperire al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti, fornendo un buon nutrimento ad un costo molto contenuto, per secoli la ricotta è stata considerata «il formaggio dei poveri».

 

Consigli e ricette

A base di siero di latte vaccino, la ricotta dei Nostrani del Ticino è prodotta dall’Azienda Agricola «Fattoria del faggio» di Sonvico, di proprietà di Enrico Rezzonico e della moglie Françoise. Questa azienda, situata a circa 950 metri d’altitudine in località Rosone, è soprattutto nota per la produzione di specialità di latte caprino. L’allevamento comprende circa 150 capi di capre di razza Saanen. Tra i suoi cavalli di battaglia vi sono i Büscion, il caprino maturo, i formaggini di capra/mucca e la formaggella di capra. I prodotti sono ottenibili nei maggiori punti vendita di Migros Ticino.

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