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Salame nostrano

Salám e Salámin al Merlot: nuova ricetta per due tra i più classici salumi della nostra tradizione. L’ideatore è il macellaio-salumiere bleniese Claudio Cavargna, che abbiamo incontrato.

Un scior salám

Signor Cavargna, come le è venuta l’idea di due nuovi salami nostrani, non ce ne sono già abbastanza sul mercato?

Ci sono salami e salami. Con il Salám e il Salámin al Merlot ho voluto proporre ai consumatori due salumi con un tocco di nostranità supplementare. Entrambi sono prodotti a partire da una ricetta che si rifà il più possibile alla vecchia tradizione contadina della mia regione d’origine, la Valle di Blenio.
 

Ma cos’hanno di così particolare?

Sono fatti con ingredienti genuini e vengono lavorati con grande cura e passione da mani esperte. Le carni utilizzate provengono dalla filiera certificata del Marchio Ticino, vale a dire da maiali e manzi nati e allevati nel nostro Cantone nel rispetto della specie. Molto importante nella ricetta è anche la generosa «annaffiatura» dell’impasto con del buon vino Merlot ticinese, l’utilizzo di aglio fresco, nonché la notevole riduzione degli additivi. Tutti questi puntuali accorgimenti hanno permesso di conferire al prodotto un sapore più dolce, al contempo delicato e aromatico, evitando quel fastidioso «pizzichìo» in bocca, caratteristico di molti altri salami.
 

Le evocano qualche sensazione o ricordo queste specialità?

Provengo da una famiglia di macellai-salumieri bleniesi, e sono molto legato alle vecchie tradizioni valligiane della mazza nostrana. Quando ho ideato la nuova ricetta mi è tornato con piacere alla mente il ricordo di quella magica atmosfera, fatta di profumi e sapori che, da bambino, si respirava durante la preparazione dei più svariati salumi.
 

Ci può svelare alcuni dettagli e consigli in più sui due prodotti?

Una caratteristica importante che tengo a sottolineare dei due salami, che traspare subito al taglio, è la struttura dell’impasto con carne e lardo ben separati tra loro. La pezzatura ideale – da ca. 2 x 100 grammi per i Salámin e da ca. 500 g per il Salám – permette inoltre un consumo rapido, evitando di doverli tenere per troppo tempo in frigorifero.

Consiglio di affettarli a mano in fette da mezzo centimetro o meno, impiegando un coltello a lama liscia, e servirli con del buon pane rustico scuro. Tralasciare accostamenti con sapori forti come quelli dei sottaceti. Insomma, anche all’assaggio vale la regola della semplicità.

Salám al Merlot, ca. 500 g, 100 g, fr. 5.–
Salámin al Merlot, ca. 2 x 100 g, 100 g, fr. 4.30

In vendita al libero servizio in tutte le filiali Migros.


Azione, 26 aprile 2011

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